Qualche pietanza tradizionale pugliese

L’altro giorno oziando davanti alla libreria ho scoperto un vecchio opuscolo della Regione Puglia in cui erano riportate molte pietanze della tradizione gastronomica dei vari paesi della Regione.
Ne ho riprese alcune fra quelle che mi sono apparse le più significative ad esprimere lo spirito della Puglia.

Tiella di cozze
E’ una pietanza che si cucina in tutta la regione ed è una delle pietanze della tradizione che trae le sue origini dalla dominazione spagnola in Puglia. Mantenendo lo stesso procedimento e condimenti si possono variare i componenti, salvo le patate che debbono esserci sempre.
Disporre in una teglia o tegame oliato uno strato di riso, uno di patate tagliate a fettine sottili, uno di trito di cipolla e prezzemolo ed uno di mitili privati delle valva superiore.
Fra strato e strato si spalmano olio extra vergine d’oliva, una spolverata di sale e pepe nero appena macinato ed una di formaggio appena grattugiato. Sullo strato superiore si spande una abbondante spolverata di pangrattato.
Mettere al forno e lasciare cuocere a temperatura moderata. Quando è cotta e il pangrattato ha assunto una colorazione dorata, togliere dal forno, disporre su un piatto da portata e servire caldo con una decorazione di rametti di prezzemolo fresco.

Caldariello
Prende il nome dal recipiente di cottura, un piccolo caldaio panciuto. Questa pietanza sopravvive solo in alcune località dell’interno fra cui Gravina. La sua origine è antichissima e se ne allude anche nella Bibbia con le parole “non mangerai l’agnello cotto nel latte della madre”.
Prendere un agnello piccolo, tagliare a pezzi di media grandezza e mettere in una terrina da servizio, aggiungere della cipolla tagliata a fettine, un paio di spicchi d’aglio sgusciati, dell’olio extra vergine di oliva, un mazzetto di prezzemolo tagliato finemente, due o tre tazze di latte di pecora e qualche rametto di finocchio selvatico tagliato a pezzi. Salare e pepare, mescolare accuratamente e lasciare insaporire per una decina di minuti.
Mettere il tutto nel “caldano” e lasciare cuocere a fuoco lento.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e disporre sui piatti individuali su una fetta di pane casereccio. Servire caldo con una decorazione di prezzemolo e finocchietto selvatico.

Calzenglidde o Panzarotto
E’ una pietanza che si prepara per la festa di Sant’Antonio Abate in tutta la ragione, ma in modo particolare nella provincia di Bari. Possono essere di “grasso” o di “magro”
Prendere della pasta di pane, stedere fino a formare una sfoglia di una certa altezza, tagliare a quadrati di 10/15 cm di lato disporre al centro due cucchiai di un composto precedentemente preparato di prosciutto cotto, provola e filetti di pomodoro nel caso di “Grasso” oppure di ricotta forte, acciughe e pomodoro nel caso di “magro”. Chiudere a triangolo, premere bene i bordi di modo che non si aprano e mettere a friggere in una padella in tanto olio extra vergine d’oliva o strutto. Il calore dell’olio o dello strutto fanno gonfiare i calzenglinde donde l’altra denominazione.

Chiancarelle con le cime di rapa
Prendere le cime di rapa pulire, togliere le parti dure, lavare accuratamente e fare bollire unitamente alle chiancarelle, orecchiette fresche piccole, in abbondante acqua salata.
Una volta che la pasta è cotta scolare e condire con un soffritto caldo di aglio, acciughe e peperoncino rosso piccante. Mescolare bene e servire ben calde.

23/11/2008

Piero