Cioccolato, un frutto da scoprire
Questa volta il PRANZO DI BABETTE ci offre il dolce.
Nel numero di Dicembre 2005 della rivista ART E DOSSIER Franco Berdini dedica la rubrica al cioccolato descrivendo “La Bella Cioccolataia”, un pastello su pergamena eseguito tra il 1744 ed il 1745 nel quale l’autore, il pittore Jean-Etienne Liotard, commemora questa bevanda del Nuovo Mondo che un’antica credenza Atzeca la fa risalire agli dei. Narra la leggenda che l’albero del chocolatl nacque dal sangue della moglie di un principe celeste,Topiltzin Quetzalcoàtl (“Serpente Piumato”) uccisa perché non volle svelare il segreto del tesoro. Il frutto di questo albero nasconde un tesoro di semi “….amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue.”
In questo quadro intitolato inizialmente dall’autore “Ritratto di Cameriera o Camerista e poi passato alla storia con il titolo di “La Bella Cioccolataia” è raffigurata “ una figura femminile immobile, all’interno di uno spazio senza tempo: un magico volto di porcellana dal riflesso profilato in una luce diffusa. In equilibrio geometrico la ragazza sorregge un vassoio con un raffinato corredo da cioccolato in porcellana e il suo sguardo è assente, vago e timoroso”. Con queste parole il Berdini esplica la cura da miniturista del pittore quasi che si fosse trovato di fronte ad una statuetta di porcellana e nello stesso tempo esprime tutto la passione quasi maniacale che aveva investito in quel tempo i ceti medio alti ed alti per la porcellana.
Il Berdini, sempre profondo nelle sue ricerche, ci dice che lo stesso soggetto viene ripreso dal pittore prima di morire “Era quello il secolo delle ciprie, dei profumi raffinati, del maquillage; un secolo libertino e godereccio….” ed i quadri di Liotard esprimono sulla tela il profumo, il sapore dolce amaro, il calore, la consistenza vellutata della bevanda, elementi che portano facilmente ad evocare una figura femminile con occhi sognanti languidamente adagiata su un somier
Il Chocolatl. È un frutto esotico che come il caffè non si utilizza allo stato naturale, ma solamente dopo aver subito una trasformazione artificiale precisa ed elaborata. Nei tempi antichi era anche usata allo statoi naturale, ma non per alimentazione, ma come moneta.
Anche questo frutto ha la sua origine nella parte centrale del nuovo mondo, in quella che ancora adesso sembra la fucina della vita, la foresta tropicale. L’area di sviluppo della pianta del cacao è infatti compresa fra i due tropici e si estende, per quanto riguarda il Nuovo Continente, quindi, in tutta la parte settentrionale dell’America Latina. La storia del cioccolato ha inizio 4000 anni circa avanti Cristo sulle rive dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni, ma i primi che ne riconobbero le virtù salutari e nutrizionali furono i Maya che intorno al 600 DC la introdussero nella penisola dello Yucatan e quindi fino alle zone interne del Messico. Si può dire che quando Cristoforo Colombo sbarcò nel nuovo Continente l’albero del cioccolato era coltivato in tutta l’America Centro Meridionale. L’impatto fra questa bevanda ed il mondo occidentale non fu dei più felici, tanto è vero che Cristoforo Colombo non ritenne di segnalatrlo fra i prodotti interessanti da sfruttare anche se aveva constatato l’importanza che le popolazioni locali davano a questo frutto, una importanza tale da considerare questo seme una moneta. Debbono passare una ventina di anni perché il cioccolato o chocolatl come lo chiamavano gli Atzechi fosse preso in considerazione e valutato per quello che era. Hernàn Cortèz, inviato dal Re di Spagna nel Nuovo Mondo per conquistare nuove terre, fu scambiato dall’imperatore Montezuma per la reincarnazione del “serpente piumato” di cui parlava un’antica leggenda e perciò gli offrì il “cibo degli dei” che altro non era che una bevanda a base di cacao, farina di mais, e spezie varie fra cui il peperoncino. A parte quello che poteva essere il sapore del composto, il Cortèz comprese immediatamente il valore e gli sviluppi commerciali di questo prodotto e lo portò in Spagna dove la corte spagnola riuscì per quasi tutto il 500 a mantenere il segreto della fabbricazione del cioccolato. Poi si diffuse in Italia e precisamente in Toscana dove cominciarono a sperimentarsi nuove lavorazioni particolari. Successivamente la produzione del cioccolato si estese in tutta l’Europa. Il successo del prodotto e l’estensione dell’area di utilizzo spronò i produttori a sviluppare nuove tecniche di produzione (macchina per la frantumazione, per la raffinazione idraulica ecc) e nuove qualità (fondente, cioccolato bianco ecc). Queste specializzazioni si possono vedere ancora oggi nelle varie qualità che distinguono le produzioni delle varie aree.
Per restare nel nostro Paese possiamo ricordare i Giandujotti di Torino (cacao di Pura Origine e nocciola tostata Piemonte), il Fondente della Lombardia (varietà superiori di Cacao puro tostate e miscelate in maniera particolare), la Foresta della Campania (cacao torrefatto in forno a legna molto lentamente ed in modo particolare, miscelato con latte, nocciole e mandorle pralinate ecc.).
L’albero del cacao è delicato e nei primi due anni di crescita deve essere protetto sia dal vento che dalla eccessiva insolazione. Ha un tronco sottile e foglie decorative che passano per tutte le tonalità del rosso e del marrone. Il raccolto avviene due volte l’anno, ma la qualità del prodotto è diversa: superiore quella del primo raccolto che si effettua generalmente prima delle piogge, inferiore l’altra. I frutti sono di colore marrone a forma allungata appuntiti alle due estremità e quando sono maturi la corteccia assume la consistenza del cuoio secco. Il frutto viene aperto con un colpo secco di macete e dall’interno vengono estratti i semi, detti fave di cacao, che sono avvolti in una mucillagine bianca. La seconda fase della lavorazione è la fermentazione delle fave che una volta avveniva pressandole in tinozze di legno od avvolgendole in foglie di banane e mettendole sottoterra in modo che si raggiungesse velocemente la temperatura necessaria per la fermentazione (circa 50°). Ora il processo di fermentazione avviene in armadi ad aria calda su plance di legno di cedro con un controllo costante della temperatura.
Avvenuta la fermentazione le fave subiscono il processo di essiccamento che nei paesi asciutti può essere effettuato all’aperto stendendole al sole e mescolandole di tanto in tanto, mentre nei paesi umidi l’essiccamento avviene in macchinari con flussi di aria calda. Ma il processo di trasformazione non è ancora terminato. Il cacao essiccato si chiama cacao verde e come il caffè deve subire il processo di tostatura che varia da produttore a produttore, da compratore a compratore. Una volta tostato il cacao, questa volta a differenza del caffè, passa alla molitura che consiste nel passare le fave in macine che frangono le fave eliminando le bucce e riducendo il cacao in granella. Il passaggio successivo è quello della macinatura che non è una vera e propria macinatura in quanto , poiché il cacao fonde a 34°, in questa fase, passando attraverso i rulli raggiunge la temperatura di fusione e si trasforma in una massa sulla quale si interviene a seconda dell’uso finale.
Questa in quattro parole la lunga strada che il cacao ha fatto nei secoli e che fa tutti i giorni per trasformarsi in quel prodotto finale dalle varie forme, consistenze e sapori che noi conosciamo.
Fin dai tempi dei Maya era noto il valore nutrizionale del cacao. Era chiamato “il cibo degli dei”, proprio per questa sua qualità di corroborante che in breve tempo rimetteva in forma chi lo assumesse. Gli studi successivi svolti da chimici, pasticcieri e tecnici europei convalidarono l’antica conoscenza ed estesero i suoi effetti (per esempio alimento altamente calorico che trasmette molto velocemente le sue proprietà salutari ed energetiche al corpo). Ma è anche noto a tutti che, nonostante le sue qualità eccezionali sia per il palato che per il corpo, l’assunzione di questo alimento può portare a conseguenze fastidiose e gravi.
Una recente notizia apparsa sul The National Istitute of Public Heart and The Enviroment” ha riportato una notizia che senza dubbio sarà accolta con somma gioia da tutti noi che amiamo il cioccolato: il cacao può dimezzare il rischio di malattie cardiovascolari.
Esperti olandesi sostengono che un alto consumo di cacao può diminuire notevolmente il rischio di morire di malattie cardiovascolari.
Nella ricerca sono stati esaminati 470 uomini anziani in un lasso di 15 anni. Si è dimostrato che coloro che consumavano molto cacao avevano la pressione più bassa rispetto a coloro che non ne consumavano e morivano il 50% in meno di malattie cardiovascolare rispetto agli altri. I ricercatori hanno assicurato che non c’e stata differenza tra fumatori, peso, consumo di alcol, calorie e moto tra i gruppi di alto consumo di cacao e quello di basso consumo
Nulla è meglio quando un peccato diventa virtù.
La prossima volta che daremo un morso o berremo una sorsata di questo “cibo degli Dei” sono sicuro che lo faremo con maggiore rispetto.
Ma torniamo al nostro Berdini perché non ci vogliamo perdere la sontuosa ricetta del mese. Questa volta di tratta della Fonduta a due colori di cioccolato con frutta mista e non ci dobbiamo dimenticare che la bravura nell’esecuzione di una ricetta non è data solo dal sapore, ma anche dalla presentazione e che tale presentazione il più delle volte, è sempre il caso delle ricette riportate nella rubrica, è un quadro che ai mille colori ed alle mille sfumature aggiunge i mille profumi.
Fonduta a due colori di cioccolato con frutta mista
Comporre in un vassoio la distribuzione della frutta mista tagliata a dadi di media grandezza impreziosita con i sapori tropicali dell’ananas, della banana, delle carambole, del mango, della papaia e dei colori di bacche di fragole, lamponi, more, corbezzoli, uva spina, alchechengi ed un poco di frutta secca come fichi, volendo ripieni di mandorle, noci, cocco, pistacchi. Mettere il tutto in freezer per circa un’ora.
In un recipiente completamente ed accuratamente asciutto fare riscaldare lentamente la panna fresca poi, a bagnomaria, fare sobbollire e sciogliere il cioccolato amaro all’85%; con una piccola frusta girare fino al raggiungimento della consistenza voluta. Prima di portare a tavola ingentilire di sapore con della vaniglia, della cannella ed un pizzico di sale. Per gli amanti dei sapori piccanti mettere della polvere di peperoncino. Medesima preparazione per il cioccolato bianco che, volendo, si può colorare ed insaporire con lo sciroppo puro di melograno, di menta, di rabarbaro od altro.(portare a tavola i due contenitori dei cioccolati, il vassoio di frutta ben fredda e degli spiedini, uno per commensale). Con gli appositi spiedini immergere per metà i freddi frutti nel cacao bollente e, in un’estasi di sapori, ci si delizia in una gamma variegata e frenetica di cioccolatini alla frutta.
Anche questa volta vogliamo aggiungere al quadro d’autore qualche ricetta meno artistica, ma altrettanto “sfiziosa”. Questa volta abbiamo scelto due primi ed un secondo “storico” in quanto quest’ultima,spagnola, risale al XVIII secolo
Risotto al cacao
In un tegame con i bordi medi mettere a soffriggere in quattro riccioli di burro una cipolla di media grandezza tagliata a metà. Quando la cipolla comincia ad imbiondire nella parte piatta versare il riso e fare rosolare mescolando in continuazione. Versare un bel bicchiere di vino bianco secco, fare evaporare e, continuando a mescolare, togliere le due mezze cipolle, aggiungere un cucchiaio di scaglie di cioccolato amaro versare poco per volta il brodo di carne leggero e caldo e continuare fino al raggiungimento della cottura.
Poco prima di completare la cottura mescolare accuratamente in una ciotolina la panna fresca con un cucchiaio di cioccolato amaro sbriciolato.
Togliere il riso dal fuoco versare la crema di cioccolato, mescolare energicamente, coprire e lasciare riposare per 3 o 4 minuti, aggiungere abbondante parmigiano appena grattugiato, mantecare, versare in una ciotola da portata e servire ben caldo decorato con qualche scaglietta di cioccolato messa all’ultimo minuto.
Fettuccine al cioccolato amaro.
E’ un piatto dell’alto Lazio e viene servito indifferentemente, a seconda dei gusti, per primo o per dolce.
In una pentola capiente mettere a cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolare al dente, disporre in una pirofila od altro contenitore rotondo o rettangolare dai bordi medi, condire le fettuccine con zucchero, un pizzico di cannella, la buccia di un limone grattugiata, 200 gr di gherigli di noce grossolanamente spezzettati, quattro riccioli di burro, 50 gr. di polvere di cacao amaro, mescolare energicamente, coprire e tenere le fettuccine leggermente pressate, lasciare freddare e servire con sopra qualche scaglietta di cioccolato amaro.
Costolette di maiale al cacao
Ricetta spagnola del XVIII secolo.
Tratta dal sito Mangiar Bene di Marina Malvezzi
Mettete le costolette su una griglia bollente e fatele grigliare 3 minuti per parte, toglietele e tenetele al caldo.
In un tegame fate fondere a fuoco basso un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Aggiungerci la cipolla tritata, i funghi puliti e fatti a fettine e la cannella. Fate cuocere a fuoco basso, ma a tegame scoperto per far asciugare i funghi. Dopo 10 minuti versare il vino, l'aglio tritato, le mandorle, il prezzemolo, l'olio, il sale ed il pepe, mescolate con cura e dopo 5 minuti unite le costolette e coprire il tegame. Sciogliere intanto il cacao con il brodo caldo e versatelo poi sulle costolette. Alzate la fiamma e fate cuocere 5 minuti ancora.
Sistemate le costolette su di un piatto da portata concavo, deglassate il sugo con una cucchiaiata di brodo e versatelo bollente sulla carne.
22/10/2007
Piero
|
