Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

»	Acciaio inox L’Acciaio è una lega di ferro e carbonio. L’acciaio inox si ottiene aggiungendo alla lega cromo e nichel che conferiscono al metallo maggiore resistenza alla corrosione ed all’ossidazione. Le moderne batterie di cucina e buona parte degli arredi di cucina sono in acciaio inossidabile.
»	Agricoltura biodinamica L'agricoltura biodinamica fu fondata dall'austriaco Rudolf Steiner nel 1924. Ha in comune con l'agricoltura biologica il rifiuto di utilizzare qualsiasi tipo di sostanza chimica. La differenza risiede nel fatto che la biodinamica alle normali pratiche naturali colturali, finalizzate al mantenimento della fertilità della terra e della salute delle piante, affiancano credenze che attingono alla sfera dell'irrazionale e del magico. L'effettiva efficacia dell'agricoltura biodinamica non è mai stata dimostrata a livello scientifico.
»	Agricoltura biologica E' l'attività di produzione agricola che rispetta le norme del regolamento CEE 2092/1991 e successive modifiche e integrazioni. In termini più generali l'agricoltura biologica consiste nel coltivare la terra nel pieno rispetto dell'ecosistema, senza utilizzare pesticidi, fitofarmaci o qualsiasi sostanza di origine chimica o transgenica (OGM), riscoprendo piuttosto tecniche tradizionali e naturali. I prodotti così ottenuti hanno un alto valore nutrizionale e sono esenti da qualsiasi tipo di contaminazione.
»	Agricoltura convenzionale Con questo termine si intende l'agricoltura condotta, generalmente su larga scala, mediante l'utilizzo di prodotti chimici di sintesi come fertilizzanti, antiparassitari e fitofarmaci. In pratica tutta l'agricoltura esclusa quella biologica e altre forme meno diffuse come quella a lotta integrata o quella biodinamica.
»	Agricoltura integrata (o a lotta integrata) Si pone idealmente fra l'agricoltura biologica e quella convenzionale.Utilizza prodotti e tecniche naturali per diminuire, senza eliminarlo del tutto, l'apporto di sostanze chimiche. L'agricoltura a lotta integrata non è regolamentata a livello comunitario o nazionale, ma solo da alcuni provvedimenti regionali.
»	Alluminio E’ un metallo di colore grigio argenteo duttile, leggero e malleabile. Per queste sue caratteristiche fu usato per realizzare batterie di cucina al posto di quelle in rame molto più costose e pericolose. Ancora oggi vengono realizzate pentole in alluminio specialmente, per la sua leggerezza, quelle di grande capienza destinate alle cucine di ristoranti o comunità. E’ leggermente poroso e pertanto nella pulizia bisogna fare molta attenzione ed essendo leggero è maggiormente soggetto a deformazioni causate da traumi.
»	Amilasi E’ un enzima che scompone le molecole di amido
»	Azienda agricola in conversione biologic Il regolamento CEE 2092/1991, la più importante e completa normativa sul biologico, prevede, per le aziende agricole che intendono essere certificate come biologiche, un periodo di transizione, necessario a cambiare le procedure e le tecniche di coltivazione e a "disintossicare" il terreno. Durante tale periodo, che dura in genere 2/3 anni, le aziende vengono dette appunto "in conversione biologica".
»	Azienda trasformatrice Un'azienda trasformatrice compra la materia prima, nel nostro caso prodotti agricoli, da altre aziende (dette produttrici), per lavorarla e immetterla sul mercato in una forma conservabile ed appetibile al consumatore finale. E' il caso di aziende che producono conserve, sottaceti, marmellate. Al fine di poter dichiarare un prodotto "biologico" la normativa CEE 2092/1991 regolamenta, oltre a quelli delle aziende produttrici, anche i processi delle aziende trasformatrici.
»	Barchetta Formina ovale di pasta frolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano le suddette.
»	Barrique E’ una botte di legno di quercia della capacità di 220 lt usata nella regione della Borgogna per l’invecchiamento di vini pregiati.
»	Bastardella Recipiente di metallo dalla forma di semisfera con due manici utilizzato per la cottura a bagnomaria o per sbattere alcune preparazioni, uova, chiara a neve ecc.
»	Batticarne Attrezzo a forma di martello di legno o di metallo con una faccia a punte coniche utilizzata per battere la carne prima della cottura. Le punte spezzano le fibre e rendono la carne più tenera.
»	Bocchetta Parte terminale, intercambiabile, di varie forme che si applica a siringhe o a sac à poche, per decorare o per distribuire creme ecc.
»	Bordura Stampo per savarin, ma più in generale questo termine serve ad indicare qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.
»	Brasiera Particolare attrezzatura di cucina per la cottura, generalmente carni, in bagno di grassi sfusi.
»	Brik E’ la caratteristica caffettiere comune in tutto il medio oriente in rame stagnato od acciaio necessaria per la preparazione del caffè turco. La stessa espressione sta ad indicare la pasta philo, pasta molto sottile usata per pietanze che prevedano ripiene sia dolci che salate. Viene venduta anche in rotoli surgelati; al momento dell'utilizzo è bene coprirla con un panno umido per evitare che si secchi e si spezzi.
»	Brillantiera Griglia per decorare.
»	Cabarè Vassoio di cartone dove vengono poste paste, pasticcini, salatini, rustici ecc. Normalmente tra il vassoio e le sfiziosità viene posto un goffrato.
»	Caldana Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane.
»	Calore Forma di energia che produce l’innalzamento del calore delle sostanze che ne sono a contatto. Il calore prodotto dalla fiamma del gas o dal carbone è quello che fa bollire l’acqua o fa cuocere o bruciare gli alimenti che ne sono a contatto direttamente od indirettamente.
»	Carahi E' il wok indiano. Rispetto a quello cinese ha il pregio di avere il fondo piatto e quindi di permettere una maggiore stabilità sui fornelli delle nostre cucine. La versione più piccola serve per tostare le spezie.
»	Carta siliconata o Silpat E’ un particolare tipo di tessuto che grazie ad una patina di silicone evita ai cibi di attaccarsi alle teglie.
»	Caseina E’ una proteina presente nel latte per l'85%. Le molecole della caseina si aggregano quando il latte diventa acido o troppo salato. In questo caso si verifica la cagliatura necessaria per la realizzazione dei formaggi.
»	Casseruola Recipiente di forma cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata nell’insieme con un metallo ottimo e nel particolare che il piano di cottura sia realizzato con un ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.
»	Casseruola in coccio Pentola in ceramica smaltata generalmente leggermente bombata e con due manici piccoli con il fondello esterno grezzo. E' ottima per le cotture in umido a lunga durata a fuoco leggero. Se usata sulla fiamma del gas è consigkliabile utilizzare uno spargifiamma per evitare microfessure allo smalto.
»	Cavarola Asse di legno intagliato che consente di produrre nella pasta per le lasagne la rigatura tradizionale.
»	Cinese o Chinoise E’ un colino metallico dalla forma conica per filtrare le salse e dalle maglie molto fini di due tipi: una più larga per le salse più dense, l’altra più fina per quelle più fluide.
»	Ciotola E’ un contenitore multiuso, generalmente rotonda, simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola. Può essere realizzata in acciaio inox, porcellana o coccio, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve od amalgamare creme e per numerosissimi altri impieghi.
»	Cloro Elemento chimico che si trova in natura sotto forma di sali. E’ velenoso, ma in piccole quantità diluito serve per disinfettare e deodorare. Il cloro viene largamente usato per la disinfestazione delle acqua potabili e di uso comune come ad esempio quella delle piscine.
»	Cocotte Recipiente di terracotta o porcellana da forno di spessore medio e mono porzione. La sua costituzione fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. E’ il contenitore ideale per zuppe in crosta, sformati, budini per singoli. Spesso la pietanza viene portata a tavola nello stesso contenitore che mantiene il calore.
»	Colino Strumento concavo dotato di tanti piccoli fori per filtrare dei liquidi.
»	Collagene E’ la sostanza che rende la carne più o meno dura. Infatti le molecole di collagene formano intorno alle fibre muscolari come una guaina. Se si ha una presenza eccessiva di collagene la carne risulta dura.
»	Comal E’ un disco di metallo molto sottile con dei bordi bassi che serve per la cottura delle tortillas, per tostare il mais od il caffé. Possono essere realizzate in terracotta.
»	Coppapasta Sono degli stampini di metallo di varie forme e senza fondo che servono per tagliare la pasta per fare ad esempio biscotti od anche altri alimenti da cuocere a scopo alimentare o decorativo.
»	Cornetto E’ uno strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. Quando i cannoli venivano confezionati anche a casa il sostegno dove avvolgere la pasta era costituito da tratti di canna di un certo diametro, tra un nodo e l'altro, seccati. E' indicata con lo stesso nome anche la bocchetta, di varie forme e dimensioni, utilizzata come terminale del sac à poche per distribuire farce o impasti morbidi.
»	Couscoussiera Il segreto per la preparazione di un buon couscous consiste nella giusta cottura della semola. Per questo è fondamentale utilizzare una couscoussiera, ossia una pentola a "due piani", dove nella parte inferiore vengono messe a cuocere le carni e le verdure nel loro brodo (marga) e nella parte superiore o keskes la semola che cuocerà a vapore. E' importante che il vapore non fuoriesca nel punto d'incastro dei due contenitori che dovranno essere sigillati con stracci bagnati, con un impasto di farina e acqua o più semplicemente con una pellicola trasparente. In questo modo il cous cous cuocendo assorbe già il sapore del cibo che andrà ad accompagnare.
»	Cucchiaia bucata E' un mestolo di metallo leggermente concavo fornito di fori e chiamato anche schiumarola.
»	Cucchiaio di legno E' un utensile in legno a forma di cucchiaio di varie grandezze con manico più o meno lungo. E' utilizzato per girare cibi in cottura specialmente nelle pentole e padelle antiaderenti. In questo ultimo caso può essere sostituito da cucchiaio in teflon.
»	Cuocipasta Apparecchio per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predeterminate.
»	Cutter E’ un frullatore abbastanza potente con sotto una bacinella di una buona capienza con il quale si possono frullare, tritare ed impastare alimenti o composti di alimenti di una densità an che consistente
»	Detergente E’ una sostanza che introdotta nell’acqua destinata al lavaggio di sostanze non alimentari (stoviglie, strumenti, ceramiche ecc) facilita la eliminazione delle sostanze più o meno grasse attraverso la eliminazione delle forze che trattengono lo sporco alle stoviglie. I detergenti possono essere di origine naturale od industriale. Fra questi ultimi ce ne sono molti che non sono biodegradabili o che trasformano i grassi in una sostanza dura che ostruisce le tubature di scarico.
»	Economo Questo termine definisce una qualifica ben precisa nell’ambito del Food & Beverages work. Nell'uso commerciale corrente viene definito con questa parola il pelapatate nel senso che il suo uso fa economizzare sia in tempo sia in prodotto.
»	Etamina E' un tessuto di cotone particolare. Creme e salse vengono chiarificate facendole filtrare attraverso questo tessuto.
»	Filtro antigrasso Sono dei filtri metallici o sintetici che si applicano alle cappe delle cucine per filtrare le particelle di grasso contenuto nei vapori della cottura.
»	Filtro antiodore Sono dei filtri, formati da carboni attivi, che si applicano alle cappe delle cucine per trattenere gli odori emanati dai cibi in cottura.
»	Forchettone Forchetta di grosse dimensioni e di varie forme realizzata in legno, metallo od altri materiali. Viene utilizzato per diversi scopi specifici: il forchettone metallico a due rebbi viene utilizzato principalmente per tenere ferma la carne cotta da affettare, il forchettone di legno a quattro rebbi, invece, viene utilizzato per mescolare pasta e verdura in cottura.
»	Frullatore Elettrodomestico munito di lame ruotanti che viene utilizzato per frullare frutta e verdure, ma che può anche essere utilizzato come tritatutto ed anche come mixer per la maionese.
»	Frusta È un utensile costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile inseriti in un manico cilindrico, oppure con fili più flessibili ed a forma di palloncino. La formsa a palloncino si usa per battere composti liquidi, mentre la prima si usa su ingredienti liquidi o semiliquidi per renderli più vaporosi e soffici attraverso l'inserimento di particelle d'aria all'interno del composto ed anche per amalgamare composti liquidi o semidensi
»	Graticola E' lo strumento che si metteva e si mette ancora sulle braci per cuocere carni, pesci, funghi e verdure alla griglia. Ogni tipo di prodotto da cuocere ha una sua ben definita posizione sulla graticola a seconda che debba cuocere lentamente o velocemente.
»	Grill o Salamandra E' un'apparecchiatura a forma di forno con una serpentina elettrica nella parte alta utilizzata per gratinare le vivande. Attualmente non viene più usata in quanto la serpentina elettrica è incorporata nei forni.
»	Insalatiera E' una scodella profonda di varie grandezze e di porcellana o plastica dentro la quale si condisce e si porta a tavola l'insalata od altri contorni liquidi o semiliquidi.
»	Lardatoio Arnese di cucina per lo più di ottone dalla forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto.
»	Leccarda E’ il contenitore di acciaio inox posto sotto lo spiedo per raccogliere i grassi.
»	Lieviti chimici Detti anche lieviti in polvere, sono una miscela di composti in grado di sviluppare un gas, generalmente anidride carbonica, che fa lievitare le preparazioni alimentari.
»	Lievito Microrganismo che a contatto di alcune sostanze alimentari sviluppa un gas che le fa lievitare. Il pane è un prodotto della lievitazione. Se alla farina e l’acqua non si aggiungono questi microrganismi naturali o chimici l’impasto non cresce e rimane compatto. Il pane senza lievitazione si chiama pane azimo.
»	Lunetta o mezzaluna Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità.
»	Mandolina E’ un piccolo attrezzo che viene utilizzato per tagliare a lamelle molto sottili il tartufo, il parmigiano, le verdure ed alcuni altri alimenti.
»	Matterello - Mattarello Cilindro di legno ben arrotondato con ai bordi due pomelli per tenerlo e lavorarlo con le mani, di lunghezza e di diametro variabile, i mattarelli normali sono lunghi circa 1 metro e del diametro di circa 5 cm., col quale viene spianata, con passaggi successivi, l'impasto preparato per la pasta gresca o per i dolci.
»	Mestolo E’ un utensile formato da un manico di varia lunghezza con ad una estremità quasi sempre un gancio, per appenderlo, e dall’altra da una coppa tonda di varie grandezza. Gli usi di questo strumento sono molteplici e può essere realizzato in alluminio, plastica, rame, acciaio inox o altri materiali.
»	Mestolo forato E' un'altro nome della schiumarola. Con lo stesso nome viene indicato anche il piccolo mestolo bucato adoperato per togliere sottaceti o sott'olio dal barattolo senza asportare anche il liquido.
»	Mezzaluna E’ un utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.
»	Mixer Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o "mixing glass", è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.
»	Mortaio E’ un recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, dall’interno perfettamente concavo e liscio e fornito di un pestello generalmente dello stesso materiale. E' uno dei più antichi e diffusi strumenti realizzati dall'uomo per la trasformazione dei cibi. Viene utilizzato per sminuzzare e ridurre in polvere cereali, legumi secchi, spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo al legno: questo ultimo è invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi. In Marocco il mortaio preferito è il Mehaz in pesante metallo artisticamente cesellato, nell’Africa Sub Sahariana il mortier raggiunge notevoli dimensioni ed è spesso ricavato da un tronco cavo scavato all'interno, in Estremo oriente e nell’area caraibica è molto spesso ricavato da pesanti blocchi di pietra, In Giappone, dove si chiama suribachi, è realizzato in ceramica con il fondo rigato.
»	Mussola E’ un tessuto a trama molto fine utilizzato per filtrare liquidi, fondi di cottura e salse.
»	OGM - Organismigeneticamentemodificati Un organismo geneticamente modificato (OGM) o transgenico è un organismo nel cui corredo cromosomico è stato introdotto un gene estraneo, prelevato da un organismo, donatore, appartenente a qualsiasi specie vivente per rafforzare la pianta da malattie, o diminuire la necessità di acqua, o per aumentare la produzione della pianta. Quello che una volta si effettuava attraverso lunghe e laboriose selezioni ora avviene attraverso una modifica del DNA. Tali tecniche, sempre più utilizzate nella moderna agricoltura, sono criticate da vasti settori dell'opinione pubblica, in quanto non sarebbero ancora sufficientemente sperimentate e testate.
»	Padella E' un contenitore dai bordi più o meno bassi di ferro, alluminio, acciaio inox o materiale antiaderente munito di un manico lungo ed utilizzato per parecchi tipi di cottura: friggere, ripassare verdura cotta o cruda, preparare alcuni sughi, saltare la pasta negli stessi sughi.
»	Padella antiaderente E' una padella che ha l'interno ricoperto da un leggero strato di teflon che non permette ai cibi in cottura di attaccarsi al fondo.
»	Paletta Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso la paletta è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati ed altre numerose funzioni.
»	Passaverdura E’ uno strumento di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella parte inferiore del quale è situato un disco forato (ogni passa verdure viene venduto con tre o quattro dischi dotati di forature diverse) sul quale ruota un disco che comprime e passa la verdura.
»	Pentola Recipiente con maniglie a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato di coperchio. Può essere di alluminio, rame od acciaio inossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché è di più facile manutenzione, non è poroso e quindi più facile a pulire e non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.
»	Pentola a pressione Contenitore per la cottura costituito da una parte inferiore, la pentola, da uno superiore, ol coperchio a tenuta stagna, e da almeno due valvole di sicurezza una delle quali si attiva all'inizio dell'ebollizione dell'alimento in cottura e la seconda quando la prima non funziona. Questa pentola permette di cuocere i cibi a temperature superiori ai 100°. Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono utilizzare appositi cestelli (ideali per la verdura) che consentono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.
»	Pentola mongola E’ una particolare pentola dalla forma circolare per preparare la fonduta mongola e varie zuppe. Essa ospita un particolare piedistallo con un camino centrale nel quale si pone la carbonella accesa. Questa pentola deriva dall'uso dei cavalieri mongoli di cuocere il cibo nel loro elmo.
»	Pestello Vedi mortaio.
»	Piatto da portata Grande piatto di forma tonda od ovale con o senza kleggeri bordi per portare in tavola le pietanze.
»	Pirofila (da forno) Recipiente di varie forme e dimensioni, generalmente di colore bianco o bianco e marrone, in materiale resistente alle alte temperature e adatto per andare in forno.
»	Polsonetto Recipiente particolare per la cottura a bagnomaria.
»	Rotella Utensile per tagliare la pasta. Manico a cui è fissata, per mezzo di un perno inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere grande e perfettamente liscia, oppure piccola e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti.
»	Sac a Poche E’ una tasca di plastica o tela cerata a forma tronco conica che serve a contenere creme od altri composti morbidi ed alla quale si possono applicare nella parte più stretta dei fori di uscita rigidi di varie forme. Serve per decorare pietanze cotte e da cuocere e dolci.
»	Salamandra Apparecchio elettrico per la doratura dei cibi. Nella parte alta dell’apparecchio è posizionata una serpentina che viene riscaldata attraverso l'elettricità e che manda calore solo dall'alto . Attualmente anche i forni di casa e molti dei moderni forni a microonde sono forniti di una serpentina elettrica sul soffitto per gratinare le vivande cotte.
»	Salamoia Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.
»	Salsiera Piccolo contenitore normalmente di forma ovaidale con il quale si portano a tavola le salse. Normalmente la salsiera è accompagnata da un cucchiaio specifico.
»	Sauté Nome francese per indicare una casseruola larga, ma con i bordi più bassi, con manico lungo utilizzata per la frittura a fuoco lento.
»	Savarin E’ uno stampo di varie misure e dalla forma rotonda con il buco in mezzo e viene utilizzato sia in cucina che in pasticceria.
»	Scavino Apparecchio a manico con una semisfera cava in cima utilizzato per creare delle sfere di frutta per la macedonia oppure verdure e tuberi per la cottura (pommes noisette ecc.).
»	Schiacciapatate Utensile per ridurre le patate cotte in purea attraverso la pressine delle stesse su una superficie forata.
»	Schiumarola E’ un utensile costituito da un disco forato dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire o friggere. Tra i prodotti artigianali esistono anche delle schiumarole realizzate a forma di violino con il materiale con il quale si fanno le ceste e servono solo per togliere gli gnocchi e la pasta fresca ripiena dall'acqua ancora sul fuoco.
»	Scodella Scadella è la fondina da minestra leggermente più profonda di quella da pastaasciutta ed anche quei recipienti a forma concava usati in cucina, le baules.
»	Scolapasta E’ un recipiente forato di forma semisferica, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati. I Colapasta più piccoli sono forniti di manico, mentre quelli più grandi e pesanti di due maniglie.
»	Setaccio E’ lo strumento con il quale viene effettuata la setacciatura. Il setaccio più comune, detto "a tamburo", è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti, i quali serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo sopraelevato. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo, fine per la farina, media per frutta e verdura cotta, leggermente più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato. Esistono anche setacci con piano rigido con i buchi di dimensioni diverse. Ciò permette di separare i prodotti più piccoli da quelli più grossi, i prodotti di prima e seconda qualità.
»	Spatola E’ un attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi e per girare alimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).
»	Spianatoia E’ un ripiano di dimensioni variabili di marmo legno o plastica perfettamente liscio e piano, sul quale si lavora l'impasto e si tira la sfoglia. Nel Lazio la "spianatora" viene utilizzata anche per spargervi sopra la polenta come un unico grande oiatto al quale tutti i commensali attingono per mangiare. Per far si che l'impasto non si attacchi al ripiano è bene prima di cominciare l'operazione spruzzare il ripiano con farina e ripetere più volte qualora l'impasto risulti non molto deenso. La spianatoia di legno può essere realizzata con una unica tavola, oppure con più tavole tenute insieme verticalmente nella parte inferiore da due segmenti che ne garantiscano la solidità e la condizione di piano. In tutti i due i casi dopo l'uso va lavata, asciugata e conservata in luogo secco altrimenti si "imbarca<2, cioè il legno tende a piegarsi.
»	Spiedino E' un'asta di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm utilizzata per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Lo spiedino da una parte termina con la punta che serve per infilzre il cibo da cuocere e l'altra, se di metallo, termina con un anello che facilità lòa pèresa durante la cottura e per togliere dal fiuoco. Gli spiedini molto spesso sono preparati con carni di animali diversi o pesci diversi, intramezzati da verdure di rapida cottura, tipo peperoni rossi e gialli, che ne esaltano il sapore e vivacizzano la pietanza.
»	Spiedo E’ un’asta metallica di lunghezza variabile, generalmente di forma quadrata e molto robusto è utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. Lo spiedo che si pone sopra o di fronte al fuoco su due supporti, da una parte termina con una punta per infilzare il cibo, dall'altra con una maniglia per girare e nell'asta ha infilate due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo che nelle versioni moderne è mosso da una macchinetta, mentre anticamente il movimento rotatorio era dato a mano attraverso la manovella.
»	Staccio - Setaccio Lo staccio per passare sughi o carne pestata è di crine nero doppio o di sottile filo di ferro.
»	Stamina Tessuto di cotone o lino utilizzato per passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali grumi o corpi estranei. Vedi anche Etamina
»	Stampino Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.
»	Stampo Contenitore di forma e dimensioni diverse, impiegato per dare una forma diversa dalla naturale ad alcune preparazioni. Gli spampi vengono utilizzati sia per cuocere direttamente il cibo a bagnomaria sia per dare la forma ad una sostanza cotta e colata a raffreddare nello stampo. Gli stampi hanno forma e dimensioni diverse a seconda della funzione: rotondi, lisci od ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Quando lo stampo viene usato per cuocere il cibo deve essere precedentemente cosparso, nella parte interna, di burro, quando ssi utilizzano a freddo e la sostanza non contiene gelatina vanno spennellati con olio ed infine bagnati con acqua per facilitare l'estrazione del contenuto.
»	Tagine E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di forma conica originario del Marocco che si pone direttamente sul Bajmar, un braciere, e dove si cucina la carne di pecora o di capra ed il pesce con le verdure. Per usare il Tagine su una cucina moderna non è consigliabile mettere il tagine a contatto con la fiamma, ma mettere come separazione un rompi fiamma. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o pesce o verdura cotto nel modo suddetto.
»	Tagliapasta E’ un utensile provvisto di una rotella dai bordi lisci o zigrinati usato per tagliare le sfoglie di pasta fresca ripiena. Per le paste fresche semplici si usa arrotolare la sfoglia e poi a mano con il coltello tagliare tanti rotolini della larghezza voluta. La pasta tagliata viene aperta e lasciata asciugare leggermente. Con lo stesso termine si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari. Anche in questo caso l’utilizzo maggiore è per paste fresche ripiene.
»	Tagliere Asse di legno o plastica di diverso spessore e dimensione sopra il quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.
»	Tava E’ una tipica pentola in ghisa o metallo pesante, leggermente incurvata ed utilizzata in India per cuocere il pane.
»	Teflon Prodotto plastico molto resistente al calore che viene utilizzato per creare la superficie antiaderente delle padelle. Viene utilizzato anche per realizzare taglieri, generalmente bianchi, o ciucchiai o spatole in sostituzione di quelle di legno in quanto non incidono la superficie delle padelle e pentole antiaderenti.
»	Teglia E’ un recipiente di diverse forme e dimensioni, fabbricato con diversi materiali, dalle sponde basse che serve per la cottura al forno di qualsiasi pietanza che non preveda liquidi in abbondanza oppure che non siano impasti che debbono crescere con la cottura. In questi casi si utilizzano pirofile o stampi particolari.
»	Termostato E’ un congegno sistemato all’interno degli elettrodomestici caldi e freddi e serve per regolare la temperatura interna.
»	Terrina Recipiente rettangolare, tondo od ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata indifferentemente per la cottura in forno o sulla fiamma.
»	Timballo Il nome deriva da un'antico strumento musicale ed indica uno stampo in ferro stagnato o inox di forma leggermnente conica di altezza uguale al diametro. In gastronomia, la definizione timballo, viene comunemente usata per definire un involucro di pasta frolla o sfoglia, cotto al forno in uno stampo e ripieno di pasta, riso, pollame, pesce o ortaggi come ad esempio i pasticci di maccheroni, il sartù di riso siciliano.
»	Tiroler Wirtshaus Trattoria tirolese.
»	Tortiera E’ un recipiente a bordi leggermente alti utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le torte. Può avere pareti lisce o scannellate e può essere realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato o rivestite di materiale antiaderente. Esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili, nonché modelli a fondo mobile, che garantiscono lo stesso risultato.
»	Trinciante E’ un coltello a punta dritta impiegato per tagliare carne cruda con o senza osso, pollame, selvaggina e verdure.
»	Trinciapollo E’ una forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla di ritorno, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è, di solito, presente un’incavatura che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.
»	Tritacarne Apparecchio elettrico con lame speciali per tritare la carne.
»	Tritatutto Neme generico dato ai robot di cucina la cui funzione è quella di tritare o frullare tutti gli ingredienti attraverso una o più lame falciforme.
»	Vassoio Piatto da portata, generalmente di acciaio inox, alpacca argentata od argento, di varie forme e dimensiomi.
»	Wok E’ una padella, ampia, profonda, dalla forma semisferica che ha la particolarietà di assicurare la medesima temperatura di cottura in ogni suo punto. Indispensabile per la cucina orientale. Viene utilizzata per le cotture a vapore e per le fritture veloci.
»	Zuppiera Recipienti di porcellana o metallo con coperchio per servire in tavola minestre e zuppe.