L’Inghilterra ed il pesce

In uno dei consueti viaggi gastronomici effettuati da Maria Grazia Borriello per “Io donna” del Corriere della Sera questa volta ha voluto presentare con la collaborazione dell’esperta gastronoma Enza Battelli tre ricette di come viene preparato il pesce appena pescato nel Norfolk, in un piccolo ristorante di una cittadina della costa orientale dell’Inghilterra.
Il pescato più comune di queste coste è il Cromer crab, il favoloso granchio gigante, lo sgombro, la spigola ed il famosissimo merluzzo.
Riportiamo come è nostra abitudine integralmente le tre ricette che contribuiscono ancora una volta a sfatare la leggenda della mancanza di una tradizione enogastronomia inglese, ma che, anzi, confermano che essa è presente ed è presente a livelli piuttosto elevati.

Sgombri al forno con verdure alla mediterranea
Ingredienti per 4 persone
4 bei sgombri da 250 gr circa cadauno, 3 zucchine medie, 100 gr di pomodorini ciliegia, 50 gr di grosse olive nere, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 mazzetto di basilico, 1 limone, sale e pepe.
Preparazione
Accendete il forno a 200°. Spuntate le zucchine e tagliatele diagonalmente a fettine dello spessore di 1 cm. circa. Mettetele nella teglia con i pomodorini leggermente incisi sul fondo e le olive, condite con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe e mescolate bene.
Distribuite le verdure in uno strato omogeneo nel recipiente ed infornate per 10 minuti circa.
Intanto sviscerate gli sgombri, lavateli ed asciugateli dentro e fuori. Praticate tre incisioni diagonali nella pelle su ciascun lato dei pesci poi salate e pepate e ungeteli tutti con l’olio rimasto.
Mescolate le verdure, allineatevi sopra gli sgombri e lasciate cuocere per altri 15 minuti circa, finché la pelle diventerà leggermente croccante e dorata e le zucchine saranno morbide, ma ancora consistenti.
Cospargete con le foglie di basilico spezzettate, spruzzate con il succo del limone e accompagnate a piacere con insalata verde.

Spigola croccante con patate novelle e crescione
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di spigola con la pelle da 100 gr circa cadauno, 700 gr di patatine novelle medie, 7 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 180 gr di crescione, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 limone, sale e pepe.
Preparazione
Raschiate le patate, lavatele e cuocetele in acqua salata per circa 15 minuti.
Intanto scaldate in una larga padella antiaderente un cucchiaio di olio a fuoco medio e mescolatevi il crescione per circa 30 secondi, finché si è solo ammorbidito. Salate, trasferite su un piatto, coprite e tenete al caldo.
Scaldate nella padella 2-3 cucchiai di olio a fuoco vivace e cocetevi i filetti di pesce, il lato con la pelle verso il basso, per circa 3-4 minuti, salate e pepate, girate i filetti con delicatezza e cuoceteli anche dall’altro lato ancora per 3-4 minuti circa.
Trasferiteli su un piatto al caldo.
Scolate le patate, rovesciatele di nuovo nel loro recipiente di cottura, senza acqua, e schiacciatele grossolanamente con la forchetta. Condite con la metà dell’olio rimasto, salate e pepate.
Suddividete le patate in quattro piatti riscaldati, completate con i filetti di spigola e il crescione, condite con l’olio tenuto da parte e l’aceto e guarnite a piacere con spicchi di limone.

Frittelle di pesce, patate e3 bacon con maionese alle erbe
Ingredienti per 4 persone
Per le frittelle: 200 gr di filetto di merluzzo, 150 gr di filetti di baccalà ammollato, 2 dl di latte, 1 foglia di alloro, 350 gr di patate farinose, 30 gr di bacon, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio colmo di farina, 1 noce di burro, 1 limone, sale e pepe.
Per la maionese alle erbe: 80 gr di maionese, 2 cetrioli sott’aceto tritati fini, 1 cucchiaio di basilico tritato, 1 cucchiaio di dragoncello tritato, pepe.
Preparazione
Fare sobbollire per 10 minuti i filetti di pesce in una casseruola con il latte e l’alloro. Lasciate raffreddare, scartate pellicine, e lische e sfaldate i filetti.
Pelate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in acqua salata per 10-12 minuti, scolatele e schiacciatele.
Tritate il basilico e rosolatelo con un cucchiaio di olio. Mescolate pesce, patate, bacon ed olio al basilico, regolate di sale e pepe e formate 8 tortini leggermente schiacciati. Infarinateli.
Scaldate l’olio rimasto e il burro in una larga padella antiaderente, allineatevi i tortini e cuoceteli a fuoco moderato per 4 minuti. Girateli e fateli dorare anche dall’altro lato e lungo i bordi.
Mescolate alla maionese le erbe, i cetrioli ed un pizzico di sale e servite.

02/10/2008

Piero