Lucùma, un frutto da scoprire

Narra un’antica leggenda peruviana che nei tempi remoti, molto prima della civiltà Atzeca, Kon-Iraya, il più possente degli dei, l’invincibile, il più bello si fosse innamorato della bella Cavillaca che viveva a Anticocha fra le fresche e limpide acque della Cieneguilla. Poiché, però, questo dio non si presentava mai agli occhi dei mortali nel suo vero splendore, ma sotto le vesti sudice e strappate di un vecchio mendicante si propose ad Cavillaca sotto le sembianze di un variopinto uccello che le trasmise il suo seme attraverso un frutto di lucuma. Dopo dieci lune nacque il figlio bellissimo della lucuma e dopo dieci lune ancora si ritrovò a cospetto degli dei a cercare il proprio padre e lo riconobbe proprio in quel vecchio cencioso. Cavillaca spaventata da quella visione e dall’idea che si fosse potuta concedere a quel cencioso prese il bambino e comincio a correre senza mai voltarsi, neanche quando Kon-Iraya nel suo pieno splendore la invitò a fermarsi. Cavillaca corse, corse e corse fino a che non arrivò alle sponde del mare e, gettatasi nell’acqua con il figlioletto, fu trasformata in roccia e si manifestano in due isolotti che si vedono quando il sole si nasconde in una profusione di colori tra l’oro e lo scuro del tramonto, i colori del frutto di lucuma.
A parte la leggenda, l’antichità della quale è confortata dal ricorrere di disegni di questo frutto nei reperti archeologici, la lucuma è una pianta tipicamente peruviana; i reperti archeologici documentano che già nell’8° millennio AC era conosciuto ed usato dai nativi amerindi e che solo nel secondo secolo AC si cominciò ad attuare coltivazioni estensive. Questo frutto costituì per parecchio tempo, insieme al mais uno degli elementi principali della dieta alimentare dei nativi. Per effetto di un fenomeno naturale la pianta dal suo paese di origine si era estesa ai paesi limitrofi. Gli europei scoprirono questo frutto in Equador nel 1531. La Lucuma comincia a produrre già al quarto anno, ma raggiunge il massimo della produzione al decimo. Ha foglie ovali ed ellittiche di un bel colore verde brillante e scuro, fiori piccoli, tubolari, ermafroditi, di un colore giallo verdastro con cinque o sette petali che non cadono, ma rimangono attaccati al picciolo e sembrano delle stelle agganciate al frutto. La lucuma è un frutto sferico di grandezza variabile e che nelle coltivazioni selezionate può raggiungere i 150 o 200 gr. Spesso presenta una prominenza all’apice di forma conica arrotondata con una colorazione bruna che gli conferisce l’aspetto del seno di una donna giovane. La polpa di questo frutto è umida e farinosa, di sapore delicatamente dolce, la sua colorazione è gialla, arancione, il colore del sole stanco di cui parla la leggenda. La qualitàn del frutto varia a seconda delle condizioni climatiche, di altitudine e di terreno. Può essere coltivata fino ad una altezza di 3000 mt, ma l’altezza ideale per la sua coltivazione è nell’intorno dei 500 mt. Fresca la lucuma deve essere consumata molto matura e per raggiungere questo stato si conserva avvolta nella paglia per parecchi giorni dopo la raccolta. Il suo uso fresco è abbastanza limitato a causa di un retrogusto particolare, che, però, viene quasi eliminato nei frutti provenienti dalle coltivazioni di maggiore qualità.
Oltre ad essere consumata allo stato naturale la lucuma viene preparata per l’industria alimentare allo stato di polvere disidratata, polpa congelata e pasta pastorizzata. In Perù viene prodotta anche una qualità di farina per la confezione di gelati.

GELATO DI LUCUMA.
Per 2 persone
4 frutti Lùcuma di media grandezza
6 uova
½ litro di latte
1 tazza di zucchero
20 gr. di colla di pesce
Togliere la pelle ed il nocciolo e con la polpa formare una massa compatta, senza alcuna fibra né pezzi. Frullare la polpa con un poco di latte. Con lo zucchero fare dello sciroppo. A parte battere l’albume delle uova ed aggiungere lo sciroppo fino ad ottenere una crema. Aggregare la crema di lùcuma, il latte e la colla di pesce diluendo con un poco di acqua, e continuare battendo fino a formare una massa spugnosa. Collocare in una gelatiera rotativa o, in mancanza di gelatiera, mettere nel congelatore con l’accortezza di mescolare il preparato ogni ora (due o tre volte) evitando che si formino dei cristalli di ghiaccio. Levare dal congelatore circa un’ora prima di servire.
2006.01.20

10/10/2007

Piero