Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

»	‘adas Lenticchie in arabo.
»	Abbacchio E' il termine in dialetto romanesco per indicare l'agnello da latte, macellato a 20 massimo 30 giorni dalla nascita e che abbia raggiunto un peso che può variare dai 6 agli 11 Kg.
»	Acciuga Fa parte della schiera dei pesci Azzurri molto diffuso nel Mediterraneo. Viene messa sul mercato fresca o conservata sotto sale o sotto olio o sotto forma di “pasta”.
»	Aceto Attraverso un processo naturale provocato da alcuni migro organismi presenti nel vino l’alcol etilico si trasforma in acido acetico che dona all’aceto il suo caratteristico sapore acidulo. Può essere il prodotto sia di vini bianchi sia di vini rossi. L’aceto può essere aromatizzato con l’aggiunta di alcune spezie od erbe come l’aglio, il basilico, il dragoncello ed il pepe o peperoncino. L'aceto si usa principalmente per condire insalate, ma viene usato anche per aromatizzare alcune pietanze come ad esempio l'abbacchio alla cacciatora.
»	Aceto balsamico E’ il più famoso degli aceti di vino aromatizzati. E' un prodotto tipico delle province di Modena e Reggio Emilia ed è frutto di una lunga lavorazione “segreta”.
»	Aceto di mele Attraverso la fermentazione del succo di mele si ottiene il sidro che può trasformarsi in aceto. Questo aceto ha la proprietà di non irritare le mucose intestinali.
»	Aceto di riso Prodotto dalla fermentazione del riso. Ha un sapore più delicato e meno aspro dell’aceto di vino.
»	Achiote L’Archiote è una pianta dalla quale si estrae un succo che viene utilizzato in cucina per colorare ed insaporite alcuni piatti. Il succo di questa pianta serve anche alla preparazione di alcune bevande.
»	Acido citrico E’ un acido, dal sapore asprigno, che in natura è diffuso in moltissimi frutti come ad esempio nel limone dal quale prende il nome.
»	Addensante E’ un additivo alimentare che serve per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.
»	Afang / Foglie di Uzaki (gnetum African) Si tratta di foglie lucide di un colore verde scuro prodotte dalla pianta rampicante afang che si trova principalmente nelle regioni del Calabra e Igbo. Queste foglie vengono molto utilizzate nella cucina di queste regioni, si possono acquistare già sminuzzate nei negozi di alimentari africani.
»	Agar agar E’ un addensante che si usa nella preparazione di gelatine, marmellate e budini. Quello naturale si trova in fiocchi ed in barrette, anche sotto il nome di Kanten, nei negozi che vendono prodotti naturali. Quello in fiocchi è d’uso più pratico. L’Agar agar viene utilizzato anche in caso di costipazioni.
»	Aglio E’ una pianta officinale che è stata utilizzata fin dal tempo degli antichi egizi sia nell’alimentazione umana sia nella medicina. Si utilizza il bulbo della pianta secco, ha un sapore piccante e forte. Viene molto utilizzato per aromatizzare le vivande. Nel campo curativo ha molte proprietà fra le quali quella di svegliare l’appetito e di anti parassitario intestinale. Non deve essere consumato in grandi quantità e per lungo tempo in quanto contiene una sostanza che può essere dannosa per il cervello.
»	Aglio dolce E’ una tecnica di preparazione dell’aglio per rendere il suo sapore meno forte. Si immergono gli spicchi d’aglio nel latte freddo e si porta ad ebollizione. La stessa operazione di ripete per tre volte. Scolare e frullare gli spicchi d’aglio con un poco d’olio extra vergine d’oliva in modo da ottenere una crema dal sapore molto delicato.
»	Aglio in Camicia E’ lo spicchio d’aglio ancora ricoperto della propria pelle
»	Agresto E’ il succo ricavato dalla spremitura dell’uva acerba
»	Agriturismo bioecologico E' un agriturismo, insediato all'interno di un'azienda agricola biologica, che risponde ad una serie di criteri e requisiti stabiliti dall'AIAB (uno degli organismi di certificazione italiani). Gli agriturismo bioecologici promuovono una forma di turismo pienamente sostenibile dal punto di vista non solo ambientale, ma anche economico, sociale e culturale.
»	Agrodolce E' una salsa che risale al tempo dei romani e che fu molto usata sia nel medioevo che nel rinascimento. Il suo gusto unisce l'aspro dell'aceto ed il dolce dello zucchero. E' indicata per accompagnare pietanze dai gusti decisi come quelle con la carne di capriolo o di altra grossa cacciaggione ed anche per far risaltare gusti più delicati come quello della carne di maiale. La miscela agrodolce è anche detta 'gastrica',.
»	Albese E' una pietanza tipicamente piemontese a base di carne di manzo cruda tagliata sottilmente. Si differenzia dal Carpaccio per il condimento. L'Albese si prepara disponendo le fettine di manzo su un piatto, condite da una emulsione di sale, pepe nero, olio extra vergine di oliva ew succo di limone e cosparse di fettine di fungo porcino crudo e tartufo bianco od, in mancanza, di scaglie di parmigiano.
»	Albicocca Frutto ricco di vitamina A e di ferro, molto saporita e nutriente. Fresca è molto utile in caso di diarrea, mentre secca ha funzione lassativa.
»	Alga Kombu In Occidente è conosciuta con il nome di Kelp. L’alga Kombu ha un colore bruno e contiene, fra l’altro, acido glutammato che è la versione naturale del glutammato di sodio presente nei dadi da brodo e può essere adoperata in sua sostituzione. Una striscia di Alga Kombu cotta con i legumi li rende più morbidi, ne esalta il sapore e li rende più digeribili. L’Alga Kombu possiede anche molte proprietà medicamentose.
»	Alloro E’ una pianta aromatica le cui foglie vengono utilizzate per la preparazione di molte pietanze e sughi. Le foglie fresche hanno un sapore più intenso di quelle secche. In mancanza di disponibilità di foglie fresche è preferibile acquistare le foglie secche verdi piuttosto che quelle marroni più vecchie. E’ sconsigliabile acquistare l’alloro in polvere in quanto facilmente prende un sapore acre che rovina i cibi. In campo officinale è un buon digestivo e stimolante per l’organismo.
»	Al-Sultano (Libano) E’ un piatto libanese composto di pollo disossato e molto speziato cotto alla brace e che normalmente viene servito con riso e zuppa di verdure.
»	Amaranto E’ un cereale originario dell’America latina ed è uno dei più antichi fra quelli utilizzati nell’alimentazione umana: circa 3000 anni fa i semi color porpora di questa pianta costituivano la base alimentare delle popolazioni del sud e centro America. A differenza degli altri cereali è ricca di lisine ed è privo di glutine.
»	Amido E’ parte della farina e si presenta sotto forma di granuli composti di due tipi di macromolecole, amilosio e amilopectina; scaldati in presenza di acqua, questi granuli si gonfiano e solidificano tra loro in una salda.
»	Ananas L'ananas è un frutto originario dell’america latina. E’ un arbusto perenne dalle lunghe foglie sul tronco del quale si forma una inflorescenza che produce il frutto. Il frutto maturo ha la caratteristica di avere un sapore ed un profumo del tutto particolari. Nell’acquisto preferire sempre prodotti con foglie verdi, privi di ammaccature, sodi e profumati. Viene utilizzato fresco o conservato sia come frutto sia abbinato a pietanze esotiche. E’ ricco di vitamina C ed A, ha la proprietà di favorire la digestione e di smorzare l’arzura.
»	Aneto E’ un’erba aromatica che si usa fresca, le foglie, o secca, i semi. Questi ultimi vengono utilizzati per aromatizzare i cetrioli in salamoia o per fare alcuni tipi di paneod anche per aromatizzare alcune salse.
»	Anice I semi di questa pianta officinale sono molto aromatici, hanno un colore grigio verde, una forma incurvata ed un sapore che ricorda la liquirizia. E’ utilizzata per insaporire bevande, dolci e creme, ma ha dei buoni risultati se si accompagna ai cavoli alle patate ed allo yogurt. Nel campo officinale aiuta la digestione e stimola l’appetito, impedisce la formazione nell’intestino di gas della digestione.
»	Antenna Antenna è il nome col quale in Sardegna sono chiamati i funghi Pleurotus o Pleutotus (ma anche: cardoncello, cardarello, fungo del cardo). L’antenna è sicuramente tra i funghi mangerecci più noti in Sardegna, essendo diffuso in tutte le zone collinari. E’ utilizzato fresco per sughi e contorni e conservato sott’olio per antipasto.
»	Antuna E’ il nome sardo di un fungo, il fungo del cardo, molto comune in tutta l’isola. Questo fungo viene utilizzato in cucina per antipasti, sughi e contorni, ma si presta anche alla conservazione sott’olio.
»	Apfelstrudel E'la parola tedesca per indicare lo strudel di mele.
»	Apon (semi di Ogbono) Questi semi sono ottenuti dalle noci del cespuglio del mango africano ed essiccati al sole. Possiedono un sottile aroma e diventano molto mucillaginosi una volta cotti. Si possono acquistare sia interi che in polvere.
»	Appareil La traduzione letteraria di questo termine francese è apparecchio, ma nella terminologia culinaria indica una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe che rappresenta il composto base legante nelle torte salate.
»	Arachidi (Arachis hypogaea) Arachidi che maturano in coppia, si presentano in un guscio leggermente colorato squamato e facile a rompersi. Cresce profusamente nel nord della Nigeria e i semi vengono raccolti per il loro olio e le proteine. Possono essere mangiate sia crude che lessate, arrostite e ridotte in purea per la preparazione della zuppa d'arachidi. L'olio d'arachidi è utilizzato per la cottura. E' in commercio anche il burro di arachidi da spalmare sul pane.
»	Arayess Espressione araba per indicare un sandwich con carne di agnello.
»	Aromi Sono delle sostanze in polvere o a pezzi di origine vegetale che vengono usate per arricchire il sapore delle pietanze. Sono anche estratti industriali urilizzati in pasticceria.
»	Arrowroot E’ prodotto molto usato in cucina ed in pasticceria. Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legame utilizzabile sia in cucina che in pasticceria quando il prodotto in esecuzione risulta troppo liquido o trovi difficoltà ad addensarsi. Spesso nelle ricette è sostituito dalla Maizena, alimento industriale, di qualità inferiore, più economico, ma che produce lo stesso risultato.
»	Assiette Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.
»	Avocado (persea Americana) L'avocado è un frutto tropicale con una buccia verdastra o violastra spessa, liscia o ruvida.
»	Azuki Chiamati anche "soia rossa" sono dei piccolossimi fagioli bruno-rossicci originali del Giappone dove hanno un largo consumo. Ora sono coltivati anche in Europa. Sono più nutrienti e digeribili dei nostri Borlotti, hanno una consistenza cremosa ed un sapore che ricorda le noci. Possono essere utilizzati per zuppe, minestroni, contorni e patè.
»	Azzimo Pane non lievitato.
»	Babà E’ un dolce di origine francese adottato dalla tradizione culinaria napoletana. Ha forma cilindrica ed è composto da pasta dolce lievitata ed imbevuta di rum. Si serve a porzioni individuali, ma nella tradizione napoletana ce n'è una versione individuale. Normalmente viene imbevuto di liquore, sciroppo di zucchero e ricoperto di marmellata di albicocche diluita in acqua tiepida.
»	Bacca Frutto carnoso con buccia, polpa e semi. Esempi di bacche sono l’uva, i datteri ed i pomodori.
»	Bacon Termine inglese per indicare la pancetta affumicata. Il bacon deve la sua fortuna o la sua notorietà quale componente della colazione anglosassone (uova al Bacon). La richiesta di questa pancetta era tanto alta da superare la produzione. Alcuni allevatori olandesi, allora, attraverso selezioni ed incroci arrivarono a realizzare una razza di suini lunghi e magri particolarmente adatti alla produzione del bacon.
»	Baffe Sono le due metà di un pesce private della lisca, della testa e della coda.
»	Baharat (Bjar) Un miscuglio di spezie molto usato nei paesi arabi. La composizione di questo prodotto varia a seconda dei Paesi ed a seconda dei gusti.
»	Baklawa E’ un dolce arabo fatto con strati di pasta farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.
»	Baliklar Pesce in turco.
»	Balilla Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratteristico per i suoi grani piccoli e tondi.
»	Bamia (Ocra o Gombo) E’ una verdura dall’aspetto delle zucchine, ma molto più piccolo. Si trova sia fresco che in scatola. Si accompagna preferibilmente con corni di qualsiasi specie e pollami.
»	Banana La banana è uno degli alimenti più importanti in parecchi Paesi. Le foglie vengono, solitamente, utilizzate per avvolgere degli alimenti durante la cottura al vapore come per l'Anyan-Ekpang o l'Ebiripo. Come sostituti di queste foglie si possono utilizzare dei fogli di carta-forno o della carta unta, ma questi surrogati non conferiscono al cibo lo stesso aroma che, invece, conferisce la foglia di banana .
»	Barbabietola La barbabietola, come tutte le radici, è ricca di sali minerali, è nutriente ed ha parecchie proprietà curative. E' nostra usansa margiarla cotta, ma andrebbe mangiata cruda, magari in insalata, con altre verdure, tagliata a fiammifero.
»	Bariani E’ una pietanza della cucina irakena a base di riso, carne di montone , mandorle, uva passa e pinoli.
»	Baron d'agneau Termine francese che sta ad indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.
»	Basal Cipolla
»	Basboosa Torta di semolino impregnata di sciroppo
»	Battuto E’ un composto di erbe aromatiche, ortaggi e generalmente guanciale o pancetta finemente triturati che viene soffritto, fin da inizio cottura, per dare maggiore sapore a minestre, risotti, arrosti etc.
»	Bavarese Crema a base di latte, panna e colla di pesce.
»	Bergkäse formaggio di montagna
»	Besan E’ il nome indiano della farina di ceci e può essere trovata nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi e mediorientali, ma anche in molti supermercati.
»	Besciamella E’ una salsa base composta da farina, burro e latte. La besciamella può essere utilizzata come nasce soprattutto per legare le preparazioni di carne o verdure al forno o per paste e verdure gratinate al forno, oppure può servire da base per creare molte altre salse, per esempio Mornay, Aurora, Nantua e tutte le vellutate.
»	Bianchetto E’ la neonata del pesce azzurro (alici, sarde ecc).
»	Bietola. Verdura comune per uso alimentare, a foglie grandi lanceolate, dalla doppia personalità: le "coste" che presenta foglie molto grosse con gambo bianco molto sviluppato e carnoso e le "erbette" o bietole "da taglio", con foglioline tenere e gambo sottile. Le coste sono disponibili sul mercato tutto l'anno, mentre le erbette, più simili agli spinaci, si trovano dall'estate a novembre. Alcune pietanze utilizzano solo le coste
»	Birra La birra è il prodotto della fermentazione dell'orzo o malto con acqua per mezzo del lievito e condito con il luppolo. Vi sono vari tipi di birra che variano per il colore o per la gradazione alcolica o per il sapore.
»	Bisque Termine francese per indicare un passato di crostacei.
»	Bitterleaf (foglie amare) Si tratta di una verdura a foglie verdi che viene largamente usata nelle zuppe come per esempio l'Egusi per il suo sapore amaro, ma allo stesso tempo dolce. Le foglie fresche vengono preparate come gli spinaci e lavate con il sale; è necessario sfregarle e strizzarle prima dell'utilizzo affinché perdano un po' del loro gusto amaro. Si possono acquistare fresche o già lavate ed essiccate.
»	Bollito Bollito o lesso è il termine per indicare generalmente una carne di manzo o di vitello cotta in acqua salata, a fuoco basso e pentola coperta e condita con odori e sopezie varie. Alcuni tagli dell'animale sono particolarmente adatti a questo tipo di cottura e variano a seconda della località. Spesso alla carne di vitello o manzo viene aggiunto il pollo od alcuni salumi come il cotechino. Famosi sono il Bollito misto alla Piemontese od il Bollito emiliano. Il bollito viene servito generalmente accompagnato da salse piccanri tipo la mostarda di Cremona, la salsa verde o la mopstarda di Dijon, ma è gradevole anche se accompagnato da una salsa dolce a base di frutti di bosco.
»	Borek E’ una pietanza araba composta da un involtino di sottilissima pasta sfoglia farcito il più delle volte con formaggio, specialmente quello di pecora più saporito, fritta o cotta al forno. La farcitura può essere anche di carne o di pesce.
»	Borragine Pianta erbacea spontanea che viene solitamente servita insieme ad altre verdure o erbe selvatiche bollita e ripassata in padella con aglio e peperoncino piccante. L'insieme delle verdure prende anche il nome di misticanza.
»	Bottarga Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate. Sono utilizzate, fra l’altro, per condire la pasta e le uova.
»	Bouquet garni L’espressione francese ormai di uso comune che indica un mazzetto di aromi legati insieme con spago da cucina. Lo scopo è che non si mescolino al cibo durante la cottura e che possono essere tolti in qualsiasi momento. Quello classico è composto da rametti freschi di prezzemolo, timo ed alloro, ma può contenere altre erbe aromatiche a seconda del gusto e delle necessità della ricetta. Un bouquet classico italiano per la salsa di pomodoro è quello formato da carota sedano e basilico. In questo caso le parti dure, carote e sedano formano una scorza che racchiude il basilico al fine di non distruggere con la cottura l’aroma più importante, quello del basilico. Normalmente un capo dello spago viene legato al manico del tegame di modo che sia facilmente reperibile.
»	Braciola Taglio di carne. Questa espressione viene utilizzata specialmente per indicare le costate del maiale.
»	Brandy Distillato di vino invecchiato. Il termine, per convenzione internazionale, sostituisce la voce francese cognac.
»	Brodo E’ il liquido aromatico che si ottiene dalla bollitura in acqua salata e speziata con erbe, verdure ed aromi di carne, pollo pesce o verdure. Nel linguaggio comune e per le sue maggiori applicazioni il brodo si intende quello di carne o di carne e pollo. Veri anche ricetta "Brodo"
»	Brunch E’ il pasto domenicale che gli americani consumano a mezzogiorno ed è una via di mezzo fra la colazione ed il pranzo: comincia alle 11 e finisce nel primo pomeriggio, normalmente con servizio a buffet e con cibi dolci e salati. E’ un’usanza che sta prendendo piede anche in Italia.
»	Brunese Insieme di verdure tagliate a dadini piccoli.
»	Bruschetta E’ una fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Una volta questo poteva rappresentare, con l’aggiunta di un pomodoro spaccato sopra, il pasto di mezzogiorno del contadino sui campi. La bruschetta si presta ad un’infinità di varianti dal salmone alla crema.
»	Bucatini Pasta secca lunga di grano duro di dimensioni maggiori dello spaghetto e vuota all’interno.
»	Bukhari E' una pietanza araba composta da agnello e riso saltati in padella con cipolla, succo di limone, carote e pomodoro.
»	Burghul E’ una semola di grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. Normalmente viene usato come il cous cous. In Siria viene combinato con la carne macinata e viene mangiato cotto al forno o anche crudo.
»	Burro Prodotto derivato dalla lavorazione della panna del latte. In Italia il 90% del burro viene ricavato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi.
»	Burro aromatico E' il burro crudo lavorato con l'aggiunta di un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie. Così preparato il burro acquista profumo e sapore e si presta a completare alcuni piatti.
»	Burro chiarificato Burro sottoposto ad una cottura prolungata a bagnomaria seguita da un filtraggio che elimina l'acqua e la caseina. Ridotto a sola sostanza grassa questo tipo di burro è molto più resistente alle alte temperature, raggiunge il punto di fumo dell’olio extra vergine d’oliva e per questo molto utilizzato per le fritture. In frigo si conserva anche per parecchi mesi. In Oriente è chiamato "ghee".
»	Burro nero E’ il burro sciolto nel padellino e portato ad una temperatura elevata quasi a farlo bruciare. E’ utilizzato unitamente a foglie di salvia cotte nelloo stesso per condire riso o tortellini.
»	Cabaret Termine francese per indicare un locale notturno dove venivano consumate bevande e gastronomia varia.
»	Caglio E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. E’ utilizzato per far coagulare il latte.
»	Calcare In natura è una roccia che si forma dalla sedimentazione del carbonato di calcio presente nell’acqua. In cucina è quella patina che si forma sulle pareti e sul fondo delle pentole dove è stata fatta bollire per abbastanza tempo dell’acqua.
»	Canapé Fetta di pan carré tostata o meno, spalmata di burro o maionese, tagliata in quattro od altre forme e guarnita con ingredienti fra i più diversi e fantasiosi. Per salumi è preferibile spalmare il pane con burro, mentre se si tratta di crostacei è preferibile la maionese.
»	Candito La frutta che ha subito il processo di canditura.
»	Cannella La cannella è una spezia orientale molto profumata che in commercio si trova a bastoncini o in polvere. Viene usata sia per piatti dolci che salati. In Italia è usata quasi esclusivamente per i dolci. Aromatizza piatti di carne, riso e frutta secca. Si abbina magnificamente alle mele ed al cioccolato.
»	Cappero Pianta perenne, già nota al tempo dei Greci, che cresce sui muri e nei terreni argillosi. In cucina si usano i boccioli fiorali appassiti per un giorno all'ombra e poi posti in un recipiente sotto sale o in aceto forte.
»	Caramello Zucchero alimentare, per di più saccarosio, disciolto in poca acqua, ricavato attraverso il riscaldamento a fuoco basso fino alla evaporazione quasi completa della parte liquida ed assunzione di una colorazione bruna. Per via di questa sua colorazione è usato quale colorante naturale nella produzione di birra, salse, liquori ed altro. Per il suo sapore dolce viene utilizzato anche nella lavorazione di alcuni vini, di alcune bigbite e soprattutto nel campo della pasticceria. Nell'uso casalingo il caramello viene utilizzato soprattutto per carammellare la frutta sia essa fresca che secca. Rappresentativo è il croccante di nocciole.
»	Carapace E’ l’involucro esterno, il guscio, dei crostacei e delle tartarughe.
»	Cardamomo Pianta molto comune in India i cui semi grigi ed oleosi vengono utilizzati, soprattutto nella penisola arabica, per profumare il caffé ed il tè.
»	Carne E' il tessuto adiposo e muscolare che per alcuni animali viene usata dall’uomo come alimento. Questa può essere di bovino, ovino, suino, pollame e si può presentare fresca, conservata sotto vuoto, surgelata, cotta o cruda.
»	Carnesecca Pancetta del maiale salata.
»	Carrè E' un taglio del maiale o dell'agnello ed è costituito da una parte della colonna vertebrale con i muscoli paraspinali compreso il filetto, Con il carrè di maiale si realizzano le braciole mentre con quello di agnello la sella da fare al forno.
»	Carvi E' una spezia molto usata nella cucina araba. In Tunisia viene mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino ed aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.
»	Cassava – Manioca (Manihot esculenta) La cassava (manioca) è un vegetale tropicale con una lunga radice tuberosa e foglie palmate di un color verde-grigio. I tuberi maturi hanno una pelle di color marrone screziato con una polpa bianca e fibrosa. Questi tuberi si possono preparare e mangiare con della noce di cocco (Eberebe), ma, perlopiù, sono utilizzati per fare il Gad (grano di manioca) e il Fufu. Questi tuberi costituiscono, inoltre, un contorno alle zuppe e agli stufati, si possono comprare già preparati sottoforma di tapioca o farina di cassava (Fufu).
»	Cavatelli E’ un tipico formato di pasta di origine pugliese, composta di sola acqua e semola e lavorata a mano. La loro particolare forma permette di amalgamare ed unire in maniera ottimale i vari condimenti.
»	Cerfoglio È una pianta erbacea ammuale, originaria dell'Asia, che cresce spontanea nei boschi e nei pascoli. Somiglia al prezzemolo. Si utilizzano le foglie fresche se raccolte prima della fioritura oppure i semi essiccati. Viene utilizzato per aromatizzare zuppe, minestre, insalate e frittate.
»	Cheddar Formaggio inglese stagionato, a pasta dura, pressata, non cotta, ottenuto da latte vaccino intero.
»	Chenelle Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a paticolari preparazioni.
»	Chiodi di garofano Il chiodo di garofanoè una spezia orientale a forma di chiodo costituita dai boccioli della pianta essiccati. Viene utilizzata per insaporire carni, riso e frutta secca.
»	Ciauscolo E’ uno dei più tipici salumi Marchigiani. La sua preparazione tradizionale avviene usando un impasto di carni provenienti dalla pancetta e dalla spalla, macinate molto finemente assieme ad una buona parte di grasso e aromi naturali come sale pepe, aglio e vino, e insaccate in un budello gentile. Dopo una prima fase di asciugatura che avviene in locali abbastanza caldi, il ciauscolo, prima di poter essere consumato, viene lasciato stagionare per circa 2/3 mesi in locali aerati o nella cantina. E’ molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza che lo rende spalmabile. Da provare spalmato su una fetta di pane casereccio leggermente tostata.
»	Cibo E’ tutto ciò che si mangia.
»	Cicoria Pianta erbacea della quale esistono molte varietà in parte allo stato selvatico ed in parte coltivate e prodotte da molteplici selezioni. Tra le molte qualità ci sono la Cicoria selvatica, il Cicorione, il Radicchio di Treviso e quello di Verona, la Catalogna, l'Indivia, la Cicoria di Bruxelles. Tutte hanno un saporre più o meno amarognolo e tutte possono essere utilizzate sia cotte per zuppe o contorni sia crude come insalate.
»	Cipolla Ortaggio molto usato in cucina sia da solo, sia un ito ad altri ortaggi ed erbe aromatiche per insaporire, carni, pollame, pesci, verdure e zuppe Parlando di polli è il ventriglio.
»	Citronette E’ un’emulsione composta da olio, succo di limone e sale e serve per cospargere pesci da cuocere, per condire pesci cotti, insalate.
»	Cocoyam Il Cocoyam è molto simile a una grossa patata con una buccia fibrosa. In Nigeria il tubero cresce in entrambi i sensi, sia verso la radice che verso le foglie. Le foglie giovani e tenere sono utilizzate per preparare il Ekpang Nkukwo (minestra di cocoa-yam). Le foglie di spinaci costituiscono un valido sostituto. Questi tuberi possono anche essere lessati, arrostiti o fritti.
»	Codetta Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
»	Concassè E’ la dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la dadolata è necessario prendere dei pomodori rossi, ma sodi, di farli sbollentare per un minuto, scolarli e con l’ausilio di uno scavino togliere la buccia, i semi e ridurre la polpa rimasta a piccoli dadi.
»	Concentrato Concentrato è un alimento che ha subito una riduzione del volume ed un aumento dei sapore attraverso l’eliminazione di buona parte dell’acqua che lo compone. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con la denominazione di concentrato semplice con il residuo secco del 16%, di doppio concentrato con il 28% o di triplo concentrato con il 36%.
»	Confettura Per ottenere la confettura si prende la frutta ben lavata, pulita e tagliata a pezzi, si dispone in una pentola, si aggiunge lo zucchero in quantità variabile a seconda la densità che si vuole raggiungere e soprattutto ai gusti e si lascia cuocere fino a che non raggiunga la densità voluta. Normalmente per controllare la densità si versa una goccia di confettura su un piattino e si controlla il suo comportamento inclinando il piattino. la confettura può essere fatta soprattutto con frutta, ma anche con pomodori ed altri ortaggi.
»	Conserva Termine generico che si riferisce a qualsiasi alimento lavorato in particolari modi per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza. All'atto pratico con la denominazione "conserva" viene indicato viene indicata questa lavorazione applicata al pomodoro. Tempo addietro, quando non esistevano tutti i moderni metodi o sistemi di conservazione, era uno dei pochi modi per avere sugo “rosso” per tutto l’anno. Artigianalmente i contadini mettevano ad asciugare al sole, disteso su delle tavole di legno, il pomodoro passato e filtrato che veniva mescolato fino a che non si raggiungeva la consistenza desiderata. Messo in barattoli si conservava per un tempo sufficientemente lungo.
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