Strada del tartufo e della castagna – Valle del Turano

Passavo per Via Fratina e mi sono fermato all’ Enoteca Palatium, la vetrina della Regione Lazio per promuovere i prodotti enogastronomici della regione, ed ho trovato alcuni depliant per illustrare alcune azioni della Regione a sostegno di iniziative nel campo turistico ed enogastronomico.
Fra questi la mia attenzione è stata subito attratta da un opuscolo della “Comunità montana del Turano” appunto edito per far conoscere l’iniziativa La strada del tartufo e della castagna, strada che percorre tutta la Valle del Turano e tocca i borghi ed i paesi in essa presenti.
E’ molto interessante sia per quanto offre sia per il fatto che sta proprio dietro casa.
E’ una piacevole sorpresa scoprire che a due passi da casa, in un territorio che conoscevo per esserci andato più volte a pesca, ci sono tanti gioielli gastronomici come tartufi, castagne, funghi, fagiolo - pisello ed altro a nostra disposizione, ma quasi sconosciuti.
Leggo nell’opuscolo che le istituzioni e le aziende che aderiscono al progetto si sono impegnate in una azione che comporta senza dubbio anche dei sacrifici economici, ma se ben condotta porterà grossi risultati: i partecipanti hanno sottoscritto, infatti, un protocollo che stabilisce specifici standard qualitativi ed un impegno comune nel miglioramento dell’accoglienza turistica, nella valorizzazione dei prodotti tipici e nella promozione del territorio in genere. Un esempio concreto è che i ristoratori garantiscono che nei menù siano sempre presenti almeno due ricette tradizionali incentrate su castagne, tartufi (il diamante nero della cucina, come viene chiamato dai esperti ed appassionati) od altri prodotti tipici tra cui l’olio extra vergine di oliva Sabina DOC.
Ciascuna azienda si impegna anche ad allestire uno spazio dedicato all’esposizione e vendita dei prodotti tipici locali di stagione.
La strada del Tartufo e della Castagna è naturalmente ricca di questi due prodotti della terra, ma a tavola?
La fama internazionale del tartufo ne fa evidentemente una super Star della tavola, per cui
sarebbe praticamente impossibile elencare tutte le ricette che la riguardano anche se vogliamo limitarci alla tradizione locale, ma, considerata la vicinanza del lago del Turano e il fatto che la cucina locale risente dell’influenza dei prodotti ittici, si può iniziare da uno dei piatti certamente più esclusivi: Filetti di trota al tartufo nero.
Negli altri settori gastronomici non si può rinunciare al celebre Farro al tartufo e a tutti gli altri piatti e sfizi in cui il tartufo la fa da protagonista. Solo per ricordarne alcuni fra i tanti preparati in questa Valle: Uovo all’occhio di bue con verdure all’olio e tartufo nero, Patè di olive e tartufo nero pregiato, Tonnarelli di grano duro biologico al cacio, pepe e tartufo bianco, Gnocchi di patate al cartoccio con tartufi, Fregnacce reatine al tartufo, crostino con caciotta romana fresca e tartufo nero, Arrosto di vitella al tartufo per finire con un Semifreddo ai fiori di rosa canina e tartufo bianco.
Va bene per il tartufo, ma la castagna?

http://fogliosalute.files.wordpress.com/2010/01/castagna.jpgLa castagna è fra i principali prodotti gastronomici protagonisti della tradizione locale. Infiniti sono i modi di gustarle ed utilizzarle: macinate in farina ad esempio per Zuppe, insieme a ceci ed altri legumi e verdure, Bollite con le foglie di lauro, Candite, a Purè.
Tra i piatti tipici più gustosi, certamente da provare, sono i tradizionali Ravioli alle castagne, in cui vengono cotte a mò di marmellata, insieme a liquore aromatico e cioccolato fondente. Rinomato è il Risotto alle castagne. Tanti e differenti sono i dolci caratteristici dei paesi della Valle , ma uno è comune a tutti: il Castagnaccio, con uva passa, noci e olio….rigorosamente extravergine d’oliva Sabina DOP. Infine da non dimenticare le Castagne glassate realizzate con gli esemplari grandi della Castagna rossa del Cicolano.
Ma non è tutto qui.
Un’ampia varietà di prodotti tipici locali, prevalentemente coltivati con il metodo biologico o della lotta integrata secondo protocolli redatti dalla Regione Lazio e dalla Comunità Europea, o altri che crescono ancora in maniera spontanea nelle aree incontaminate della Riserva Regionale dei monti Navegna e Cervia, contribuiscono al patrimonio della biodiversità di questa Valle.
Un esempio di quanto sopra è il Fagiolo-pisello di Castel di Tora, coltivato esclusivamente da pochi agricoltori del luogo in quanto se spostato in altri ambienti perde le sue caratteristiche produttive e organolettiche.
Oltre che nella tradizionale Pasta e fagioli, si sposa magnificamente in umido con la Salsiccia, ma è ottimo anche semplicemente lesso e condito con un filo d’olio e in po’ d’aglio.
Nella stessa zona è molto diffusa la coltivazione del Mais e del Grano: le trattorie locali propongono in tutte le sue varianti la Polenta, che ben si presta anche come piatto unico con corposi sughi di maiale.
Oltre al già citato maiale, la genuina carne degli allevamenti locali è alla base di tanti altri succulenti piatti tipici come la Grigliata mista “alla reatina” di carne di pecora, maiale e bovino o il Castrato in umido.
Gli stessi cuochi locali sono fautori della tradizione della pasta fatta in casa: impastano farina con uova o patate o sola acqua per preparare gustosi primi come Sagne strappate, Fettuccine, Gnocchi ed i famosi Strigliozzi.
Il tradizionale piatto di Fettuccine ai funghi porcini magari accompagnato da bruschetta, salsicce, fagioli ed un bicchiere di vino locale, rappresenta infine il giusto omaggio proprio ai funghi porcini, altro prodotto tipico della zona.
Per esaltare ancora di più i tanti piatti tradizionali cui si è fatto riferimento, nonché le altre specialità che possono essere gustate nella Valle del Turano, è importante ricordare che la materia prima utilizzata è costituita sempre da prodotti di stagioni e provenienti dalla medesima zona del ristorante che li propone. Un conto è mangiare del cibo che ha percorso chilometri per arrivare già “lesso” sulla nostra tavola, un altro è gustare la freschezza a portata di mano! Un esempio molto esplicativo soprattutto al palato: le varie erbe selvatiche stagionali “rilette” dai cuochi locali danno vita a frittate, risotti e contorni che non possono essere ignorati.
Molte sono anche le iniziative folkloristiche che si svolgono nella valle

1° domenica di Quaresima Castel di Tora Sagra del Polentone
1° Maggio Paganico Sabino Sagra dei Vertuti
Fine Luglio Paganico Sabino Sagra delle Sagne stracciate
1° domenica di Agosto Ascrea Sagra delle fettuccine ai funghi porcini
18 Agosto Stipes (Ascrea) agra del tartufo
Fine Sett. Primi Ottobre Castel di Tora Sagra degli Strigliozzi
Metà Ottobre Nespolo Festa della Castagna
Fine Ottobre Collalto Sabino Le cantine del Borgo
Inizio Novembre Paganico Sabino Festa delle Castagne
Inizio Dicembre Collegiove Festa della Castagna

14/02/2010

Piero Rosati