Cannella, una spezia da scoprire
La cannella o Cinnamomo è un spezia utilizzata dall’uomo da tempi immemorabili soprattutto per le sue proprietà curative. I suoi poteri avevano nell'antichità un ruolo davvero antitetico.
Nella Bibbia la Mirra, la Cassia, l’Olio di oliva ed il Cinnamomo costituivano l’unguento
destinato alla sacra unzione e quindi con un ruolo "divino", mentre nel Libro dei Proverbi è presentato come un afrodisiaco: "ho profumato il mio letto con mirra, aloe e cinnamomo...vieni inebriamoci d'amore fino all'aurora e godiamo le delizie del piacere..."
La cannella vanta una storia millenaria: oltre ad essere citata nella Bibbia e nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata dai greci e dai romani.
Durante il medio evo fu introdotta in occidente e la sua importanza era tale che indusse gli olandesi, nella prima meta del 1600, ad impostare un commercio stabile con lo Sri Lanka.
La cannella o cinnamomo era utilizzata nelle zone di origine soprattutto per le sue proprietà medicamentose. Essa era uno degli ingredienti di un antico medicamento, la Triaca, termine che si presume derivi dal greco e significhi antidoto. Fu utilizzato fin quasi a tutto il 1800 ed aveva fame di essere un potente antidoto a vari tipi di veleno.
Nell’arco dei secoli si hanno parecchie testimonianze dell’uso della cannella come componente di medicamenti o di pietanze.
La triaca fu elaborata da Crateva, medico di Mitridate re del Ponto, fu anche usata da Nerone su consiglio del suo medico Andromaco che elaborò una "nuova Teriaca" a base di carne di vipera, che comprendeva anche una vasta serie di sostanze vegetali. Galeno, il prestigioso medico dell'antichità, inseriva la cannella in un purgante di suo concepimento e Bartolomeo Scappi, "cuoco secreto di Papa Pio V", nella sua "Opera" del 1570 elenca una dettagliata descrizione di ricette a base di uova per le quali consiglia l'uso della Cannella.
L’alone di mistero che circondava questa come tutte le altre droghe che provenivano dall’oriente e l’alto prezzo che avevano ne fecero per lungo tempo una spezia destinata solo ai ricchi.
La cannella si ricava da due pianti appartenenti a due famiglie diverse, la cannella Cinnamomum zeylanicum, detta anche Cinnamomum verum e la Cinnamomum aromaticum Nees.
La prima che appartiene alla famiglia delle lauraceae è originaria dello Sri Lanka ed il prodotto che
se ne ricava è più delicato, fine e, quindi, più costoso, mentre la seconda, della famiglia delle
Fabaceae, originaria anch’essa dall’estremo oriente e coltivata maggiormente in Vietnam, Sumatra
ed Indonesia, è detta anche cassia ed ha un aroma più aspro, ma è meno rara e, quindi, meno costosa.
E’ assai raro trovare la prima o quanto meno trovarla non addizionata con la seconda.
In tutte e due i casi la cannella è un piccolo albero tropicale sempreverde che, quando cresce
Spontanea, può raggiungere anche i 20 metri d'altezza, le foglie sono lucenti, ovali e con nervature
rosse.
La parte preziosa, la spezia, è rappresentata dalla corteccia del tronco e dei rami decorticata essiccata e privata dallo strato di sughero esterno e dal parenchima sottostante. Viene immessa in commercio sotto forma di foglietti arrotolati.
La qualità della droga dipende dall'età dei rami di cannella da cui è ricavata; più i rami sono giovani più la droga è stimata.
La corteccia della Cannella di Ceylon è la più pregiata e si arrotola da entrambe le parti, formando un doppio cilindro.
La classificazione in base alla qualità prevede 5 gradi.
Ha un aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. La cannella dello Sri Lanka ha un aroma ugualmente profumato, ma meno aspro e più dolce.
La Cannella viene posta in commercio in frammenti arrotolati, cilindrici e frammentata, se necessario, al momento dell’uso oppure in polvere e deve essere conservata in involucri o recipienti chiusi.
Si usa sotto forma di Infuso, Polvere, Tintura, Vino, Olio essenziale.
L’olio essenziale si ottiene facendo macerare la corteccia in acqua marina e poi distillando il tutto. Il liquido che si ottiene ha un colore ambrato e la sua composizione varia a seconda della specie e della qualità.
Quale che sia la proprietà aromatica, l’olio essenziale viene utilizzato nell'industria alimentare, dolciaria, liquoristica, in cosmetologia e nel campo medico.
Nel campo alimentare questa droga viene utilizzata in modi diversi: la tradizione occidentale l’accosta soprattutto ai dolci, realizzazione di dolci di frutta, cioccolato, caramelle, meringhe, gelati, liquori, vini particolari, mentre la tradizione orientale e creola lo accosta anche al salato specialmente carni, affumicate o meno.
Può essere aggiunta come efficace tonificante ai te freddi dell'estate, ai vin brulè dell'inverno. Un ottimo vino tonificante, energetico e leggermente afrodisiaco si ottiene macerando per 2 settimane in un vaso a chiusura ermetica 30 gr. di corteccia di cannella in 1 litro di buon vino. Filtrare e servire alla bisogna.
In Erboristeria viene utilizzata, sia per uso esterno che interno.
In fitocosmesi, la Cannella è utilizzata per far ricrescere i capelli, rendere bella la pelle, profumare l'alito e deodorare. Nei massaggi, l’olio viene utilizzato per riattivare la circolazione.
Nella farmacologia vengono sfruttati alcuni principi attivi che ne rendono efficace l'utilizzo come antibatterico e antivirale, come potente antimicotico e come stimolatore delle funzioni circolatorie, cardiache e respiratorie, in tutte le malattie da raffreddamento e nelle infezioni croniche delle vie urinarie.
Studi recenti hanno riconosciuto alla cannella anche la proprietà di contribuire all’abbassamento del colesterolo e di alleviare i disturbi dovuti ad ipertensione.
Come è stato più volte detto, la cannella è stata sempre considerata una droga dalle proprietà curative molto importanti tant’è che tutti i libri di medicina riportano la descrizione di questa droga, i vari aspetti della cannella e per ciascuno di essi il malanno o i malanni interessati le dosi ed i modi per confezionarli.
Riportiamo qui di seguito alcuni esempi estratti dai vecchi trattati.
Da Farmacopea Ufficiale del Regno d’Italia, terza edizione, 1909
“La superficie ha colore fulvo pallido, con macchie rotonde corrispondenti alle inserzioni delle foglie e delle gemme ascellari; da tali macchie partono delle vene biancastre, che contornano, e corrono lungo la scorza, anastomizzandosi ad angoli acutissimi”.
Dal nuovo Formulario Magistrale di A. Bouchardat, sesta edizione italiana, Palermo 1877.
Alcolato di Cannella (spirito di cannella), Tintura di Cannella (eccitante generale),
Preparati di Cannella (Liquore di cannella o Liquore della signora Amphoux, utile nelle prostrazioni di forze),Alcolato di Garus (tonico stimolante), Alchermes degl’Italiani (dopo pranzo, nell’atonia dello stomaco), Polvere digestiva semplice (da prendere prima di pranzo),
Polvere stimolante(nella dispessia), Polvere di cannella composta (come tonico), Confezione di giacinto o elettuario di zafferano composto (affezioni atoniche dell’apparato digestivo)
Dal Ricettario Sanese Tomo Secondo, 1777
Acqua di cannella spiritosa, Acqua de’ Carmini, Acqua antisterica del Quercetano,
Dal trattato Di Christoforo 1685
Tra le droghe medicinali la Cannella è quella in cui c’è stata una grande confusione. Gli Arabi la chiamano Salihacha, & Seliacha; & anche Quersaa, & Querseen. I Chini, Darchiani. Quelli di Ceila, da dove proviene la migliore, la chiamano Cuardo & così quelli di Malaca, Caisman. In Malabar, Camiaap. I Canarini, l’Alboro Giadrea, & Cannella. In Greco ed in Latino Casia. In Costigliano Cannella. In Francia Cannelle; nell’Inglese Cinamon: In Fiammingo, Canile, & Cinamom; & in Scocia, come gli Inglesi. I Turchi alla Cannella dicono Darchini; & al suo frutto Fuchome darchini.
Da Antidotario Romano, latino e volgare, tradotto da Ippolito Ceccarelli, Roma 1675
La Cannella, poiché non si trova il vero Cinnamomo degli antichi, la quale cannella viene dalle Indie Orientali, & è la scorza di un albero saluatico da gli Indiani nominato nella loro lingua Legno odorato, o legno dolce, di grandezza simile all’olivo, di molti rami non torti, di foglia simile al Lauro di colore, ma di fattezza di Cedro di fiore bianco, di frutto nero, e tondo, quasi d’oliva, il quale Albero ha due scorze simili al Suvaro, ma sottili, & ogni tre anni scorticando tali Alberi buttano la prima scorza, e facendola tagliata in pezzi quadrangolari, sparsa per terra avvolgendola insieme, la quale si viene incannelando, che pare di tutti pezzi sani, & dal color del Sole li vien dato quel color rosato cineritio vinoso, dove quella, che non è stata ben custodita, diventa bianca di color ceneritio. Quella che è nera, è stata dal troppo calor del Sole alterata. Si eleggerà in canne sottili, doppia, e di scorza grossa, liscia, di color cineritio, rossigno, di buon odore, di sapore acuto, mordente, & soave.
Da Il Tesoro della Sanità di Castor Durante, da Gualdo, Medico, & Cittadino Romano,1629
Cannella. Nome Lat. Cinnamomum, Ital. Cannella & Cinnamomo. Giovamenti: Usandola spesso nei cibi, conferisce sommamente allo stomaco, & alle sue frigide indigestioni, dissolvendo l’umidità, & la ventosità, rischiara la vista impedita per l’umidità, apre l’opilazioni del fegato, provoca l’orina e fa dormire, scaccia la ventosità da tutto il corpo, mitiga i dolori dei reni, conferisce alla tosse e ai catarri, modifica il petto, dissecca l’umidità della testa, fa buono il fiato, eccita il coito, conforta il, cuore, & ha la proprietà della Theriaca, & resiste alla putredine. Rimedi: si cuocia sempre schiumandolo, si mangi con frutti, o con altri cibi acetosi: non si deve usare se non nei tempi freddi per i vecchi, per i catarrosi & per i flemmatici.
Per chiudere riportiamo due ricette che utilizzano la cannella come loro componente.
Crostata di mele
Prendere un tegame, disporre un Kg. Di mele intere con tutta la buccia, versare un poco d’acqua di modo che non si attacchino e mettere sul fuoco. Quando le mele sono ben cotte togliere dal fuoco, spolparle con un cucchiaino, mescolarle con 450 gr di marmellata di arance ed un cucchiaio di cannella in polvere. Ammollare una manciata di uvetta in mezzo bicchiere di brandy ed unire alle mele.
Prendere una teglia da forno, foderare con una sfoglia di pasta frolla precedentemente preparata, versare il composto uniformemente, formare sopra una grata di strisce di pasta frolla, mettere al forno precedentemente portato a 180° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Quando la pasta frolla assume una colorazione bella, dorata togliere dal forno, lasciare freddare e disporre su un piatto da portata coperto da un goffrato.
Vin Brüle
Mettere in una pentola un vino rosso bello corposo, piemontese, tipo barbera, aggiungere alcuni chiodi di garofano, una bella stecca di cannella e qualche cucchiaio di zucchero.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, accostare al bordo della pentola un fiammifero acceso e dare fuoco all’alcool in evaporazione stando ben attenti a che il fuoco non si propaghi. Lasciare bruciare per qualche minuto (tenere conto che più brucia minore è la gradazione alcolica del prodotto finito), spegnere la fiamma, togliere dal fuoco, filtrare e bere ben calda.
16/05/2008
Piero
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