Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

»	‘adas Lenticchie in arabo.
»	Abbacchio E' il termine in dialetto romanesco per indicare l'agnello da latte, macellato a 20 massimo 30 giorni dalla nascita e che abbia raggiunto un peso che può variare dai 6 agli 11 Kg.
»	Acciuga Fa parte della schiera dei pesci Azzurri molto diffuso nel Mediterraneo. Viene messa sul mercato fresca o conservata sotto sale o sotto olio o sotto forma di “pasta”.
»	Aceto Attraverso un processo naturale provocato da alcuni migro organismi presenti nel vino l’alcol etilico si trasforma in acido acetico che dona all’aceto il suo caratteristico sapore acidulo. Può essere il prodotto sia di vini bianchi sia di vini rossi. L’aceto può essere aromatizzato con l’aggiunta di alcune spezie od erbe come l’aglio, il basilico, il dragoncello ed il pepe o peperoncino. L'aceto si usa principalmente per condire insalate, ma viene usato anche per aromatizzare alcune pietanze come ad esempio l'abbacchio alla cacciatora.
»	Aceto balsamico E’ il più famoso degli aceti di vino aromatizzati. E' un prodotto tipico delle province di Modena e Reggio Emilia ed è frutto di una lunga lavorazione “segreta”.
»	Aceto di mele Attraverso la fermentazione del succo di mele si ottiene il sidro che può trasformarsi in aceto. Questo aceto ha la proprietà di non irritare le mucose intestinali.
»	Aceto di riso Prodotto dalla fermentazione del riso. Ha un sapore più delicato e meno aspro dell’aceto di vino.
»	Achiote L’Archiote è una pianta dalla quale si estrae un succo che viene utilizzato in cucina per colorare ed insaporite alcuni piatti. Il succo di questa pianta serve anche alla preparazione di alcune bevande.
»	Acido citrico E’ un acido, dal sapore asprigno, che in natura è diffuso in moltissimi frutti come ad esempio nel limone dal quale prende il nome.
»	Addensante E’ un additivo alimentare che serve per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.
»	Afang / Foglie di Uzaki (gnetum African) Si tratta di foglie lucide di un colore verde scuro prodotte dalla pianta rampicante afang che si trova principalmente nelle regioni del Calabra e Igbo. Queste foglie vengono molto utilizzate nella cucina di queste regioni, si possono acquistare già sminuzzate nei negozi di alimentari africani.
»	Agar agar E’ un addensante che si usa nella preparazione di gelatine, marmellate e budini. Quello naturale si trova in fiocchi ed in barrette, anche sotto il nome di Kanten, nei negozi che vendono prodotti naturali. Quello in fiocchi è d’uso più pratico. L’Agar agar viene utilizzato anche in caso di costipazioni.
»	Aglio L'aglio è una pianta officinale che è stata utilizzata fin dal tempo degli antichi egizi sia nell’alimentazione umana sia nella medicina. Si utilizza il bulbo della pianta secco, ha un sapore piccante e forte. Viene molto utilizzato per aromatizzare le vivande. Nel campo curativo ha molte proprietà fra le quali quella di svegliare l’appetito e di anti parassitario intestinale. Non deve essere consumato in grandi quantità e per lungo tempo in quanto contiene una sostanza che può essere dannosa per il cervello.
»	Aglio dolce E’ una tecnica di preparazione dell’aglio per rendere il suo sapore meno forte. Si immergono gli spicchi d’aglio nel latte freddo e si porta ad ebollizione. La stessa operazione di ripete per tre volte. Scolare e frullare gli spicchi d’aglio con un poco d’olio extra vergine d’oliva in modo da ottenere una crema dal sapore molto delicato.
»	Aglio in Camicia E’ lo spicchio d’aglio ancora ricoperto della propria pelle
»	Agresto E’ il succo ricavato dalla spremitura dell’uva acerba
»	Agriturismo bioecologico E' un agriturismo, insediato all'interno di un'azienda agricola biologica, che risponde ad una serie di criteri e requisiti stabiliti dall'AIAB (uno degli organismi di certificazione italiani). Gli agriturismo bioecologici promuovono una forma di turismo pienamente sostenibile dal punto di vista non solo ambientale, ma anche economico, sociale e culturale.
»	Agrodolce E' una salsa che risale al tempo dei romani e che fu molto usata sia nel medioevo che nel rinascimento. Il suo gusto unisce l'aspro dell'aceto ed il dolce dello zucchero. E' indicata per accompagnare pietanze dai gusti decisi come quelle con la carne di capriolo o di altra grossa cacciaggione ed anche per far risaltare gusti più delicati come quello della carne di maiale. La miscela agrodolce è anche detta 'gastrica',.
»	Albese E' una pietanza tipicamente piemontese a base di carne di manzo cruda tagliata sottilmente. Si differenzia dal Carpaccio per il condimento. L'Albese si prepara disponendo le fettine di manzo su un piatto, condite da una emulsione di sale, pepe nero, olio extra vergine di oliva ew succo di limone e cosparse di fettine di fungo porcino crudo e tartufo bianco od, in mancanza, di scaglie di parmigiano.
»	Albicocca L’albicocco, prunus armeniaca L. L'albicocca è un frutto ricco di vitamina A e di ferro, molto saporita e nutriente. Fresca è molto utile in caso di diarrea, mentre secca ha funzione lassativa.
»	Alga Kombu In Occidente è conosciuta con il nome di Kelp. L’alga Kombu ha un colore bruno e contiene, fra l’altro, acido glutammato che è la versione naturale del glutammato di sodio presente nei dadi da brodo e può essere adoperata in sua sostituzione. Una striscia di Alga Kombu cotta con i legumi li rende più morbidi, ne esalta il sapore e li rende più digeribili. L’Alga Kombu possiede anche molte proprietà medicamentose.
»	Alloro E’ una pianta aromatica le cui foglie vengono utilizzate per la preparazione di molte pietanze e sughi. Le foglie fresche hanno un sapore più intenso di quelle secche. In mancanza di disponibilità di foglie fresche è preferibile acquistare le foglie secche verdi piuttosto che quelle marroni più vecchie. E’ sconsigliabile acquistare l’alloro in polvere in quanto facilmente prende un sapore acre che rovina i cibi. In campo officinale è un buon digestivo e stimolante per l’organismo.
»	Al-Sultano (Libano) E’ un piatto libanese composto di pollo disossato e molto speziato cotto alla brace e che normalmente viene servito con riso e zuppa di verdure.
»	Amaranto E’ un cereale originario dell’America latina ed è uno dei più antichi fra quelli utilizzati nell’alimentazione umana: circa 3000 anni fa i semi color porpora di questa pianta costituivano la base alimentare delle popolazioni del sud e centro America. A differenza degli altri cereali è ricca di lisine ed è privo di glutine.
»	Amido E’ parte della farina e si presenta sotto forma di granuli composti di due tipi di macromolecole, amilosio e amilopectina; scaldati in presenza di acqua, questi granuli si gonfiano e solidificano tra loro in una salda.
»	Ananas L'ananas è un frutto originario dell’america latina. E’ un arbusto perenne dalle lunghe foglie sul tronco del quale si forma una inflorescenza che produce il frutto. Il frutto maturo ha la caratteristica di avere un sapore ed un profumo del tutto particolari. Nell’acquisto preferire sempre prodotti con foglie verdi, privi di ammaccature, sodi e profumati. Viene utilizzato fresco o conservato sia come frutto sia abbinato a pietanze esotiche. E’ ricco di vitamina C ed A, ha la proprietà di favorire la digestione e di smorzare l’arzura.
»	Aneto E’ un’erba aromatica che si usa fresca, le foglie, o secca, i semi. Questi ultimi vengono utilizzati per aromatizzare i cetrioli in salamoia o per fare alcuni tipi di paneod anche per aromatizzare alcune salse.
»	Anice I semi di questa pianta officinale sono molto aromatici, hanno un colore grigio verde, una forma incurvata ed un sapore che ricorda la liquirizia. E’ utilizzata per insaporire bevande, dolci e creme, ma ha dei buoni risultati se si accompagna ai cavoli alle patate ed allo yogurt. Nel campo officinale aiuta la digestione e stimola l’appetito, impedisce la formazione nell’intestino di gas della digestione.
»	Antenna Antenna è il nome col quale in Sardegna sono chiamati i funghi Pleurotus o Pleutotus (ma anche: cardoncello, cardarello, fungo del cardo). L’antenna è sicuramente tra i funghi mangerecci più noti in Sardegna, essendo diffuso in tutte le zone collinari. E’ utilizzato fresco per sughi e contorni e conservato sott’olio per antipasto.
»	Antuna E’ il nome sardo di un fungo, il fungo del cardo, molto comune in tutta l’isola. Questo fungo viene utilizzato in cucina per antipasti, sughi e contorni, ma si presta anche alla conservazione sott’olio.
»	Apfelstrudel E'la parola tedesca per indicare lo strudel di mele.
»	Apon (semi di Ogbono) Questi semi sono ottenuti dalle noci del cespuglio del mango africano ed essiccati al sole. Possiedono un sottile aroma e diventano molto mucillaginosi una volta cotti. Si possono acquistare sia interi che in polvere.
»	Appareil La traduzione letteraria di questo termine francese è apparecchio, ma nella terminologia culinaria indica una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe che rappresenta il composto base legante nelle torte salate.
»	Arachidi (Arachis hypogaea) Arachidi che maturano in coppia, si presentano in un guscio leggermente colorato squamato e facile a rompersi. Cresce profusamente nel nord della Nigeria e i semi vengono raccolti per il loro olio e le proteine. Possono essere mangiate sia crude che lessate, arrostite e ridotte in purea per la preparazione della zuppa d'arachidi. L'olio d'arachidi è utilizzato per la cottura. E' in commercio anche il burro di arachidi da spalmare sul pane.
»	Arayess Espressione araba per indicare un sandwich con carne di agnello.
»	Aromi Sono delle sostanze in polvere o a pezzi di origine vegetale che vengono usate per arricchire il sapore delle pietanze. Sono anche estratti industriali urilizzati in pasticceria.
»	Arrowroot E’ prodotto molto usato in cucina ed in pasticceria. Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legame utilizzabile sia in cucina che in pasticceria quando il prodotto in esecuzione risulta troppo liquido o trovi difficoltà ad addensarsi. Spesso nelle ricette è sostituito dalla Maizena, alimento industriale, di qualità inferiore, più economico, ma che produce lo stesso risultato.
»	Assiette Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.
»	Avocado (persea Americana) L'avocado è un frutto tropicale con una buccia verdastra o violastra spessa, liscia o ruvida.
»	Azuki Chiamati anche "soia rossa" sono dei piccolossimi fagioli bruno-rossicci originali del Giappone dove hanno un largo consumo. Ora sono coltivati anche in Europa. Sono più nutrienti e digeribili dei nostri Borlotti, hanno una consistenza cremosa ed un sapore che ricorda le noci. Possono essere utilizzati per zuppe, minestroni, contorni e patè.
»	Azzimo Pane non lievitato.
»	Babà E’ un dolce di origine francese adottato dalla tradizione culinaria napoletana. Ha forma cilindrica ed è composto da pasta dolce lievitata ed imbevuta di rum. Si serve a porzioni individuali, ma nella tradizione napoletana ce n'è una versione individuale. Normalmente viene imbevuto di liquore, sciroppo di zucchero e ricoperto di marmellata di albicocche diluita in acqua tiepida.
»	Bacca Frutto carnoso con buccia, polpa e semi. Esempi di bacche sono l’uva, i datteri ed i pomodori.
»	Bacon Termine inglese per indicare la pancetta affumicata. Il bacon deve la sua fortuna o la sua notorietà quale componente della colazione anglosassone (uova al Bacon). La richiesta di questa pancetta era tanto alta da superare la produzione. Alcuni allevatori olandesi, allora, attraverso selezioni ed incroci arrivarono a realizzare una razza di suini lunghi e magri particolarmente adatti alla produzione del bacon.
»	Baffe Sono le due metà di un pesce private della lisca, della testa e della coda.
»	Baharat (Bjar) Un miscuglio di spezie molto usato nei paesi arabi. La composizione di questo prodotto varia a seconda dei Paesi ed a seconda dei gusti.
»	Baklawa E’ un dolce arabo fatto con strati di pasta farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.
»	Baliklar Pesce in turco.
»	Balilla Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratteristico per i suoi grani piccoli e tondi.
»	Bamia (Ocra o Gombo) E’ una verdura dall’aspetto delle zucchine, ma molto più piccolo. Si trova sia fresco che in scatola. Si accompagna preferibilmente con corni di qualsiasi specie e pollami.
»	Banana La banana è uno degli alimenti più importanti in parecchi Paesi. Le foglie vengono, solitamente, utilizzate per avvolgere degli alimenti durante la cottura al vapore come per l'Anyan-Ekpang o l'Ebiripo. Come sostituti di queste foglie si possono utilizzare dei fogli di carta-forno o della carta unta, ma questi surrogati non conferiscono al cibo lo stesso aroma che, invece, conferisce la foglia di banana .
»	Barbabietola La barbabietola, come tutte le radici, è ricca di sali minerali, è nutriente ed ha parecchie proprietà curative. E' nostra usansa margiarla cotta, ma andrebbe mangiata cruda, magari in insalata, con altre verdure, tagliata a fiammifero.
»	Bariani E’ una pietanza della cucina irakena a base di riso, carne di montone , mandorle, uva passa e pinoli.
»	Baron d'agneau Termine francese che sta ad indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.
»	Basal Cipolla
»	Basboosa Torta di semolino impregnata di sciroppo
»	Battuto E’ un composto di erbe aromatiche, ortaggi e generalmente guanciale o pancetta finemente triturati che viene soffritto, fin da inizio cottura, per dare maggiore sapore a minestre, risotti, arrosti etc.
»	Bavarese Crema a base di latte, panna e colla di pesce.
»	Bergkäse formaggio di montagna
»	Besan E’ il nome indiano della farina di ceci e può essere trovata nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi e mediorientali, ma anche in molti supermercati.
»	Besciamella E’ una salsa base composta da farina, burro e latte. La besciamella può essere utilizzata come nasce soprattutto per legare le preparazioni di carne o verdure al forno o per paste e verdure gratinate al forno, oppure può servire da base per creare molte altre salse, per esempio Mornay, Aurora, Nantua e tutte le vellutate.
»	Bianchetto E’ la neonata del pesce azzurro (alici, sarde ecc).
»	Bietola. Verdura comune per uso alimentare, a foglie grandi lanceolate, dalla doppia personalità: le "coste" che presenta foglie molto grosse con gambo bianco molto sviluppato e carnoso e le "erbette" o bietole "da taglio", con foglioline tenere e gambo sottile. Le coste sono disponibili sul mercato tutto l'anno, mentre le erbette, più simili agli spinaci, si trovano dall'estate a novembre. Alcune pietanze utilizzano solo le coste
»	Birra La birra è il prodotto della fermentazione dell'orzo o malto con acqua per mezzo del lievito e condito con il luppolo. Vi sono vari tipi di birra che variano per il colore o per la gradazione alcolica o per il sapore.
»	Bisque Termine francese per indicare un passato di crostacei.
»	Bitterleaf (foglie amare) Si tratta di una verdura a foglie verdi che viene largamente usata nelle zuppe come per esempio l'Egusi per il suo sapore amaro, ma allo stesso tempo dolce. Le foglie fresche vengono preparate come gli spinaci e lavate con il sale; è necessario sfregarle e strizzarle prima dell'utilizzo affinché perdano un po' del loro gusto amaro. Si possono acquistare fresche o già lavate ed essiccate.
»	Bollito Bollito o lesso è il termine per indicare generalmente una carne di manzo o di vitello cotta in acqua salata, a fuoco basso e pentola coperta e condita con odori e sopezie varie. Alcuni tagli dell'animale sono particolarmente adatti a questo tipo di cottura e variano a seconda della località. Spesso alla carne di vitello o manzo viene aggiunto il pollo od alcuni salumi come il cotechino. Famosi sono il Bollito misto alla Piemontese od il Bollito emiliano. Il bollito viene servito generalmente accompagnato da salse piccanri tipo la mostarda di Cremona, la salsa verde o la mopstarda di Dijon, ma è gradevole anche se accompagnato da una salsa dolce a base di frutti di bosco.
»	Borek E’ una pietanza araba composta da un involtino di sottilissima pasta sfoglia farcito il più delle volte con formaggio, specialmente quello di pecora più saporito, fritta o cotta al forno. La farcitura può essere anche di carne o di pesce.
»	Borragine Pianta erbacea spontanea che viene solitamente servita insieme ad altre verdure o erbe selvatiche bollita e ripassata in padella con aglio e peperoncino piccante. L'insieme delle verdure prende anche il nome di misticanza.
»	Bottarga Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate. Sono utilizzate, fra l’altro, per condire la pasta e le uova.
»	Bouquet garni L’espressione francese ormai di uso comune che indica un mazzetto di aromi legati insieme con spago da cucina. Lo scopo è che non si mescolino al cibo durante la cottura e che possono essere tolti in qualsiasi momento. Quello classico è composto da rametti freschi di prezzemolo, timo ed alloro, ma può contenere altre erbe aromatiche a seconda del gusto e delle necessità della ricetta. Un bouquet classico italiano per la salsa di pomodoro è quello formato da carota sedano e basilico. In questo caso le parti dure, carote e sedano formano una scorza che racchiude il basilico al fine di non distruggere con la cottura l’aroma più importante, quello del basilico. Normalmente un capo dello spago viene legato al manico del tegame di modo che sia facilmente reperibile.
»	Braciola Taglio di carne. Questa espressione viene utilizzata specialmente per indicare le costate del maiale.
»	Brandy Distillato di vino invecchiato. Il termine, per convenzione internazionale, sostituisce la voce francese cognac.
»	Brodo E’ il liquido aromatico che si ottiene dalla bollitura in acqua salata e speziata con erbe, verdure ed aromi di carne, pollo pesce o verdure. Nel linguaggio comune e per le sue maggiori applicazioni il brodo si intende quello di carne o di carne e pollo. Veri anche ricetta "Brodo"
»	Brunch E’ il pasto domenicale che gli americani consumano a mezzogiorno ed è una via di mezzo fra la colazione ed il pranzo: comincia alle 11 e finisce nel primo pomeriggio, normalmente con servizio a buffet e con cibi dolci e salati. E’ un’usanza che sta prendendo piede anche in Italia.
»	Brunese Insieme di verdure tagliate a dadini piccoli.
»	Bruschetta E’ una fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Una volta questo poteva rappresentare, con l’aggiunta di un pomodoro spaccato sopra, il pasto di mezzogiorno del contadino sui campi. La bruschetta si presta ad un’infinità di varianti dal salmone alla crema.
»	Bucatini Pasta secca lunga di grano duro di dimensioni maggiori dello spaghetto e vuota all’interno.
»	Bukhari E' una pietanza araba composta da agnello e riso saltati in padella con cipolla, succo di limone, carote e pomodoro.
»	Burghul E’ una semola di grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. Normalmente viene usato come il cous cous. In Siria viene combinato con la carne macinata e viene mangiato cotto al forno o anche crudo.
»	Burro Prodotto derivato dalla lavorazione della panna del latte. In Italia il 90% del burro viene ricavato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi.
»	Burro aromatico E' il burro crudo lavorato con l'aggiunta di un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie. Così preparato il burro acquista profumo e sapore e si presta a completare alcuni piatti.
»	Burro chiarificato Burro sottoposto ad una cottura prolungata a bagnomaria seguita da un filtraggio che elimina l'acqua e la caseina. Ridotto a sola sostanza grassa questo tipo di burro è molto più resistente alle alte temperature, raggiunge il punto di fumo dell’olio extra vergine d’oliva e per questo molto utilizzato per le fritture. In frigo si conserva anche per parecchi mesi. In Oriente è chiamato "ghee".
»	Burro nero E’ il burro sciolto nel padellino e portato ad una temperatura elevata quasi a farlo bruciare. E’ utilizzato unitamente a foglie di salvia cotte nelloo stesso per condire riso o tortellini.
»	Cabaret Termine francese per indicare un locale notturno dove venivano consumate bevande e gastronomia varia.
»	Caglio E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. E’ utilizzato per far coagulare il latte.
»	Calcare In natura è una roccia che si forma dalla sedimentazione del carbonato di calcio presente nell’acqua. In cucina è quella patina che si forma sulle pareti e sul fondo delle pentole dove è stata fatta bollire per abbastanza tempo dell’acqua.
»	Canapé Fetta di pan carré tostata o meno, spalmata di burro o maionese, tagliata in quattro od altre forme e guarnita con ingredienti fra i più diversi e fantasiosi. Per salumi è preferibile spalmare il pane con burro, mentre se si tratta di crostacei è preferibile la maionese.
»	Candito La frutta che ha subito il processo di canditura.
»	Cannella La cannella è una spezia orientale molto profumata che in commercio si trova a bastoncini o in polvere. Viene usata sia per piatti dolci che salati. In Italia è usata quasi esclusivamente per i dolci. Aromatizza piatti di carne, riso e frutta secca. Si abbina magnificamente alle mele ed al cioccolato.
»	Cappero Pianta perenne, già nota al tempo dei Greci, che cresce sui muri e nei terreni argillosi. In cucina si usano i boccioli fiorali appassiti per un giorno all'ombra e poi posti in un recipiente sotto sale o in aceto forte.
»	Caramello Zucchero alimentare, per di più saccarosio, disciolto in poca acqua, ricavato attraverso il riscaldamento a fuoco basso fino alla evaporazione quasi completa della parte liquida ed assunzione di una colorazione bruna. Per via di questa sua colorazione è usato quale colorante naturale nella produzione di birra, salse, liquori ed altro. Per il suo sapore dolce viene utilizzato anche nella lavorazione di alcuni vini, di alcune bigbite e soprattutto nel campo della pasticceria. Nell'uso casalingo il caramello viene utilizzato soprattutto per carammellare la frutta sia essa fresca che secca. Rappresentativo è il croccante di nocciole.
»	Carapace E’ l’involucro esterno, il guscio, dei crostacei e delle tartarughe.
»	Cardamomo Pianta molto comune in India i cui semi grigi ed oleosi vengono utilizzati, soprattutto nella penisola arabica, per profumare il caffé ed il tè.
»	Carne E' il tessuto adiposo e muscolare che per alcuni animali viene usata dall’uomo come alimento. Questa può essere di bovino, ovino, suino, pollame e si può presentare fresca, conservata sotto vuoto, surgelata, cotta o cruda.
»	Carnesecca Pancetta del maiale salata.
»	Carrè E' un taglio del maiale o dell'agnello ed è costituito da una parte della colonna vertebrale con i muscoli paraspinali compreso il filetto, Con il carrè di maiale si realizzano le braciole mentre con quello di agnello la sella da fare al forno.
»	Carvi E' una spezia molto usata nella cucina araba. In Tunisia viene mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino ed aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.
»	Cassava – Manioca (Manihot esculenta) La cassava (manioca) è un vegetale tropicale con una lunga radice tuberosa e foglie palmate di un color verde-grigio. I tuberi maturi hanno una pelle di color marrone screziato con una polpa bianca e fibrosa. Questi tuberi si possono preparare e mangiare con della noce di cocco (Eberebe), ma, perlopiù, sono utilizzati per fare il Gad (grano di manioca) e il Fufu. Questi tuberi costituiscono, inoltre, un contorno alle zuppe e agli stufati, si possono comprare già preparati sottoforma di tapioca o farina di cassava (Fufu).
»	Castelmagni E’ un tipo di pasta fresca tradizionale della Toscana ed in particolar modo della Lunigiana. Sono dei bauletti rettangolari ripieni di una farcia di ricotta.
»	Cavatelli E’ un tipico formato di pasta di origine pugliese, composta di sola acqua e semola e lavorata a mano. La loro particolare forma permette di amalgamare ed unire in maniera ottimale i vari condimenti.
»	Cerfoglio È una pianta erbacea ammuale, originaria dell'Asia, che cresce spontanea nei boschi e nei pascoli. Somiglia al prezzemolo. Si utilizzano le foglie fresche se raccolte prima della fioritura oppure i semi essiccati. Viene utilizzato per aromatizzare zuppe, minestre, insalate e frittate.
»	Cheddar Formaggio inglese stagionato, a pasta dura, pressata, non cotta, ottenuto da latte vaccino intero.
»	Chenelle Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a paticolari preparazioni.
»	Chiodi di garofano Il chiodi di garofanosono le gemme del garofano essiccate. E’ una spezia dal sapore forte e pungente. Si usa per insaporire varie pietanze, marinate e bevande, in abbinamento con frutti, vini, selvaggina ed insaccati. Nell’uso bisogna fare attenzione al dosaggio altrimenti il suo sapore forte potrebbe coprire quello degli altri ingredienti. 2008.09.27
»	Ciauscolo E’ uno dei più tipici salumi Marchigiani. La sua preparazione tradizionale avviene usando un impasto di carni provenienti dalla pancetta e dalla spalla, macinate molto finemente assieme ad una buona parte di grasso e aromi naturali come sale pepe, aglio e vino, e insaccate in un budello gentile. Dopo una prima fase di asciugatura che avviene in locali abbastanza caldi, il ciauscolo, prima di poter essere consumato, viene lasciato stagionare per circa 2/3 mesi in locali aerati o nella cantina. E’ molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza che lo rende spalmabile. Da provare spalmato su una fetta di pane casereccio leggermente tostata.
»	Cibo E’ tutto ciò che si mangia.
»	Cicoria Pianta erbacea della quale esistono molte varietà in parte allo stato selvatico ed in parte coltivate e prodotte da molteplici selezioni. Tra le molte qualità ci sono la Cicoria selvatica, il Cicorione, il Radicchio di Treviso e quello di Verona, la Catalogna, l'Indivia, la Cicoria di Bruxelles. Tutte hanno un saporre più o meno amarognolo e tutte possono essere utilizzate sia cotte per zuppe o contorni sia crude come insalate.
»	Cipolla Ortaggio molto usato in cucina sia da solo, sia un ito ad altri ortaggi ed erbe aromatiche per insaporire, carni, pollame, pesci, verdure e zuppe Parlando di polli è il ventriglio.
»	Citronette E’ un’emulsione composta da olio, succo di limone e sale e serve per cospargere pesci da cuocere, per condire pesci cotti, insalate.
»	Cocoyam Il Cocoyam è molto simile a una grossa patata con una buccia fibrosa. In Nigeria il tubero cresce in entrambi i sensi, sia verso la radice che verso le foglie. Le foglie giovani e tenere sono utilizzate per preparare il Ekpang Nkukwo (minestra di cocoa-yam). Le foglie di spinaci costituiscono un valido sostituto. Questi tuberi possono anche essere lessati, arrostiti o fritti.
»	Codetta Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
»	Concassè E’ la dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la dadolata è necessario prendere dei pomodori rossi, ma sodi, di farli sbollentare per un minuto, scolarli e con l’ausilio di uno scavino togliere la buccia, i semi e ridurre la polpa rimasta a piccoli dadi.
»	Concentrato Concentrato è un alimento che ha subito una riduzione del volume ed un aumento dei sapore attraverso l’eliminazione di buona parte dell’acqua che lo compone. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con la denominazione di concentrato semplice con il residuo secco del 16%, di doppio concentrato con il 28% o di triplo concentrato con il 36%.
»	Confettura Per ottenere la confettura si prende la frutta ben lavata, pulita e tagliata a pezzi, si dispone in una pentola, si aggiunge lo zucchero in quantità variabile a seconda la densità che si vuole raggiungere e soprattutto ai gusti e si lascia cuocere fino a che non raggiunga la densità voluta. Normalmente per controllare la densità si versa una goccia di confettura su un piattino e si controlla il suo comportamento inclinando il piattino. la confettura può essere fatta soprattutto con frutta, ma anche con pomodori ed altri ortaggi.
»	Conserva Termine generico che si riferisce a qualsiasi alimento lavorato in particolari modi per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza. All'atto pratico con la denominazione "conserva" viene indicato viene indicata questa lavorazione applicata al pomodoro. Tempo addietro, quando non esistevano tutti i moderni metodi o sistemi di conservazione, era uno dei pochi modi per avere sugo “rosso” per tutto l’anno. Artigianalmente i contadini mettevano ad asciugare al sole, disteso su delle tavole di legno, il pomodoro passato e filtrato che veniva mescolato fino a che non si raggiungeva la consistenza desiderata. Messo in barattoli si conservava per un tempo sufficientemente lungo.
»	Consommé Brodo di carne concentrato che si ottiene facendo bollire a lungo il brodo di base.
»	Corbalar Minestra in Arabo. In Turkia molti pasti hanno inizio con un corbalar. Ne esistono molteplici qualità dalla forte iskembe corbasi, zuppa di trippa, alle più leggere come la kirmizi mercimek corbasi, zuppa di lenticchie rosse o la yayla corbasi, zuppa di yogurt.
»	Coriandolo Il coriandolo è un’erba aromatica simile al prezzemolo tanto è vero che viene chiamato anche “prezzemolo cinese”. Il coriandolo si trova in commercio fresca l’intera pianta e secco il frutto a forma di globo. Originariamente era usato solo in pasticceria e per la realizzazione di liquori, oggi viene anche impiegato nella preparazione di alcuni insaccati e per aromatizzare pietanze nazionali ed internazionali. La foglia fresca ha un aroma che ricorda quello del limone. In Thailandia la radice è il componente principale nella preparazione del curry. 2008.09.27
»	Costoletta Si tratta della costata con attaccata la parte superiore ed il filetto di animali di piccole dimensioni quali l'abbacchio, il capretto, la pecora, il castrato ecc.
»	Cotenna E’ la pelle di maiale. Normalmente la cotenna è messa in commercio dopo essere stata sbollentata, leggermente sgrassata e privata dei peli. Viene utilizzata per insaporire i cibi od anche quale materia prima di una pietanza come ad esempio i "Fagioli con le cotiche".
»	Cotoletta Deriva dal francese e usata originariamente per indicare un pezzo di carne di vitella da latte magra non più grande di una mano, schiacciata, dorata e panata. Nell'uso comune si usa la parola cotoletta anche se si usa altro tipo di carne quale ad esempio filetto di pollo o di tacchino.
»	Coulis E’ un frullato di frutta fresca e zucchero successivamente filtrato allo chinois.
»	Cous Cous Il cous copus è una semola di grano macinata piuttosto grossa che rappresenta un piatto comune per tutto il magreb. In definitiva è una base con la quale si possono accompagnare tutte le vivande. Il cous cous è cotto al vaporo in una pentola speciale detta couscoussiera. Tradizionalmente, il cous cous viene servito in un grande piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo viene servito in una ciotola a parte ed ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Il cous cous si mangia con il cucchiaio e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto centrale, non ci sono piatti individuali, condivisione che sicuramente aumenta la convivialità del piatto. La sarissa, una salsa che normalmente accompagna il cous cous, va servita in una ciotolina, con le debite avvertenze, in quanto è molto piccante! Il cous cous è l'unico piatto della cucina maghrebina che non viene accompagnato dal pane.
»	Crema pasticcera Si aggiunge alla normale crema della farina al fine di renderla meno liquida e quindi più adatta agli usi di pasticceria quali decorazioni di torte o ripieni di bignè.
»	Crepe Piccole frittate di pastella molto sottili, cotte sulla padella leggermente oliata o sull’apposito apparecchio, spalmate di un qualche condimento dolce o salato e servite arrotolate. Le più conosciute nel mondo sono le crepes francesi, ma in parecchie regioni italiane delle frittelle di pastella del tutto simili a quelle francesi fanno parte della tradizione gastronomica locale.
»	Crevettes Gamberetti in francese.
»	Crocchetta Con tale termine si intende indicare una particolare polpetta ovalizzata composta di carne, pesce o verdure. Nel linguaggio comune il termine crocchetta identifica quella fatta con purè di patate, passato mell'uovo e quinfi fritto in olio bollente.
»	Crostata E’ un tipo di preparazione dolce o salata molto antica. La prima ricetta riportata risale al XIV secolo ed è inserita nel manoscritto “Le Viandier” dal cronista Taillevent. E’ una preparazione dolce o salata che viene cotta al forno nell’apposito stampo rotondo a bordi bassi. E’ costituita da una sfoglia di pasta, generalmente pasta frolla, che ricopre il fondo ed i bordi dello stampo ricoperta prima o dopo la cottura con il ripieno che appunto può essere dolce come marmellata o salato con verdura già insaporita in padella. La crostata è detta “Alzaziana” quando sul ripieno si poggiano delle striscioline di pasta che collegano i bordi formando un graticciato, è detta “Pie” se cotta nell’apposito stampo a bordi alti, si dice “renversèe”, capovolta, quando la frutta viene messa nello stampo prima e quindi ricoperta con la pasta e quando cotta si capovolge sul piatto di modo che la frutta risulta in superficie. Per le crostate “ripiene” si può usare sia la pasta sfoglia che la brisèe che la frolla. Un accorgimento da adottare in questo tipo di crostate è quello di utilizzare per il ripieno un prodotto abbastanza asciutto per non inzuppare troppo la pasta. 2008.09.27
»	Crostini Nel mondo della cucina il termine crostino ha più significati. Possono essere piccoli dadi di pan carrè fritti o dorati al forno usati per mettere nelle zuppe o nelle misestre, possono essere i canapè freddi o caldi utilizzati come antipasto, oppure le fette di pane casareccio tostate al forno o fritte in poco olio extra vergine d'oliva e spalmate con ingredienti vari vegetali, di carne o di pesce.
»	Crostone Fetta di pan carré fritta o tostata che solitamente viene utilizzata come base per alcune pietanze a base di carne. Buoni anche sotto a due uova al tegamino fritte in olio extra vergine d'oliva e leggermente bruciacchiate.
»	Cuitlacoche E’ un parassita del granoturco. Ha un aspetto poco attraente, ma, cucinato, è una vera prelibatezza.
»	Cumino E’ un’erba aromatica tipica dell’area mediterranea. I semi secchi vengono utilizzati per insaporire, cosparsi sulla superficie, il pane od alcuni formaggi tipici.
»	Curcuma (Khurkum) E’ una spezia di origine indiana di color giallo-arancio e viene utilizzata sia per insaporire sia per dare il colore giallo alla pietanza od a parte di questa. Per questa ultima proprietà viene considerata lo zafferano dei poveri
»	Dado E’ un surrogato di carne o vegetali con grasso, sale e spesso glutammato monopodico. Si puà presentare allo stato solido od in polvere e serve per rinforzare il sapore di brodi, sughi od anche direttamente carni in cottura. .
»	Decotto E’ una bevanda ottenuta facendo bollire a lungo una sostanza vegetale dalla quale si vuole estrarre i principi attivi generalmente medicamentosi.
»	Demi-glace E’ il termine francese per indicare la salsa ottenuta riducendo la salsa spagnola con l'aggiunta di un fondo bruno ed un vino liquoroso del tipo Madeira.
»	DOC Sigla che indica i prodotti vinicoli ai quali è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Controllata, cioè che rientrano in limiti territoriali e che vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. I prodotti DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti vinicoli e del rispetto delle produzioni annuali. Un esempio di prodotti DOC può essere il vino Chianti.
»	DOCG Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; quando la prova viene superata la commissione rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere solo al momento che vengono stappati.
»	DOP questa sigla indica la Denominazione di Origine Protetta. E' nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE ed è un marchio di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione. Un esempio di prodotto DOP è il Parmigiano Reggiano.
»	Duxelles E' un preparato a base di funghi champignon cotti e tritati che viene utilizzato per farcire paste freswche o come guarnizione.
»	Edam Formaggio olandese di forma sferica con crosta ricoperta di paraffina rossa. E' tanto famoso che spesso viene indicato come "Formaggio Olandese".
»	Egusi (cirillus colocynthis) semi di melone Sono i semi di un melone africano che vengono usati per la preparazione della zuppa Egusi. Prima dell'uso vengono macinati e possono assumere una consistenza oleosa, ma aggiungono alla zuppa un aroma di noce.
»	Elubo E' la farina prodotta dal tubero igname essiccato. Viene utilizzato per la preparazione di purea e dell'amala,un budino di elubo.
»	Emulsione E’ la miscela di due o più componenti che naturalmente non si mescolerebbero fra loro e si ottiene battendo energicamente gli elementi fra loro manualmente o meccanicamente. L'emulsione deve essere usata entro breve tempo dalla sua realizzazione in quanto gli elementi che la compongono con il tempo tenferebbero a separarsi nuovamente. Un esempio di emulsione è la "vinagrette".
»	Erba cipollina E' un'erbacea annuale conosciuta si dai tempi antichi, ma coltivata solo a partire dal MedioEvo. Ha un delicato sapore di cipolla ed è utilizzata per insaporire e guarnire salse, zuppe, insalate. In commercio si trova sia frescha che in polvere.
»	Erbe fini Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca), adatte a profumare a fine cottura pietanze a base di carne o uova.
»	Estratto E' un concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema o solido. Viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.
»	Ewedu (corchorus olitorius) Verdura a foglie lucenti e verdi ricche in vitamina A, C e D. Queste foglie vengono usate per la preparazione di salse d'accompagnamento agli stufati ed apprezzate per la loro caratteristica viscosità. Viene venduto fresco o essiccato.
»	Fagiano Una delle cacciagioni più pregiate ed usate in cucina. Si può preparare al forno, al tegame ripieno, alla cacciatora ecc.
»	Fagioli o fagioli dall'occhio I fagioli dall'occhio o i fagioli marroni sono diventati indispensabili nella cucina nigeriana proprio per la loro versatilità. Necessitano di rimanere immersi in acqua per una notte prima dell'utilizzo e vengono usati in piatti come l'Akara Moin-mom e la zuppa Gbegiri
»	Fagioli sgranati Fagioli di qualsiasi tipo, ma comunemente della qualità Borlotti e cannellini, che vengono levati freschi dal baccello non ancora completamente maturi.
»	Fagiolo Pianta della famiglia delle leguminose originaria dell’America Latina. Ne esistono parecchie varietà con caratteristiche e sapori diversi fra loro e sono molto duttili. Si utilizzano per zuppe, paste o riso, lessati come contorno ecc.
»	Falafel Sono polpettine di fave o ceci tritati condite con cipolla, aglio e coriandolo fritte in olio extra vergine di oliva e servite calde o fredde su un letto di verdura o su pane tostato accompagnate dall’Hummus. I Falafel vengono serviti come antipasti e sono comuni in tutti i paesi arabi.
»	Farcia Composto di vari alimenti tritati,conditi, aromatizzati e speziati a seconda delle necessità, legati con uova o panna e ben amalgamato che viene utilizzato quale ripieno di pollame, cacciagione od altro.
»	Farina di Scirò La farina di scirò è il prodotto del trattamento cui vengono sottoposti alcuni legumi in particolar modo ceci e piselli secchi: vengono fatti abbrustolire e tritare grossolanamente per eliminare la buccia, si aggiunge sale, peperoncino eritreo piccante ed alcune spezie locali, si macina ed il risultato è la farina di Scirò.
»	Farina d'Ungheria E' una farina di grano molto fina abbastanza difficile da trovare se non in qualche negozio delle grandi città. Viene utilizzata per alcuni dolci o paste molto raffinate.
»	Fastenknödl Canederli a pezzi saltati in padella.
»	Fatayer E’ una pietanza araba: pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.
»	Fattush Insalata composta da crostini, cetrioli, pomodori e menta.
»	Fecola E’ una sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate sono quelle di patate e di riso. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.
»	Fieno greco Erba officinale della famiglia delle leguminose dai fiori bianchi. La parte che si usa è rappresentata dai semi giunti a completa maturazione. Ha un aroma molto forte e viene usata principalmente nella produzione del curry industriale, ma soprattutto nel campo della medicina ayurvedica. E’ un afrodisiaco. Vedi anche Halba.
»	Filetto Muscolo carnoso e tenero dalla forma grossomodo cilindrica situato sotto la groppa e sopra le costole a partire dalla settima dei quadrupedi. Per estensione si dice anche filetto la polpa dei pesci od il petto dei polli, dei tacchini e degli altri volatili.
»	Fitofarmaco "Farmaco per le piante": sono prodotti chimici utilizzati, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, per difendere le piante coltivate da malattie e parassiti. I fitofarmaci presentano talvolta un livello di tossicità che li rende pericolosi per gli uomini e quindi la loro manipolazione non può essere eseguita da persone più che esperte.
»	Flan E' una parola francese che ha significati diversi per i francesi e per gli italiani. Per i primi per flan si intende una torta dolce o salata che sia ripiena di vari ingredienti, mentre per i secondi individua uno sformato vaporoso cotto al forno in uno stampo particolare detto "Cerchio per flan" che essendo concepito come una cinghia che si può aprire facilita l'operazione di sfilare la preparazione dallo stampo.
»	Fleischknödl Canederli con la carne
»	Foglie Atma / Beletientien Si tratta di un'erba annuale coltivata nell'area del delta del Niger. Questa erba ha un profumo simile a quello del dragoncello e viene utilizzata sia fresca che essiccata nella zuppa Banga. Le foglie secche vanno usate con moderazione in quanto il loro aroma è molto intenso. E' reperibile nei negozi specializzati in prodotti alimentari africani.
»	Foglie d'acqua (talinum triangolare) E' questa la verdura a foglie più utilizzata nell'Africa occidentale. E' ricca di ferro, calcio, vitamina A e C. Per ealtare le sue virtù andrebbe leggermente cotta ed aggiunta alle zuppe o allo stufato poco prima che sia completata la cottura. In mancanza possono essere sostituite dagli spinaci.
»	Foglie di Kuka Si tratta delle foglie di baobab che vengono solitamente vendute essiccate e ridotte in polvere. La preparazione per la quale sono assolutamente necessarie è la zuppa Kuka.
»	Foglie Utazi (crongromena ratifolia) E' un'erba spontanea africana, particolarmente dell'area del Niger, dalle foglie di colore verde chiaro e dal sapore amaro usate, in modo molto moderato, per dare un sapore speziato alle zuppe. Possono essere utilizzate anche in sostituzione delle foglie Atma.
»	Foglie Uzouza o Ikong Etinkinrin Queste foglie, anch'esse africane dell'area del delta del Niger, dal colore verde chiaro e dall'aroma dolce, ma allo stesso tempo speziato, vengono di solito utilizzate per aromatizzare le zuppe ed in particolar modo la zuppa Ibaba.
»	Fondent o fondente E’ una pasta di zucchero indurita utilizzata in pasticceria per la decorazione di torte, pasticcini od altro.
»	Fondi I Fondi di cottura sono i residui liquidi della cottura prolungata di cibi. Sono più o meno aromatici a seconda delle spezie che hanno accompagnato la cottura e ricchi di principi nutritivi. I fondi di cottura possono essere utilizzati anche per la preparazione di altre salse o per dare loro maggiore forza e sapore.
»	Fondo bruno I fondi possono essere realizzati espressamente mettendo a cuocere per lungo tempo ossa e ritagli di carne di manzo con verdure. Inizialmente si fanno rosolare le ossa e lacarne, si aggiunge vino bianco secco, si lascia sfumare si aggiungono carote, sedano, bietole ecc e molta acqua. Si lascia cuocere per 6/7 ore a fuoco medio, si toglie dal fuoco e si filtra. E' il fondo bruno che in definitiva è un concentrato di sapore che viene utilizzato in cucina per rafforzare salse, arrosti o brasati. L'uso del fondo bruno va via via diminuendo in quanto appiattiva considerevolmente il sapore delle salse.
»	Fondo di cottura Il fondo di cottura è quanto rimane sul fondo della pentola dopo la cottura della pietanza. Opportunamente frullato e filtrato, rinforzato con un pò di cognac da far evaporare costituisce la salsa che accompagna la pietanza. Qualora il fondo frullato risulti troppo liquido può essere lasciato più a lungo sulla fiamma per evaporare oppura si può aggiungere un piccola quantita di maizema.
»	Forelle Le trote
»	Frattagliaio Venditore di frattaglie. Una volta nei mercati c'era almeno una postazione che vendeva esclusivammente il quinto/quarto, cioè la parte meno nobile del vitello o del manzo, le frattaglie cioà il cuore, la trippa, il fegato ecc.
»	Frattaglie L'animale macellato si divide in quattro quarti più un quinto rappresentato dalle interiora e le cose minute dell'animale macellato dette, appunto, frattaglie.
»	Fregulada Sarda In italiano "fregola" indica un piccolo frammento, una briciola. La fregulada é una pasta tipica sarda, fatta con semola di grano duro confezionata a mano e leggermente tostata. Il suo nome deriva dal latino fricare, nel senso di sminuzzare. E’ un'ottima pasta costituita da piccole palline dal sapore caratteristico e quasi rustico. Ne esistono tre tipi: la piccola, la media e la grossa. Generalmente il suo aspetto è molto simile a quello del cous-cous e la grandezza non supera mai quella dei ceci o dei semi di limone o mandarino.
»	Fricassea E’ una emulsione di uova e limone che si versa sulle pietanze ancora calde. Al contatto col calore l'emulsione si addensa assumendo una consistenza vellutata. La "Stracciatella" è una minestra in cui la fricassea con l'aggiunta di prezzemolo finemente tritato viene versata nel brodo bollente e mescolata energicamente.
»	Frutto di pane Si tratta di i grossi frutti verdi dalla forma allungata ed appesi come lanterne agli alberi detti, appunto, del pane. Sono edibili solo da cotti ed hanno un sapore che somiglia alla patata bollita. Si possono anche friggere come patatine.
»	Fufu (Foo foo Foufou, Foutou, Fu Fu) Pasta di manioca (o cassava) fermentata che viene solitamente servita cotta come accompagnamento alle zuppe. Per l'Africa occidentale e centrale tiene il posto della purea di patate europea. E' un buon accompagnamento per stufati e carni con sugo. La tradizione vuole che si prenda con la mano destra una palla di fufu, si faccia una rientranza e si riempa della zuppa o della carne al sugo che si sta mangiando.
»	Ful o Fool E' una pietanza araba costituita da un passato di fagioli neri e lenticchie rosse condito con limone, olio extra vergine di oliva e cumino. Può essere servita calda o fredda. Nel Medio Oriente, Palestina, Giordania, Siria, Libano ed Egitto, c'una versione in cui l'ingrediente principale sono le fave secche, cucinate a fuoco lento in apposti contenitori di rame e condito con tanto olio di oliva, del prezzemolo tagliato, della cipolla, dell'aglio e della spremuta di limone.
»	Fumetto E' un brodo di pesce concentrato, un consommè di pesce. Si prepare facendo bollire a lungo ritagli di pesce, testa lisca ecc, con verdure sale e qualche aroma fra cui pepe in grani. Filtrato viene utilizzato per la preparazione di sughi, salse ed anche, allungato, per cuocere risotti al pesce od ai crostacei.
»	Fustuq pistacchio in arabo.
»	Gahwa (Kahwa) Caffé in arabo.
»	Galantina E' una pietanza fredda di pollo o vitello ripieni o farciti con spezie varie, ricoperta da rotelline di verdure cotte e da gelatina.
»	Gallinella, Valeriana o Songino E' una insalata la cui piantina è composta da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi. Vi sono molte varietà fra le quali quella d'Olanda dalle foglie ovali e quella d'Etampes a foglie corte e cespi compatti. E' un'erba che ha anche delle proprietà medicamentose: è ricca di vitamine A e C, per cui risulta utile nell'anemia e nell'arteriosclerosi, agevola la circolazione sanguigna con la sua azione di rinforso dei capillari.
»	Gamberetti d'acqua dolce I Gamberetti d'acqua dolce vivono nelle acque interne non inquinate, hanno un colore grigio e sono molto appetitosi. In molte regioni fanno parte delle tradizioni culinarie. Si trovano in commercio affumicati od essiccati, interi o macinati, per insaporire zuppe o piatti saporiti.
»	Garam masala E’ una miscela di spezie piccanti composta, fra l'altro, dal comino, il coriandolo e lo zenzero. Si trova già fatta nei negozi che vendono prodotti indiani.
»	Garden eggs (solanum melongena) E' vconosciuta anche come melanzana africana, è rotonda, di colore giallo-verde lucido, di sapore leggermente amarognolo. Può essere mangiata al naturale come un frutto oppure tagliata a quadrucci e cotta, per esempio con lo stufato.
»	Gelatina E' una sostanza con proprietà che favoriscono la gelificazione, proprietà che si ottengono attraverso la dissociazione del collagene. Nel campo gastronomico si possono avere diversi tipi di gelatina a seconda dell'uso che se ne deve fare, dolci e salate, di origine vegetale od animale. Le gelatine di oprigine vegetale vengono ottenute attraverso la scorsa di alcuni frutti tipo gli agrumi attraverso un processo industriale, mentre quelle animali si possono ottenenere anche artigianalmente con la trasformazione delle proteine maggiormente conccentrate in alcune parti animali quali le ossa, la pelle ed il tessuto connettivo. La gelatina di carne si ottiene attraverso la preparazione di brodi molto ristretti fatti a base di quelle parti ricche di proteine, mentre la gelatina di pesce si ottiene attraverso la concentrazione di un fumetto ottenuto con le lische e le teste di alcuni pesci particolarmente adatti allo scopo come ad esempio la cernia o la rana pescatrice. La colla di pesce, prodotta industrialmente in sfoglie sottili, è forse quella maggiormente utilizzata sia per le preparazioni dolci che quelle salate.
»	Gelato Il gelato è un dolce freddo caratteristico dell'Italia. Esso è preparato con ingredienti diversi e freddato fino al punto di raggiungere una consistenza soda e cremosa nello stesso tempo. Una volta il gelato prodotto esclusivamente artigianalmente aveva dei gusti particolari e ben definiti. Attualmente sia quello industriale, ma soprattutto quello artigianale vengono prodotti nei gusti più disparati. Ottimi fra questi ultimi quewlli alla frutta.
»	Gerstlsuppe Minestra con chicchi di orzo brillato e speck.
»	Gherigli Le due metà di cui è composta la polpa di una noce.
»	Ghi E’ un burro chiarificato che non produce né fumo, né schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, da un gusto migliori ai cibi fritti. Il processo di trasformazione si effettua mettendo 2 kg di burro in una pentola abbastanza larga posta sul fuoco a fiamma medio alta. Mecolare di tanto in tanto fino a che il burro non raggiunga il punto di ebollizione. Quando in superficie si è formato uno strato di schiuma bianca abbassare considerevolmente la fiamma e lasciare sobbollire per circa 3 ore senzza coperchio e senza mai mescolare. A questo punto si sarà formata in superficie una crosticina color oro pallido. Con una schiumarola togliere la pellicina e si nota che nella pentola sdono rimaste due parti nettamente separate, una trasparente di colore oro pallido e liquida e sotto una semisolida di colore bianco. Prendere un colino con sopra un tovagliolo e versare la parte liquida facendo attenzione a non far cadere anche pezzi della parte solida. Ciò fatto portare la parte solida a temperatura ambiente, mettere in un contenitore a tenita stagna e conservare in frigo. Se ben conservato il ghi può durare mesi. Ancora, se utilizzato e filtrato può essere usato nuovamente.
»	Glassa Copertura lucida che viene utilizzata per ricoprire una vivanda, dolce o salata che sia, in modo da renderla esteticamente più bella e appetitosa. Il termine deriva dal francese "glace" ghiaccio e serve, in effetti, a dare l'idea di un cibo gelato e fresco. In cucina la glassa rappresenta la massa gelatinosa che rimane dopo che è stata fatta quasi del tutto vaporizzare la parte liquida di un fondo di cottura e che è usato per 'lucidare' arrosti o volatili. La glassa usata in pasticceria consiste in uno strato sottile di zucchero fuso, variamente colorato, che funge da copertura per torte, pasticcini e frutta candita.
»	Glutine E' formata dalla combinazione di due proteine presenti nella farina che si combinano quando questa viene mischiata con l'acqua. Si forma una sostanza elastica che nella lavorazione a mano o a macchina contribuisce a catturare una maggiore quantità di anidrite carbonica e migliorare la lievitazione della pasta.
»	Gnocchi E' un tipo di pasta fresca il cui impasto può essere composto da vari ingredienti. I più conosciuti sono quelli il cui impasto è formato da patate gialle bollite e passate allo schiacciapatate e da farina. Talvolta all'impasto vengono aggiunte delle uova. Gli gnocchi di patate si immergono in parecchia acqua bollente e salata e non appena salgono in superficie si tolgono con la schiumaroma e si pongono in una terrina da portata. In condimento deve consistere di un sugo rosso molto consistente. Una spolverata di parmigiano e portare a tavola bollenti. Gli gnocchi di patate fanno parte della tradizione laziale, mentre quelli che comunemente vengono chiamati "Gnocchi alla romana", di semolino, sembra debbano il nome ad una errata trascrizione dei "Gnocchi alla rumena". Questi gnocchi sono fatti con un impasto di semolino e latte spianato e spesso circa 1 cm., tagliato a rotelle, sistemato in pirofile da forno ben imburrate con un condimento di burro e parmigiano. Vengono cotti al forno e sul finire gratinati di modo che si formi una crosticina dorata. Si servono bollenti e, se cotti in pirofile individuali , direttamente nel contenitore da forno. Esistono anche gnocchi realizzati in altra maniera come ad esempio i malfatti composti da farina ricotta, uova e formaggio.
»	Goffrato E’ un materiale, stoffa, carta o plastica, tagliato in diverse forme e dimensioni sul quale sono stati impressi dei disegni in rilievo. Si dispongono sui piatti da portata per guarnizione e per separare il cibo dal piatto stesso. Il goffrato è usato principalmente in pasticceria.
»	Gouda Formaggio caratteristico dell’Olanda e comunemente è chiamato “formaggio olandese”. E’ un formaggio compatto ed elastico, semicotto, prodotto da latte intero. Ha forma sferica ricoperta da una pellicola di cera rossa.
»	Granita ER' un gelato particolare che assume un aspetto granuloso, simile al sorbetto, ma l'ingrediente ghiacciato assume la forma di scagliette di dimensioni superiori. Si ottiene agitando i composti liquidi durante il periodo di congelamento di modo che il composto non assuma l'aspeto uniforme. Le granite più semplici sono quelle compèoste da una parte di scaglie sottili di ghiaccio sulla quale viene spruzzato uno sciroppo. Esistono, però, delle vere e proprie specialità tipicamente dell'Italia meridionale come la granita di caffè con panna che sono assurte a fama mondiale.
»	Grano saraceno E' una pianta erbacea annuale non appartenente alla famiglia della graminacee, ma considerata ugualmente un frumento per le qualità dei semi. La farina di grano saraceno è usata da sola o mescolata a farina di frumento per la preparazione di prodotti tipici, i pizzoccheri valtellinesi, oppure mescolata alla farina di mais per farne ottime polente, la polenta taragna. Questo grano, inoltre, è privo di glutine e può essere utilizzato nell'alimentazione dei celiaci.
»	Grasso E’ un tessuto adiposo degli animali. I grassi alimentari sono quelli contenuti nei cibi. Attualmente si tende ad eliminare, per ragioni di salute e di peso, i grassi animali, ma la loro presenza nella cottura ha da sempre dato ai cibi un sapore molto più appetitoso.
»	Graukäse Formaggio magro spesso servito condito con olio, aceto e cipolla.
»	Gremolata E' un composto di buccia di limone, prezzemolo e rosmarino tritati utilizzato per insaporire in modo particolare gli ossibuchi, ma anche carne bianca in umido.
»	Griesnockerlsuppe Minestra con gnocchi di semolino.
»	Gröstl Carne a tocchetti e strisce di prosciutto rosolate in padella con patate bollite ed uova.
»	Guarnizione Tutto ciò che viene utilizzato per abbellire una pietanza presentata a tavola sia sul piatto da portata sia su piatti singoli. La guarnizione serve per vivacizzare la presentazione, per indicare alcune delle componenti la pietanza e qualche volta per insaporirla. Può essere commestibile o meno.
»	Haddock Merluzzo aperto nel senso della lunghezza ed affumicato a bassa temperatura. Viene cucinato ai ferri od in bagno di latte, ma prima della cottura deve essere tenuto a mollo in acqua per 3 o 4 ore.
»	Haggis E’ un piatto tradizionale scozzese. E’ composto da interiora di montone impastate con farina d’avena e cipolla, inserite nello stomaco del montone e fatto bollire per almeno due ore. Nella stessa acqua di cottura dell’Haggis vengono fatte bollire delle rape che successivamente vengono passate e servite con l’Haggis.
»	Hal - Cardamono E' il seme di una pianta delle foreste dell'Africa sub tropicale della famiglia dello zenzero(zingiberacee). Il cardamono si presenta come una capsula verde o bianca che contiene tanti piccoli semi. Era conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani che lo utilizzavano per produrre profumi. In commercio si trova sottoforma di capsule essicate da rompere per estrarre i semi,sottoforma di semi sciolti oppure macinati. I semi di cardamomo tendono a perdere il loro aroma molto facilmente quindi è bene acquistare le capsule essicate e macinare i semi al momento. Il cardamomo viene utilizzato nei dolci, soprattutto in quelli a base di cioccolato, oppure nei piatti tipici orientali a base di riso come il biryani. Viene anche utilizzato nel caffè e in altre bevande. Bastano uno o due semi per profumare il te od il caffé.
»	Halba (Fieno greco) Sono dei piccoli semi gialli che si trovano quasi esclusivamente nella penisola araba, ma non sono utilizzati in cucina. Hanno delle proprietà sedative ed antireumatiche.
»	Halib Latte in arabo.
»	Halwa (halva) E' un dolcetto di sesamo, abitualmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci.
»	Hamburger Carne macinata, pressata in forma circolare. Il vero Hamburger ha delle regole di composizione ben precise. Per esempio per mantenerlo morbido è necessario che nella composizione dell’impasto ci sia anche una percentuale determinata di grasso.
»	Harira E’ una zuppa di carne e legumi secchi originaria del Maghreb. E’ un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumato nel mese di Ramadan. E’ una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.
»	Harissa E’ una salsina che consiste in un impasto di peperoncino fresco e spicchi d'aglio tritati amalgamati con olio extra vergine di oliva. E’ una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo.
»	Hayyar Cetriolo in arabo.
»	Hing E’ una spezia usata nella cucina indiana, conosciuta anche con il nome di assafetida e viene usata in molte ricette in sostituzione dell’aglio e della cipolla. Questa spezia si può trovare nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi o medio orientali.
»	Hot dog Panino dalla forma di banana tagliato dalla parte della lunghezza con all’interno una spalmata di senape, un wurstel cotto alla piastra od alla griglia e, volendo, una spruzzata di Worchester souce. Tipico fingerfood americano.
»	Hubbayzah E' la pianta di ibisco in arabo. Dalla pianta di ibiscodella famiglia delle malvacee si ricava il cancarè, una bevanda tipo te. I frutti asprigni sono usati in bevande e marmellate.
»	Humus Passato di ceci con tahina, aglio pestato, succo di limone e condito con sale e pepe. Questa salsina che viene servita fra gli antipasti o come condimento generale è molto comune in tutti i paesi del medio oriente e del maghreb.
»	Igbo - foglie di melanzana (solanum manocarpum) Sono le foglie giovani della melanzana africana. Possono essere mangiate crude in insalata oppure cotte per la preparazione di stufati.
»	Ingrediente Ingrediente è ciascuno dei prodotti che entrano a far parte della composizione di una vivanda.
»	Iru (carruba) parkia biglobosa Si tratta di carrube o fagioli neri fermentati. Hanno un sapore leggermente salato e un aroma pungente. Sono usati come condimenti nelle zuppe.
»	Jaccoli E' una qualità di pasta "casareccia". Sono spaghetti rustici di acqua e farina che vengono ancora prodotti nel Lazio e che vengono conditi generalmente con ragù e pecorino.
»	Jarish Il termine è utilizzato nei Paesi arabi per indicare sia il grano sminuzzato sia il contenitore dello yogurt.
»	Jebne Formaggio bianco in lingua araba.
»	Jota E’ una minestra tradizionale friulana molto ricca, consistente e saporita. La base di questa minestra è la carne di maiale, pancetta affumicata e fagioli ed arricchita a fine cottura con lardo, cipolla, aglio, salvia e prezzemolo.
»	Kabsa Una pietanza classica in tutto il mondo arabo. Il Kabsa è a base di riso e carne.
»	Kafta E' una pietanza che si usa in tutto il mondo mediorientale e nel Magreb. E' uno spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliate sulla carbonella.
»	Kaiserschmarren E' una frittata di uova spolverata con velo di zucchero ed accompagnata da marmellata di mirtilli rossi.
»	Kamareddine Nettare di albicocca che si usa mettere sul pane durante il Ramadan.
»	Kamun (cumino) E' una spezia aromatica e digestiva. Il seme assomiglia molto a quello del finocchio. E’ molto usato nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnato alla paprica dolce.
»	Karawiyya (Carvi) E' una spezia molto utilizzata in Tunisia e in Libia, dove viene mescolata con coriandolo macinato, aglio e peperoncino e chiamata tabel.
»	Karkadè Infuso di fiori di ibiscus secchi.
»	Kasknödl Canederli con formaggio.
»	Kässpätzle Gnocchetti ai formaggi.
»	Kaun (salgemma) potasi Il Kaun viene aggiunto agli alimenti, specialmente ai legumi in cottura per velocizzare il loro intenerimento oppure alle salse Okro e Ewedu per aumentarne la viscosità. Viene, inoltre, utilizzato per emulsionare l'olio e l'acqua in alcune zuppe tradizionali.
»	Kebab Pietanza tipica delle popolazioni africane e del Medio oriente. Il suo vero nome è “donner Kebab” , “girarrosto” e lo deriva proprio dal modo di cucinare la carne. Non vi è un tipo specifico di carne; può essere realizzato con carne di vitello manzo, agnello, pollo, montone o tacchino (mai di maiale!). La carne si fa marinare in una salsa molto speziata e poi composta intorno ad uno spiedo in una forma cilindrica e fatta cuocere. Una volta pronta viene tagliata direttamente dal cilindro ancora allo spiedo e può essere servita in mezzo a del pane arabo accompagnata da insalata e condito con salse piccanti oppure in un piatto con un contorno di riso bollito e/o verdure sempre accompagnato da salse piccanti.
»	Kebap, pastirma, kofte E’ il nome dello spiedino originario della Turkia e comune a tutto il mondo arabo. Il Sis kebap è composto generalmente da tocchetti di carne di agnello o di montone marinati e speziati e passati alla griglia con cipolle, pomodori e peperoni .
»	Khubz arabi (pane arabo) Pane arabo non lievitato. Si presenta sottile e rotondo come una piadina, ma è meno cotto, più spesso e più morbido.
»	Kibbeh (kibbe) Sono polpette fritte di carne d'agnello macinata e burghul.
»	Kibbeh Naye Carne macinata cruda e condita a piacere, una sorta di bistecca alla tartara.
»	Knodel Grandi gnocchi di mollica di pane bagnata nel latte. Vengono serviti in brodo o asciutti. E’ una pietanza comune a tutti i paesi dell’Europa centrale ed Orientale. Vi sono molto variazioni dovute alle componenti dello gnocco.
»	Koshary E’ una pietanza propria della cucina araba ed è composto da pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro.
»	Kouzi E’ un piatto arabo. Consiste in agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che nella cottura il riso assorba il sugo ed il sapore dell’agnello.
»	Kunafi (kunafah) Strisce di pasta dolce farcite di formaggio bianco, noci e sciroppo.
»	Kuzbur (coriandolo) Vedi coriandolo.
»	Laban E’ un latte acido che viene utilizzato nella cucina al posto del latte.
»	Labenh E’ una crema di formaggio molto densa.
»	Lahma bi ajeen Pizza in lingua araba.
»	Lamella Strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati od apparecchiature specifiche. Il termine è soprattutto usato per indicare sottili fettine.
»	Lardo una parte grassa del maiale dalla quale si ricava lo strutto che ha vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
»	Lardo vergine Lardo non ancora adoperato.
»	Lardone Falda grassa e salata della schiena del maiale.
»	Laws Mandorla in lingua araba. Le mandorle possono essere dolci o amare; in cucina vengono utilizzate le mandorle dolci, le amare figurano solo in piccole quantità negli amaretti.
»	Laymum Limone in lingua araba.
»	Licopene Altro nome del pomodoro per una sostanza chimica presente nel suo interno che gli conferisce il color rosso.
»	Lokum La parola deriva dal turco lokma che significa boccone di pasta zuccherata. Sono dolcetti turchi di forma cubica, consistenza gelatinosa, rivestiti di zucchero. Sono conosciuti anche con il nome di locum o lucum.
»	Loubia (fassulya) Fagiolini cotti nel sugo di pomodoro.
»	Lumache Sono una specie di grosse lumache della foresta dotate di un guscio resistente. Se vengono cotte troppo diventano gommose. Vengono condite con burro lacorato con prezzaemolo finemente tritato.
»	Luppolo È una pianta perenne con un grosso rizoma carnoso da cui si sviluppano fusti erbacei, lunghi diversi metri, che si attorcigliano su qualsiasi sostegno trovino nelle vicinanze. È noto soprattutto per il suo impiego nell'industria della birra alla quale conferisce l'inconfondibile aroma amaro e di cui aiuta la conservazione.
»	Mâ el ward o Ma e-zzahr E' un distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Esso viene usato molto in pasticceria e molto poco in cucina (risotto alle rose e poche altre pietanze).
»	Ma’amul E’ una galletta molto in uso nel mondo arabo fatta con uno stampo di legno chiamato tabi.
»	Macinufatto E’ una farina di mais macinata molto fine. Viene utilizzata quasi esclusivamente in pasticceria.
»	Macis Spezia ricavata dalla macinatura dell’involucro della noce moscata. Ha un profumo più delicato della noce ed il suo utilizzo è soprattutto nel campo medicinale.
»	Mai’i Acqua in lingua araba.
»	Maize Il mais dolce o maize come viene comunemente chiamato cresce in tutta la Nigeria ed è una grossa fonte alimentare.
»	Maizena Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.
»	Malto Dolcificante naturale di ottima qualità, in quanto è costituito da maltosio e non da zuccheri semplici. Ve ne sono di diverse varietà: di riso, di orzo o di mais.
»	Mango (mangifera indica) Il mango è un frutto di origile latino america, ha la forma di un rene ed è di colore rosaceo o giallastro. Quando è completamente maturo la sua polpa dorata è dolce e succulenta. E' comune trovare il mango nei piatti a base di frutta e nelle insalate.
»	Manitoba E’ una varietà di frumento originaria dalla regione canadese di Manitoba dal quale si ottiene una farina ricca di proteine, fino al 18%, ed ha un notevole potere di assorbimento dell'acqua, fino all'80% del suo peso. Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
»	Mantou Pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.
»	Maqluba E’ un piatto molto comune in tutto il Medio oriente. E’ una pietanza a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiori.
»	Margarina Surrogato del burro ottenuto attraverso un processo chimico (idrogenazione) tra grassi animali e oli vegetali, con l'aggiunta di latte.
»	Marillenknödl Canederli dolci ripieni di albicocche.
»	Markok Stufato di agnello e zucca.
»	Marmellata Una volta con tale termine venivano indicate tutte le preparazioni di polpa di frutta cotta con l'aggiunta di zucchero. Le attuali norme dell'UE stabiliscono che con il termine di "marmellata" vengono identificate quelle fatte con i soli agrumi, quindi arance, limoni, mandarini, pompelmi ecc. Le preparazioni con altra frutta vengono identificate con il termine "confetture".
»	Ma'zahrah Acqua di fiori d'arancio ricavata dai fiori e semi d'arancio amaro. E' utilizzata come base nella preparazione di dolci di semola e delle creme dolci di latte.
»	Mazzetto guarnito E' un mazzetto di erbe aromatiche, prezzemolo, timo, lauro e rosmarino legati insieme. In questo modo è più facile togliere, se necessario, gli odori dalla vivanda in cottura.
»	Mehshi Carne farcita con melanzane, zucchine e foglie di vite o di cavolo, ma può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.
»	Melokhiyya E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata poi macinata, quindi usata come polvere verde. Molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica.
»	Meze I meze sono degli antipasti particolari propri dei paesi del Medio oriente. Poiché gli ingredienti con i quali si confezionano i meze sono pressocchè illimitati si può veramente affermare, in questo caso, che la fantasia è al potere.
»	Mezze (mezza, mezzah) Vedi Meshi.
»	Miglio (pennisetum) E' una pianta che si presenta come un giunco con un gambo simile a quello del mais. Forma una spiga ed una volta maturo si presenta come delle miccolissime palline dal colore dorato. Cresce un pò dappertutto e viene utilizzato per farinate e budini.
»	Milh Sale in lingua araba.
»	Miso Il Miso è un condimento pastoso e piuttosto salato derivato dalla soia. Ha proprietà benefiche per la nostra salute. In cucina si usa nei brodi, nelle zuppe, nella preparazione di legumi e verdure, salse salate ecc.
»	Mondeghili Sono piccole polpette di carne proprie della tradizione milanese.
»	Morbidelle Sono dei composti a base di pesce o pollo tritati, passati al setaccio ed impastati con pan grattato, spezie ed parmigiano grattugiato. Hanno dimensioni e forma a piacere e vengono messe a rassodare nel brodo.
»	Mornay E’ il nome di una salsa: besciamella arricchita con parmigiano appena grattugiato e tuorli d'uovo. Viene impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere passati al grill o gratinati.
»	Mostarda Specialità cremonese di frutta candita immersa in uno sciroppo senapato.
»	Mousse E’ il termine francese per indicare una spuma che può essere salata o dolce, ma che contiene sempre una percentuale di panna.
»	Muhalabiyyah Delicato budino di semola che va servito freddo.
»	Muhammara E’ una pasta morbida da spalmare sul pane fatta di noci con aggiunta di olio extra vergine di oliva, cumino e speronino. Molto usata in tutti i Paesi arabi.
»	Musakhan Stufato di pollo con sommacco una bacca secca poco aromatica, ma dal sapore asprigno.
»	Mutabak Pasticcio dolce e saporito spesso farcito con formaggio e banana.
»	Mutabel Melanzane con una punta di tahina, olive e succo di limone.
»	Na’na’ Menta in arabo.
»	Nage E’ l'acqua accompagnato da erbe aromatiche con il quale cengono bolliti o cotti al vapore pesci e crostacei.
»	Nettare Il Nettre era la bevanda degli dei e, quindi, a qualsiasi bevanda di ottimo sapore veniva gratificata con l'aggiunta di "nettare, bevanda degli dei". Questa espressione viene utilixzzata soprattutto per vini.
»	Nettarina Altro nome per indicare la pesca noce.
»	Nido E’ una forma arrotondata concava all'interno, a”nido”, che si prepara con alcuni ingredienti tipo patate fiammifero, julienne di carote, tagliolini dentro la quale vengono sistemate delle vivande o salse particolari.
»	Noce moscata La noce moscata è una spezia usata sia per pietanze dolci che salate. In Medio Oriente utilizzata anche nella confezione di salsicce, patè, carni conservate, ed anche con uova, formaggi e verdure. La noce moscata viene utilizzata anche per aromatizzare bevande alcoliche come vino bollito, egg-nog (bevanda inglese preparata con birra e uova), punch al rum e frutta.
»	Nudelsuppe Pastina in brodo.
»	Odori o mazzetto guarnito Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo che sporge dalla pentola per facilitarne l'estrazione.
»	Okro (dita di donna) ocra Vegetale che produce dei baccelli lunghi fino a 20 cm che vengono usualmente mangiati cotti in zuppe od in insalta.
»	Olio di arachidi Olio estratto dai semi di arachide usato particolarmente per friggere in quanto riesce a raggiungere alte temperature senza bruciare. Il suo sapore è leggero e gradevole ed è consigliato, quindi, per preparare la maionese, ma anche per stufati ed altre pietanze saporite.
»	Olio di Mais Il vero olio di mais è quello che si ottiene dalla spremitura a freddo. E’ ricco di vitamine liposolubili e si acquista presso i negozi che vendono prodotti alimentari naturali. L'olio di mais viene utilizzato nello stesso modo che l'olio di arachidi: anche questo olio raggiunge temperature molto elevate senza bruciare ed ha sapore delicato.
»	Olio di palma Questo olio piuttosto saporito e nocciolato e dall'aspetto rossastro viene estratto dalla polpa della noce di palma. Il suo usa è abbastanza limitato a causa dell'abbondante contenuto di grassi saturi. In Africa viene utilizzato nelle zuppe e negli stufati tradizionali sia per il suo sapore forte che per il colore rossastro.
»	Olio EVO Sigla per indicare Olio extra Vergine di Oliva.
»	Omelette Le omelette sono composte di uova battute da sole o con l'aggiunta di qualche condimento, passate in padella ed attraverso i movimenti della padella stessa si fa assumere la forma ovale caratteristica. Le omelette possono essere salate e dolci, in questo ultimo caso prima di servire vengono spolverate di zucchero. Fa molto effetto l’omette soffiata che si prepara battendo i soli rossi ai quali si aggiunge l’albume montato a neve e quindi passate in padella. Nprmalmente l'omelette è individuale e viene realizzata con due uova. L'omelette non è da confondere con la frittata. Anche essa è composta con uova battute con l'aggiunta o meno di altri alimenti, ma essa assume la forma della padella e non quella ovale, è cotta in modo compatto mentre invece l'omelette al centro è morbida. Le frittate possono essere individuali o per più persone, ma si considera sempre due uova per commensale. Leomelette non vanno confuse neppure con le crespelle in quanto oltre che dalla forma e dalla consistenza si differenziano anche dalla composizione. il compèosto delle crespelle è fatto da latte, farina ed uova.
»	Orecchiette E' una pasta fresca da un impasto di acqua e farina tipica delle Puglie. L'impasto viene ridotto a dadolini e con un movimento in avanti del dito pollice gli viene data la forma caratteristica. La particolare forma e la superficie ruvida di questa pasta permette di amalgamare ed unire in maniera ottimale i vari condimenti. Famose sono le "Orecchiette strascinaute con cime di rape".
»	Ossobuco Fetta di geretto/muscolo/stinco di vitello, anteriore o posteriore che comprende una sezione centrale di osso più o meno ricco di midollo con intorno il muscolo. Si può cucinare in umido, cremolato o in altri modi che prevedano cotture prolungate. Famoso è cremolato come accompagnamento del risotto alla milanese.
»	Pamir Formaggio fresco molto usato nella cucina indiana. Per prepararlo mettere in una pentola abbastanza grande due litri di latte e portare ad ebollizione a fuoco moderato avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto per non fare attaccare il latte. Quando questo ha raggiunto il bollore abbassare il fuoco e continuando a mescolare aggiungere il succo filtrato di quattro limoni e lasciare sul fuoco fino a che il latte non si sia diviso in pamir in basso e siero in alto. Il siero deve risultare limpido. In caso contrario aggiungere altro succo di limone. Togliere dal fuoco e filtrare con un tovagliolo posto su un colino e separare il pamir dal siero che può essere utilizzato per zuppe. Sciacquare il pamir con acqua fredda, prendere i pizzi del tovagliolo e stringere forte, mettere un peso sopra e lasciare per un periodo che varia dai 15 minuti alle due ore a seconda delle necessità della ricetta presa in considerazione.
»	Panna acida Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica. Si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna da cucina.
»	Pappo Termine che indica la peluria interna al centro del carciofo.
»	Parfait La traduzione letteraria è “perfetto”. Nel mondo della cucina Parfait è un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.
»	Passato Una verdura passata al passaverdure. Generalmente indica quello di pomodoro.
»	Pasta d'acciughe Prodotto industriale cremoso, confezionato in tubi, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate, schiacciate ed amalgamate con burro.
»	Pasta di mandorle E' un prodotto esclusivamente per la pasticceria. Per ottenerla tostare delle mandorle sbucciate, tritare finemente, aggiungere zucchero, cuocere con l'aggiunta di acqua, passare al setaccio ed impastare con l'aggiunta di coloranti e liquori. Con la pasta di mandorle vengono confezionati dolci a forma di frutti od altre figure che essendo ricchi di zuccheri semplici e grassi se ne consiglia un uso limitato.
»	Pastella E' un composto a base di acqua, brodo o latte e farina con aggiunta, a seconda dell'uso che se ne deve fare, di uova, burro, zucchero e sale. La pastella deve avere una consistenza abbastanza fluida ed un colore più o meno lattaginoso.
»	Pasticcio È il nome che indica tutte le pitanze che prevedono nella loro composizione che si mischino vari elementi: pasticcio di maccheroni, di carne ecc.
»	Pasto Definisce l’insieme delle vivande che vengono mangiate o l’atto del mangiare in un determinato momento della giornata.
»	Pawpaw (carica papaia) Si tratta di un frutto prodotto da una pianta erbacea che assomiglia ad un albero. Si utilizza come la papaya, al naturale, in macedonia o a completamento di pietanze.
»	pepe Il pepe È la spezia più diffusa nel mopndo molto apprezzata per il suo caratteristico sapore piccante. Esistono moltissime qualità le più utilizzate delle quali sono quello nero e quello bianco. Le varie qualità hanno anche caratteristiche diverse. A seconda delle ricette è possibile utilizzare un tipo diverso. Per esempio su un piatto tradizionale regionale in cui il pepe si deve anche vedere come la pasta alla carbonara o i fagioli al fiasco è preferibile utilizzare quello nero appena macinato, mentre per le carni ed i pesci quello verde dall’aroma più delicato. In commercio quello nero e quello bianco si trova in semi interi o macinati, mentre quello verde in salamoia. Anche per il pepe è preferibile acquistare quello intero e macinarlo al momento dell’uso. In questo modo vengono mantenute intatte tutte le caratteristiche di aroma e sapore. 2008.09.27
»	Peperoncino I peperoncini sono il frutto della Capsicum Frutescens. Sono dei baccelli di vario colore e dall'intensità del piccante molto variabile. Normalmente quelli verdi sono i più piccanti. La parte piccante del peperoncino è rappresentata dai semi e dalle nervature bianche interne. I peperoncini sono molto utilizzati in cucuina e, per effetto della loro ricchezza di vitamina A e C, anche in medicina.
»	Pesto chiamato anche battuto o trito, è il prodotto della battitura di alcune sostanza vegetali e grassi per fare il soffritto quale base di zuppe ed altre pietanze. Nell'uso comune contemporaneo per pesto si intende indicare la salsa genovese realizzata appunto battendo gli ingredienti necessari.
»	Piante perenni Sono definite perenni le piante erbacee che hanno una vita superiore ai due anni e le piante legnose. In questa accezione "perenne" non significa eterno.
»	Pilzgulasch Gulash con fungi.
»	Platano Il platano è un membro importante della famiglia dei banani. E' meno dolce della banana ma è molto più versatile nell'utilizzo. Preferibilmente viene consumata cotta, lessata, tostata o fritta e servita con stufati di carne. E' preferibile cuocerlo con molte spezie ed accompagnarlo con verdure che diano maggiore sapore alle vivande. Ad esempio per fare la zuppa si Platano si aggiungono spezie, cipolle, pomodori e peperoni.
»	Puntarelle Cuore della catalogna, insalata della famiglia della cicoria, che si può mangiare sia in insalata che cotta. A Roma le puntarelle sono i germogli novelli della catalogna tagliati a striscioline sottili e preparati in insalata condita con un composto di olio, aceto, sale, pepe nero, filetti di alici ed aglio schiacciati in un mortaio.
»	Purea Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.
»	Qarfah - cannella La cannella è una spezia che si ricava dalla corteccia dell'albero.
»	Quenelle E’ la forma ovale data ad alcuni composti alimentari morbidi che si ottiene stringendo il composto fra due cucchiai. Si cuociono in acqua bollente e si servono gratinati o accompagnate da salse. Piatto tipico francese.
»	Quiche Torta salata che prevede lo stampo foderato con pasta sfoglia o pasta brisèe.
»	Quinoa La <quina o quinoa è una pianta originaria delle Ande, conosciuta fin dai tempi degli Incas che la chiamavano “chicco-madre” per l’importanza che questo cereale aveva nella loro alimentazione quotidiana. Oggi lo coltivano solo i contadini boliviani sugli altopiani. Erroneamente è considerato della famiglia del frumento. Con il suo frutto si realizza una farina che non contiene glutine. Si trova in commercio nei negozi specializzati in chicchi, farina e fiocchi.
»	Quozi E’ una pietanza siriana: un timballo di riso, pollo, mandorle, uva passa e pinoli cotto al forno.
»	Raki E’ un distillato prodotto in oriente di colore trasparente e dal sapore di anice. Se allungato con acqua assume una colorazione lattiginosa ed è chiamato, in questo caso, Asian sutu, latte di leone. Si può bere sia durante i pasti sia fra un pasto e l’altro. E'simile alla nostra anice.
»	Ramerino Altro nome del rosmarino. Più propriamente indica un ramo di rosmarino.
»	Ras al-hanut Pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella, radice di iride: il miscuglio di queste spezie e di tante altre macinate e mischiate compongono il Ras al-hanut. Non si può avere una composizione esatta del composto perché ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco) possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia.
»	Refe Filo di lino molto forte usato per legare arrosti o cucire carni ripiene.
»	Rocca E’ una qualità di insalata verde il cui sapore si avvicina molto a quello della mostarda.
»	Roux E’una base per varie preparazioni ed è costituita principalmente di burro fuso e farina che assume varie colorazioni, dal bianco al bruno, a seconda della cottura.
»	Sale marino E’ il vero sale. Non contiene cloruro di sodio, ma in compenso contiene molti sali necessari all’organismo umano. Si acquista nei negozi che vendono prodotti naturali e deve avere colore bianco e non grigio. Si ricava dall'evaporazione dell'acqua di mare esposta ai raggi del sole.
»	Salmoriglio Salsa siciliana abase di olio e, succo di limone e prezzemolo per condire il pesce spada cotto alla griglia.
»	Salpicon Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
»	Salsa Preparazione più o meno liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) oppure con elementi completamente differenti (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.
»	Salsa di soia La Salsa di Soia è un condimento liquido, dal colore scuro, salato. Se usato con moderazione conferisce un sapore più ricco a piatti di verdure, cereali e legumi, dei quali facilita anche l'assimilazione. E’ conosciuto anche con il nome di Show ed ha numerose proprietà benefiche se viene usato nella cottura dei cibi.
»	Sambal Oelek Salsa di Soia indonesiana.
»	Sambusek E’ un pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio o spinaci.
»	Sayyadiya E’ un piatto di pesce alla griglia delicatamente speziato servito su un letto di riso pilaff.
»	Sbrinz Formaggio tipico della Svizzera centrale, a pasta dura e dalla caratteristica forma che assume il color giallo oro. Il suo segreto sta nella stagionatura: dopo un lungo bagno di sale, le forme, di circa 35 chili di peso, vengono lasciate in una "camera di essudazione" ad una temperatura costante di 18 gradi, dove perdono grassi e acqua. Ad intervalli regolari vengono asciugate e ripulite con un panno. La lunga maturazione (da un anno e mezzo a tre anni) rende lo Sbrinz molto digeribile. Ideale da grattugiare.
»	Scaglie Piccoli pezzi di un alimento solido piatti, tagliati come delle squame (scaglie) di pesce. Scaglie di parmigiano ecc.
»	Scai (chai) Tè.
»	Scaloppe o scaloppine Fette di carne di vitella magre, piccole, ben battute e cotte senza doratura.
»	Schlipfkrapfen e Schlutzkrapfen Pastasciutta ripiena.
»	Schwammerlgulasch Gulash con funghi
»	Sciroppo Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta. E' anche la base per realizzare la frutta candita.
»	Scorza E' la buccia spessa di alcuni frutti quakli, ad esempio l'arancia od il limone.
»	Seitan E' un alimento che deriva dal frumento, è altamente proteico, può sostituire perfettamente la carne. E' possibile prepararlo a casa come trovarlo già pronto presso i negozi di prodotti alimentari naturali.
»	Seleek (chai) Piatto di agnello e riso dove il riso è cucinato separatamente nel latte.
»	Seleek E’ una pietanza araba composta da agnello e riso al latte. Il riso viene cotto nel latte a parte e quindi unito all’agnello cotto al forno.
»	Semi di papavero E’ una spezia costituita dai semi finissimi dei papaveri nostrani e serve in cucina per addensare le salse e per profumare risi e carni. Possono far parte dei condimenti di cottura del prodottooppure spolverati sopra al momento del servizio a tavola.
»	Semolino Crema di semola.
»	Sempreverdi Viene definita sempreverde la pianta che non perde le foglie durante l’inverno. La perdita delle foglie è una forma di difesa della pianta contro il freddo. Si è visto, infatti, che alcune di queste piante messe a dimora in climi più miti e costanti hanno smesso di perdere le foglie.
»	Senape Sono dei semi abbastanza piccoli gialli o neri. I primi sono piccanti, i secondi di sapore agro. Vengono utilizzati per la produzione di alcune salse ed alcune masala.
»	Sformato Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda. Da cotta mantiene la forma del contenitore nel quale è stata cucinata.
»	Sha’ir Orzo in lingua araba.
»	Shawerma Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata all'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco è ai lati. Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.
»	Sheesha (hubbly bubbly) Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta secca. Il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.
»	Shish Kebab Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace e serviti con salsa piccante a parte.
»	Shish Tauk Spiedini di pollo cotti sulla carbonella.
»	Shurba Zuppa.
»	Simsim - sesamo Seme oleoso utilizzato principalmente per la produzione di olio. La pasta di sesamo, "tahinah" è utilizzata in numerose preparazioni soprattutto mediorientale. A Palermo producono un tipo di pane ricoperto di semi di sesamo. I semi di sesamo si trovano nei negozi specializzati, ma anche nei buoni supermercati.
»	Sinn al-qaranful chiodi di garofano in lingua araba.
»	Smen Burro chiarificato.
»	Snober Pinoli.
»	Soffritto Composto di verdure e aromi colorito a fuoco basso in olio, burro o altro grasso senza bruciare. Viene utilizzato per insaporire zuppe, minestroni ed altre vivande.
»	Soko Verdura che cresce spontanea nelle regioni del Centro Africa e particolarmente nella regione del Niger.
»	Sommacco E' una pianta che vive nel sottobosco che fa delle bacche rosse, velenose quando sono fresche, ma edibili quando sono essiccate. Ha poco aroma, ma ha un piacevole sapore acidulo e astringente, privo di note decise. Assai usato in Medio Oriente: Libanesi e Siriani ne cospargono il pesce; Iracheni e Turchi lo aggiungono alle insalate e Iraniani e Georgiani vi condiscono i kebab. Il sommacco accompagna bene lenticchie, ripieni per il pollo e cipolle, da sole o con yogurt. Una volta dalle foglie e dalla corteccia si estraeva il tannino per la concia delle pelli.
»	Songino Vedi Gallinella.
»	Sorghum Nota anche come mais di Guinea viene coltivato principalmente nel nord della Nigeria. Viene solitamente usato per budini o farinate (pap).
»	Soufflé Parola francese che letteralmente significa "soffiato". Essa identifica tutte quelle preparazioni salate o dolci che siano caratterizzate dal loro aspetto morbido e lievitato. Per ottenere l'aspetto "nuvoloso" uno degli ingredienti da utilizzare nella preparazione della pietanza è l'albume d'uovo montato a neve.
»	Spatzly Gnocchetti di farina caratteristici del Tirolo.
»	Spezie Tutti gli aromi usate per condire od insaporire i cibi.
»	Spinatspätzle Gnocchetti fatti con un impasto che contiene spinaci tritati.
»	Spugnola Fungo che ricorda una spugna. Conosciuto anche come Morchella.
»	Stracciata Misto di verdure od erbe aromatiche tagliate a striscioline.
»	Succo di Mela E’ il prodotto della spremitura delle mele e per essere buono deve essere privo di zucchero aggiunto.
»	Sukkar Zucchero.
»	Summak sommaco E' una polvere leggermente acidula e di colore rosso scuro ricavata dalle bacche secche e macinate di un arbusto abbastanza comune, in Italia si trova nella zona del Carso. E' utilizzata per condire pietanze con carne, pesce od insalate.
»	tabasco E’ una salsa aromatica e piccante composta da peperoncino piccante, aceto, zucchero, sale ed altri aromi. Viene usata in gastronomia soprattutto con i crostacei per dare loro un gusto piccante. Viene utilizzato anche nella preparazione di alcuni cocktails. 2008.09.27
»	Tabbuleh Insalata composta di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.
»	Taglia Spezia fatta con aglio e coriandolo.
»	Tahin Si ottiene dai semi di sesamo decorticati e macinati. E’ un ottimo sostituto del burro ed è molto usato sia in cucina sia in pasticceria per la preparazione di salse e creme. La crema di sesamo si ottiene dalla macina di semi di sesamo integrali ed è meno dolce.
»	Tamr Datteri in lingua araba.
»	Tannino Il tannino è un composto vegetale solubile presente in molti prodotti, per esempio il te, il vino ecc. e viene usato in medicina per le sue proprietà astringenti.
»	Tapina E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in tutto il Medio Oriente.
»	Taratur Si tratta di una maionese molto densa confezionata con l'aggiunta di pinoli, coriandolo e limone.
»	Tartina Vedi Canapè.
»	Tawm Aglio.
»	Tete (gelosia viddis) Verdura che cresce spontanea nelkle foreste del centro Africa, della stessa famiglia del Soko. Viene utilizzata in sostituzione del soko od insienme al soko stesso.
»	Tin Fico.
»	Tiroler Kalbsbraten Arrosto di vitella.
»	Tiroler Leber Fegato.
»	Tofu E’ un alimento altamente proteico che deriva dalla Soia ed è uno degli alimenti principale delle popolazioni orientali. Il tofu rappresenta l'alternativa al pollame, ai latticini, alle uova e ad altri alimenti di origine animale che contengono alte percentuali di grassi e colesterolo. Esso non è solo ricco di proteine, ma anche di lecitina di soia, la sostanza che aiuta a sciogliere il colesterolo che è in commercio sotto forma di compresse Il tofu non è solamente un alimento che aiuta a prevenire danni al sistema circolatorio, ma è anche curativo degli effetti di un consumo prolungato di latticini, carne e altri cibi animali. In cucina il tofu è assai versatile poiché assorbe gli aromi e i sapori degli alimenti con cui viene cucinato e si presta ad essere impiegato in infinite ricette, sia salate che dolci. E' senz'altro il sostituto ideale di molti latticini per via del suo aspetto, del suo sapore e della sua consistenza. Si trova nei negozi che vendono prodotti alimentari naturali, ma anche nei supermercati. Al Tofu prodotto ed inscatolato in Cina od in Giappone è preferibile quello artigianale prodotto in Italia e venduto fresco sotto vuoto.
»	Topfenknödl Canederli con ricotta.
»	Torsolo (o torso) E' la parte centrale di alcuni frutti nella quale sono collocati i semi. Il torzolo della mela.
»	Trancio Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si identificano con tale espressione anche fette di altri prodotti alimentari.
»	Trito Ingredienti sminuzzati attraverso il taglio con una lama di coltello o di mezzaluna. Vedi anche pesto.
»	Ugwu – foglie di zucca (telfairi occidentallis) Sono le foglie di una particolare zucca, ricche in minerali e vitamine. Vengono utilizzate nella preparazione di parecchie zuppe. Si tratta dell'ingrediente principale nella preparazione della zuppa Edikang Ikong. Gli spinaci freschi possono essere utilizzati come validi sostituti in qualsiasi ricetta.
»	Um Ali "La madre di Ali" è un budino composto di acini d'uva e cocco macerati nel latte.
»	Umido E' l'appellativo che indica il modo in cui è stato cotto il prodotto.
»	Uova bazzotte Si dicono bazzotte le uova che vengono cotte con il guscio per non più di 5 minuti a partire dal momento dell’ebollizione dell’acqua. Le uova si presentano con l’albume ben rassodato e il tuorlo cremoso. Vengono utilizzate specialmente per gli antipasti o da mettere sul buffet.
»	Uva passa Sono gli acidi appassiti di alcune varietà di uva come la Sultanina, la Corinto, lo Zibibbo, il Moscato ecc. ricche di zucchero. L'uva passa è particolarmenete ricca di zuccheri, è per questo alimento molto calorico, ed è anche ricca di ferro e potassio. Può sostituire, come dolcificante, lo zucchero raffinato nella preparazione di dolci.
»	Valeriana Vedi Gallinella.
»	Vaniglia E' una spezia che si ricava dalla pianta di vaniglia. E' molto usata in pasticceria.
»	Ventresca Con questo termine è indicata la parte inferiore dell’animale. Vengono utilizzate per la confezione di alcuni piatti particolari come il rollato alla genovese. Particolarmente rinomata è la ventresca di tonno, fresca o conservata, in quanto la parte più tenera e saporita dell'animale. Altrettanto rinomata è la ventrasca di maiale distesa o arrotolata, salata od affumicata che sia.
»	Vinaigrette E’ una emulsione composta da olio, aceto, sale e spezie. Generalmente la spezia prescelta è la mostarda forte di Dijon. Serve per condire specialmente insalate.
»	Vitella o carne di vitella Carne di bestia giovane e ben nutrita. Nell'uso comune viene confusa col manzo.
»	Vivanda E’ il cibo crudo o cotto che è stato preparato per il consumo.
»	Vol-au-vent Sono degli involucri di pasta sfoglia riempiti di con creme, salse con gamberetti o piselli o funghi ecc. I vol au vent vengono serviti normalmente caldi e non possono essere preparati con molto anticipo in quanto la pasta frolla a causa della umidità dell'aria perderebbe la fragranza. Normalmente venivano preparati in anticipo ed usati alla bisogna. Attualmente sono in cmmercio nelle migliori panetterie.
»	Warak Enab Fagottino di foglie di vite ripiene di carne o di riso.
»	Waraq ‘inab Sono foglie di vite utilizzate per la confezioe di alcuni piatti sia in Grecia che nel mondo Arabo. In commercio si trovano fresche, nei paesi d'uso, altrimenti consevate in salamoia. In tutte e due i casi le foglie vanno scottate in acqua bollente prima di essere utilizzate per la confezione delle pietanze.
»	Worcester Salsa inglese di sapore agrodolce. E' utilizzata per accompagnare carni, pesci e verdure.
»	Wurstel Salsiccia di carne (suina o bovina) finemente tritata. Normalmente in Austria ed in Tirolo sono confezionati freschi od affumicati e confezionati in varie dimensioni e con varie parti dell'animale.
»	Yam – Igname (Dioscorea sp) E' il frutto di una pianta che, come una vite e le piante rampicanti, cresce sostenendosi ad altre piante. Può raggiungere i due metri di altezza. La parte commestibile è rappresentata dai tuberi che si presentano di forma e dimensiooni variabili, di colore marrone e pelosi al tatto. La polpa è bianca o gialla e quando si cuoce emana un profumo molto simile a quello delle patate.
»	Yansoon Tè speziato e bollente usato a scopi curativi.
»	Za’fran zafferano, spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.
»	Za’tar Origano in lingua araba.
»	Zabaione Crema ottenuta dalla cottura a bagno maria di tuorli d’uovo montati a lungo con zucchero e vino Marsala. Viene servito come dessert con biscottini e panna montata o utilizzato come ingrediente per dolci più elaborati quali bavaresi, mousse o torte farcite. E' molto tonico e viene preso anche da persone che debbono riprendere tono.
»	zafferano Lo <b><a href="http://www.romaethnica.com/newsvis.asp?id=44" target="_blank">zafferano</a></b> è una spezia che si ricava dai stimmi di un fiore della famiglia delle iridacee. Il suo alto prezzo è determinato dal fatto che per la produzione di 1kg di zafferano occorrono gli stimmi di circa 150.000 fiori. Sul mercato si può trovare un succedaneo dello zafferano a prezzo nettamente inferiore, ma anche i risultati che si ottengono sono nettamente inferiori. In commercio si trova in bustine e va diluito, prima dell’uso, in acqua tiepida. 2008.09.27
»	Zaitun Olive in lingua araba.
»	Zanjabil Zenzeroin ligua araba.
»	Zattar Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale.
»	Zenzero o Ginger E' una spezia e rappresenta la radice della pianta dello stesso nome. E' molto piccante e si usa a fettine, grattugiato o spremuto e viene utilizzato nella preparazipone di legumi, zuppe verdure, paste. In oriente viene utilizzato anche nella preparazione di dolci. Si trova fresco facilmente nei negozi di frutta e verdura particolarmente in quelli specializzati in primizie.
»	Zeste Termine intraducibile, dal francese zoster. E' usato per indicare delle sottili striscioline di buccia d'arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa e private della parte interna bianca.
»	Zoccolo Si dice di uno strato di un determinato alimento/guarnizione che può essere riso, polenta, patate od altra verdura, che servono a dare maggiore risalto alla vivanda presentata.
»	Zucchero a velo Zucchero bianco pestato fine e passato attraverso uno staccio di velo.
»	Zucchero vanigliato Zucchero biondo a cui è stato dato l'odore della vainiglia. Zucchero vanigliato dal profumo più delicato si ottiene mettendo una piccola stecca di vaniglia sotto lo zucchero.
»	Zudb Burro in lingua araba.
»	Zwetschkenknödl Canederli dolci ripieni di prugne.