Lo Slow Food di Torino

Anche questa edizione del Salone torinese ha registrato un enorme successo di pubblico con 180.000 visitatori (+4% ), dei quali circa 10.000 hanno prenotato con largo anticipo la partecipazione alle circa 200 sedute nei Laboratori e nel Teatro del Gusto. Ma quello che maggiormente stupisce di questi è che sono tutti, scrive Enrico Mannucci sulla rivista Magazine del Corsera, “assidui, disciplinati, in perfetta simbiosi con relatori, esperti, cuochi e produttori che li illuminano di là dalla cattedra”.
E’ questa la testimonianza della nascita di una nuova elite: la ristograzia i cui membri, appunto gli ristocratici, “combinano altero orgoglio della nobiltà e sapienza profonda da filosofo greco, applicando il tutto all’apparato digerente”.
Al Salone il posto d’onore spetta agli chef, sofisticati, alteri e sacrali che danno un loro interpretazione all’arte del cucinare. Per me la più bella fra le tante definizioni fatte da questi Guru è quella di Fabio Picchi del Cibreo fiorentino “Ogni cuoco è un interprete, un musicista davanti ad una partitura. Nessuna esecuzione è uguale all’altra”.
D’altro canto non dobbiamo mai dimenticare che il cuoco è un uomo e come tale ha momenti belli ed altri splendidi che lo portano ad interpretare e personalizzare il suo prodotto.
I maggiori chefs inventano in continuazione nuove pietanze coniugando nuovi prodotti, nuovi sapori, nuovi odori, ma anche quando toccano il classico, il tradizionale, lo personalizzano.
Questi grandi personaggi di fama mondiale sono delle divinità? No, nel modo più assoluto. Lo chef system punta all’umanizzazione e non ha alcuna leva economica. Semmai, afferma Camilla Baresani nel libro La cena delle meraviglie scritto con il critico gastronomico Allan Bay per la Bompiani, “hanno un complesso: affermarsi come intellettuali e non come massaie”.
Ma la aristocrazia è composta anche da una parte che cerca di tornare all’antico, di ritrovare i sapori e gli odori di una volta, di riscoprire vecchie ricette e vecchi prodotti genuini, non industriali.
Questi due aspetti sono ampiamente rappresentati al Salone e il patron Carlin Pettini è ottimista “Come è positivo per l’alta gastronomia avere rapporti con chi produce le materie prime, così è positivo per i contadini veder valorizzato il loro lavoro. Certo è un processo: all’inizio venivamo colti solo nell’aspetto ludico, di bengodi alimentare, ora si riconosce la complessità del rapporto vitale cibo-agricoltura-ambiente-salute-economia.”
Ma il salone non è solo una mostra dei prodotti di tutto il mondo, delle più avanzate attrezzature, è anche un Laboratorio per affrontare la presente crisi ed allora l’tilizzo delle bucce delle patate, delle melanzane ecc come cerca di insegnare Riccardo De Prà che afferma”I sapori della carne non sono nel filetto, ma nella pancia, la coscia o la spalla…”.

11/11/2008

Piero