Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

»	Accentuare Aumentare il sapore di una preparazione attraverso l’aggiunta di sale, aromi e spezie varie.
»	A caldo Si dice “a caldo” quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione già in ebollizione. E’ il caso della pasta e delle verdure in generale.
»	A freddo Si dice “ a freddo”, quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione fin dall’inizio di questa.
»	A la flamme Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori altamente infiammabili e darle fuoco prima di servirla in tavola.
»	Abbacchiatura E’ un sistema di raccolta di alcuni frutti quali le olive, le noci, le nocciole ecc. Si stende un telo sotto la pianta e si percuotono i rami con un bastone detto appunto “bacchio”
»	Abbassare Ridurre gradatamente un composto omogeneo quale può essere un impasto di farina, uova ed acqua, in una sfoglia sottile secondo la necessità. Questa operazione una volta veniva fatta con il matterello e la pasta si stendeva su una tavola di legno o di marmo cosparse di farina, Attualmente si utilizzano delle macchinette manuali od elettriche che provvedono a ridurre l’impasto alla sfoglia desiderata
»	Abbragiare Sinonimo di brasare, cuocere a fuoco lento un alimento in un recipiente con abbondante fondo di cottura.
»	Abbruciacchiare Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume ed i peli che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato, in tempi più prolungati, anche con alcuni ortaggi, tipo i peperoni, anch'essi ricoperti da una leggera pellicina
»	Abbrustolire Esporre a forte calore un prodotto per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna od in una padella molto calda. E’ il caso, per esempio, del pane per la bruschetta o di una fetta di polenta alla griglia come contorno di una carne (cacciagione) con salsa.
»	Abburattare E’ il setacciare o passare al setaccio i cereali macinati. L’Abburattamento avviene in fasi successive con fori dei setacci sempre più piccoli. Maggiore è il grado dell’abburattamento, più la farina è bianca. La farina integrale non subisce alcun processo di abburattamento.
»	Accosciare Disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.
»	Acidulare E’' un'operazione utile alla conservazione dei colori delle verdure pulite. Gli alimenti si immergono in acqua leggermente allungata con aceto o con limone. Verdure come i carciofi si ossidano immediatamente. In questo caso non appena puliti si strofinano con il limone e quindi si mettono nell’acqua acidulata.
»	Addensare Rendere più densa una salsa od un sugo attraverso la cottura a pentola apeta ed a fuoco vivace. In alcuni casi si possono aggiungere ingredienti come farina, fecola di patate o maizena.
»	Affogare Indica la cottura delle uova in abbondante acqua.
»	Affogata Si dice che una pietanza è affogata quando è stata cotta sommersa nel liquido di cottura che con il passare del tempo si è consumato, si è ristretto, insaporito e forma la salsa di accompagnamento.
»	Affogate E' un metodo di cottura delle uova. Consiste nell'immergere l'uovo privo di guscio in acqua bollente leggermente acidulata. Dopo breve si toglie con un cucchiaio dall'acqua e l'uovo si presenta morbido con l'albume che avvolge interamente il rosso leggermente sodo.
»	Affumicare E’ l’operazione attraverso la quale si procede all’essiccazione esterna delle carni o dei pesci per aumentarne i tempi di conservazione. L’essiccazione può essere fatta con legna profumata che lascia il suo aroma sul prodotto affumicato.
»	Aggiustare Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione per raggiungere il sapore del preparato.
»	Agrodolce (cottura in) E’ un sistema di cottura per alcune carni, pesci e verdure in cui sono utilizzate due sostanze, una grassa e dolciastra, generalmente burro, ed una decisamente aspra, generalmente aceto sia rosso che bianco. L’utilizzo di aceto balsamico smussa l’acidità e nello stesso tempo aromatizza la pietanza. Nella cottura in agrodolce l’aceto viene aggiunto sempre a metà del processo.
»	Al Cartoccio E’ un sistema di cottura utilizzato per pesci, carni, pollame. La vivanda cruda, se di dimensioni medie, o semicotta, se di dimensioni medie grandi, insieme ai condimenti necessari si avvolge nella carta stagnola e si mette a cuocere al forno. In questo modo i sapori ed i profumi vengono mantenuti all’interno dell’involucro ed “inondano” il commensale al momento dell’apertura dell’involucro
»	Al dente (cottura) Nel caso di verdure la cottura si dice al dente se queste vengono immerse in acqua bollente senza sale per pochi minuti e vengono scolate a metà cottura di modo che mantengano il bel colore verde, buona parte delle sostanze nutritive e siano croccanti in bocca. Nel casi di pasta o riso la cottura è al dente quando il prodotto viene scolato prima della cottura completa. In questo caso la pasta od il riso rimangono integri, ben sodi ed adatti ad essere saltati in padella senza che si attacchino.
»	Al piatto E' il termine che indica una cottura individuale che viene servita nello stesso contenitore in cui è stata cotta come ad esempio le "uova al piatto" servite nella stessa pirofila in cui sono state cotte.
»	Alla brace (cuocere) Sistema di cottura. I prodotti, carne, pesce o verdure, vengono sistemati su una griglia posta sulle braci accese. La posizione sulla griglia varia a seconda del prodotto interessato.
»	Alla diavola E' il metodo utilizzato per cuocere specialmente il pollo. Il nome richiama l'iconografia tradizionale in cui si raffigura il diavolo che arrostisce i peccatori con le fiamme. La cottura alla diavola prevede che la carne, nel nostro caso il pollo spaccato in due e messo in una doppia graticola, sia cotto alla fiamma. Il prodotto finito si presenta bruciacchiato ed è più saporito in quanto il più delle volte è cotto con spezie piccanti come il peperoncino.
»	All'arrabbiata Termine generico che indica un condimento di tipo piccante o una cottura in padella, di carni come pollo o coniglio, con l'aggiunta di peperoncino e altre spezie. Il termine deve la sua notorietà soprattutto ad un modo di condire la pasta saltata in padella in un sugo di pomodoro con molto peperoncino piccante.
»	All'onda La cottura del risotto che prevede che a fine cottura il riso rimanga fluido, molto morbido.
»	Allungare Aggiungere una sostanza liquida quale che sia ad un composto al fine di renderlo meno solido o più insipido.
»	Amalgamare Mescolare più materie prime solide, semisolide e liquide fino a formare una massa compatta ed omogenea
»	Ammollare E’ l’operazione di ammollo di cibi secchi attraverso la quale questi riassorbono l’acqua perduta nell’ essiccamento. Si parla di leguminose, funghi, baccalà ecc. L’ammollo permette e facilita la cottura dei cibi e li rende maggiormente digeribili.
»	Ammorbidire E' l'operazione che si mette in atto per rendere più morbido un alimento come ad esempio il burro che, tolto dal frigo qualche ora prima, è adatto ad essere spalmato.
»	Annerimento E’ quanto avviene ai cibi per il progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe od all'azione di agenti chimici (ossidazione, muffe ecc)
»	Apparecchiare Con questo termine si intende comprendere tutti i materiali da utilizzare e tutte le operazioni intraprese o da intraprendere per la preparazione di determinati composti, quali ad esempio creme, salse ripieni ecc.
»	Appassire E’ il modo di cuocere in olio od in burro le verdure a fuoco lento in modo che non si secchino, che non perdano il colore o, come si dice in gergo culinario, “sudino”.
»	Appiattire L’operazione che si effettua con il batticarne per abbassare una fetta di carne alta od un filetto di pollo o tacchino. Normalmente tale operazione viene effettuata per la preparazione di scaloppine, panate, costolette ecc.
»	Aromatizzare Mettere nelle vivande prima o durante la cottura degli aromi naturali, quali erbe, semi ecc, di modo che la stessa esalti le proprie componenti soporifere. Se l’operazione viene effettuata prima della cottura gli aromi normalmente vengono inseriti all’interno della vivanda attraverso incisioni più o meno profonde a seconda della consistenza della vivanda stessa.
»	Arrostire Metodo di cottura che si ottiene con esposizine indiretta (tegame) o diretta (spiedo, forno) alla fonte di calore. E’ l’operazione attraverso la quale una pietanza viene cotta al forno ad una determinata temperatura costante. In genere è utilizzata per la preparazione di tagli di carne di dimensioni medie o grandi. E' importante che la carne, prima di essere messa al forno sia rosolata leggermente. Per non far asciugare la carne e quindi renderla stoppacciosa e dura ed anche per creare un fondo di cottura da cospargere sulla carne al momento del servizio, è bene che la carne prima della rosolatura sia ben unta ed insaporita e che durante la cottura venga bagnata con il sugo di cottura.
»	Aspic Preparazione in gelatina di carne, pesce o verdura.
»	Bagnare E’ l’operazione di aggiunta di acqua, brodo, vino o quanto d’altro necessario che si effettua durante la cottura, quando la vivanda si sta asciugando troppo.
»	Bagnomaria E’ la tecnica per riscaldare o raffreddare indirettamente un alimento. Si immerge il contenitore in un altro più grande contenente acqua calda, bagnomaria caldo, se si vuole cuocere molto lentamente ed a temperatura costante il cibo, creme o scioglimento di cioccolato, oppure contenente acqua fredda e ghiaccio, bagnomaria freddo, per affrettare il raffreddamento di preparazioni di base per gelati ecc.
»	Barbacoa E’ un sistema di cottura di origine preispanica. Si interra in una buca della brace di legna sulla quale viene posta la griglia e le carni che vengono coperte da larghe foglie che vengono a loro volta coperte con uno strato di terra.
»	Bardare Con questa operazione si avvolge con delle fette di pancetta o di lardo un tocco di carne od un animale da penna da fare al tegame od al forno e che non si voglia che si abbrustoliscano in superficie. La pancetta od il lardo sciogliendosi fanno si che la superficie della vivanda rimanga sempre lubrificata.
»	Battere E’ l’operazione che si attua per ammorbidire alcuni alimenti e per appiattire dei tranci di carne rompendone le fibre e dandogli una forma regolare. Si battono anche i filetti di pollo e di tacchino.
»	Bazzotto Con questo termine si identifica un metodo di cuocere le uova. Le uova si immergono in acqua bollente e si lasciano per 5 minuti, si tolgono e si sbucciano. Hanno una consistenza compresa fra l'uovo alla coque e l'uovo sodo.
»	Bianchire Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciacquarle in acqua fredda.
»	Biodegradabile E’ biodegradabile qualsiasi sostanza che possa essere completamente ed in poco tempo assimilata dai microrganismi presenti nell’acqua e nella terra. Sono biodegradabili le sostanze alimentari, non lo sono la plastica ed alcune sostanze detergenti.
»	Bleu Metodo di cottura dei pesci di acqua dolce dalla pelle vischiosa per far si che questa rimanga del colore blu
»	Bollire E’ l’operazione attraverso la quale in abbondante acqua si lessa qualsiasi tipo di vivanda.
»	Bolognese E' un termine generico utilizzato per specificare alcune preparazioni proprie di Bologna che abbiano tra gli ingredienti ragù di carne, besciamella, prosciutto, Lasagne, Tortellini od altro. L'appellativo in questione da solo sta ad indicare anche un particolare tipo di sugo a base di carne e pomodoro.
»	Brace E' il prodotto del legtno o del carbone infiammati che rilascia un calore senza fiamma. Viene utilizzata nei barbecue, nella griglia per la cottura di carni, pesci, formaggi e verdure. Poichè il legno bruciando sprigiona un aroma che più o meno intenso che può esaltare il sapore della pietanza se si può sarebbe opporturo utilizzare la brace del legno adatto alla pietanza. Per esempio per le carni rosse è indicato il legno di ciliegio, mentre per i pesci quello di olivo. Vanno invece evitati i legni resinosi che producono fumo e darebbero cattivo gusto al cibo.
»	Brasare E’ un modo di cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l'aggiunta di acqua o brodo. Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per carni rosse e selvaggina
»	Brasato Il termine indica una ricetta cucinata in un determinato modo. Per lo più i brasati sono a base di carni rosse tagliate a pezzi grossi, selvaggina da pelo e l'anatra. Questo metodo di cottura molto lento permette uno scambio di sapori fra il cibo ed il condimento che valorizza entrambi. Famoso è il "Brasato al Barolo".
»	Bronoise E’ il modo di preparare verdure od altri alimenti in dadolini molto piccoli.
»	Burro composto Vedi burro aromatico.
»	Cabernet Vitigno a frutto rosso coltivato in Francia particolarmente nella zona di Bordeaux dove viene prodotto un ottimo vino. Questo viyigno è coltivato in molte parti del mondo fra cui l'Italia che Nord Est ha una particolare produzione di ottimo vino.
»	Cacciatora (alla) Termine che definisce una particolare preparazione adatta soprattutto a volatili e cacciagione in genere. Gli ingredienti che accompagnano questa preparazione in una padella dai bordi alti variano da regione a regione, ma sono soprattutto fdunghi, cipolla, aglio, vino bianco od aceto. Le carni cucinate in questo modo assumono un gusto deciso particolarmente appprezzato da chi ama le pietanze saporite.
»	Calare Versare la pasta nell’acqua abbondante, bollente e salata
»	Camicia (In) E' un metodo per cuocere le uova. Le uova vengono aperte e immerse in acqua bollente leggermente acidulata o mista con brodo e si lasciano cuocere per 4/5 minuti.<br> Si scolano molto delicatamente possibilmente con un cucchiaio grande bucato.
»	Candire E’ il processo attraverso il quale si fa assorbire a frutta e verdura grosse quantità di zucchero, di modo che ne sia facilitata la conservazione e l’uso in pasticceria. Il processo prevede bolliture successive degli ingredienti fatti a pezzi in sciroppo di zucchero sempre più concentrato, fino a che le possibilità di assorbimento non siano sature.
»	Caramellare E’ l’operazione di copertura della vivanda con zucchero caramellato
»	Carpione E' un composto di erbe aromi e condimenti per marinare e conservare specialmente pesci di acqua dolce precedentemente passati nella farina e fritti. Vedi ricetta di Salsa Carpione.
»	Carpione (in) E' una preparazione che prende il nome dalla Carpa, pesce di acqua dolce e che consiste nel passare i pesci di acqua dolce nella farina friggerli, immergerli nella salsa Carpione e lasciare marinare. In questo modo i pesci si possono mantenere più giorni in frigo e la marinatura ha il potere di sciogliere le spine o renderle più tenere. Molto popolare nel Nord Italia ed usato soprattutto come antipasto servito con qualche foglia della marinatura.
»	Cartoccio (Al) E' un sistema di cottura. Gli alimenti conditi ed insaporiti da cuocere, che possono variare dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta, vengono avvolti in carta da forno e messi a cuocere al forno. In questo modo il profumo ed il sapore della pietanza non evapora e si disperde nell'aria, ma resta tutte all'interno del cartoccio eprorompe solo quando il commensale apre il cartoccio nel proprio piatto. Il cartoccio, per aumentare la coreografia del piatto, può assumere forme diverse secondo la fantasia del cuoco, a barchetta, a vero e proprio cartoccio, a pan di zucchero ecc.
»	Chiarificare L’operazione di chiarificazione di brodi o gelatine. Circa mezz'ora prima di terminare la cottura di un brodo si immette un albume d'uovo battuto che rapprendendosi trattiene tutte le impurità in sospensione. Una volta filtrato il brodo o la gelatina risulteranno limpidi. Procedimento necessario per rendere più limpido il brodo di carne.
»	Chiffonade Con questo termine viene indicato un modo di preparare le verdure, specialmente quelle a foglie, in strisce sottilissime per la confezione di minestre e zuppe.
»	Colare Separare un liquido dagli ingredienti o impurità contenute.
»	Colloide Rappresenta la dispersione di particelle solide in una soluzione. Si è in presenza di colloide quando si ottengono salse attraverso la soluzione di un roux in un liquido, acqua, latte, brodo ecc.
»	Condire E' l'azione attraverso la quale con l'aggiunta di condimenti quali sale e pepe o aromi quale la menta romana o grassi animali e vegetali quali l'olio o lo strutto si dà maggiore risalto ai sapori delle vivande.
»	Confit E’ un sistema di cottura che nello stesso tempo permette una conservazione più lunga del prodotto. Si utilizza soprattutto con animali grassi quali ad esempio le oche o le anatre. L’animale viene cotto a lungo e molto dolcemente nel proprio grasso che lo ricopre e ne favorisce, quindi, una più lunga conservazione.
»	Coque (alla) Termine francese per individuare un metodo di cottura delle uova. L'uovo si immerge con tutto il guscio in acqua bollente e si lascia per tre minuti circa e si scola. In questo modo quasi tutto l'albume si consolida, ma il rosso rimane liquido. Si serbe su un apposito sostegno, si pratica una apertura sulla parte superiore del guscio, si condisce con un poco di sale e si mangia immergendo un bastoncino di pane o semplicemente al naturale con un cucchiaino.
»	Correggere Correggere s'intende l'azione di intervento che si attua su una determinata pietanza per correggerne il sapore come ad esempio l'aggiunta di sale in un cibo sipido o l'aggiunta di zucchero nella salsa di pomodoro troppo acidula.
»	Cospargere E' l'operazione con la quale su cibi in cottura o già cotti vengono sparsi condimenti o decorazioni come ad esempio il formaggio grattugiato sul riso il cottura o sulla pasta cotta e condita oppure il prezzemolo finemente tritato sul riso alla pescatore già disposto sul piatto da portata. Si ura anche "spolverare......" oppure "dare una spolverata di...."
»	Cottura Procedimento necessario per rendere commestibili, più appetitose o digeribili alcuni cibi. La cottura si può effettuare in vari modi, alla griglia, arrosto, in umido, alla brace, a bagnomaria ecc. Ci sono cibi che vanne necessariamente cotti come per esempio la pasta, altri per i quali la cottura è consigliabile altrimenti avrebbero una consistenza coriacea ed una scarsa digeribilità come alcune verdure oppure sgradevole come alcuni tipi o tagli di carne e di pesce.
»	Court Buillon E’ l’acqua aromatizzata con sedano, carota, alloro, cipolla, prezzemolo, qualche grano di pepe nero e condita con vino bianco secco, nella quale viene fatto cuocere il pesce od i crostacei ad una temperatura sempre inferiore all’ebollizione. Alla bisogna il court bouillon può essere utilizzato nella cottura del risotto di pesce. Non esiste una formula precisa per la sua realizzazione e pertanto i componenti ed il loro pese dipende dai gusti del cuoco. La cottura in court-bouillon è una cottura a lesso, che deve avvenire sempre immergendo i pesci, o i crostacei da cuocere, nel liquido freddo. Il court-bouillon al vino è particolarmente indicato per cuocere pesci d’acqua dolce e crostacei, all’aceto o al limone è ottimo per lessare salmone, trote salmonate, al latte è adatto per grossi pesci piatti come il rombo, la passera o grosse sogliole intere.
»	Crogiolare Fare cuocere i cibi a fuoco moderato coperti e con poco fondo di cottura.
»	Cucchiaio (Al) E' un modo di preparare particolarmente dei dolci che sono abbastanza liquidi e che quindi per mangiarli non si abbisogna di forchetta e coltello, ma semplicemente del cucchiaio come ad esempio una crema, un soufflè o una mousse.
»	Cuocere a freddo Quando i cibi da cuocere o meglio da bollire vengono messi sul fuoco nell'acqua fredda.
»	Cuocere al blu Metodo di cottura dei pesci di acqua dolce dalla pelle vischiosa per far si che questa rimanga del colore blu
»	Cuocere al salto Individua il modo di rifinire del cibo già cotto per alcuni minuti in padella. Normalmente si utilizza per alcuni ricette di pasta tipo "Penne all'arrabiata" o per risi come il "Riso alla cantonese", ma può essere utilizzato con delle verdure alle quali si vuole lasciare il più integro possibile il proprio sapore.
»	Dadolata E’ un modo di tagliare i prodotti alimentari, carne, pesce, verdure, a cubi di media grandezza. Fatti cuocere normalmente con una salsa vengono usati principalmente per decorare una pietanza “nobile”.
»	Dar Corpo Dar corpo ad una salsa od ad una crema significa intervenire su di essa per dargli maggiore sapore o consistenza. A seconda dei casi si interviene aggiungendo essenze di carne, spezie, fecola od altro.
»	Decantare E' il processo attraverso il quale si purifica un liquido. Si lascia riposare il liquido in modo che le sostanze in sospensione più pesanti del liquido stesso vadano a fondo. Passato il tempo reputato sufficiente si travasa leggermente il liquido in un altro recipiente avendo l'accortezza di non fare movimenti bruschi che smuovano il fondo che deve essere lasciato, naturalmente, nel recipiente di partenza. .
»	Deglassare Quando il fondo di cottura è troppo denso si bagna con vino, brodo, acqua od altro e si mescola con un cucchiaio di legno di modo che il fondo formi una salsa di accompagno alla pietanza cotta od una base per altri sughi.
»	Diliscare E’ l’operazione attraverso la quale vengono eliminate le lische e le spine dal pesce.
»	Diluire Quando si aggiunge un liquido ad una preparazione per renderla più leggera o meno densa.
»	Disossare Quando dalla carne vengono tolte tutte le parti ossee. Questa operazione si effettua seguendo accuratamente le pellicole bianche interne che separano i muscoli dalle ossa, senza mai intaccare il muscolo stesso. Per questa operazione viene utilizzato un coltellino a lama rigida, appuntita e molto affilato.
»	Dissalare Eliminare l’eccesso di sale da una vivanda, in genere pesce.Quando si deve usare un prodotto conservato in salamoia o sotto sale è necessario procedere alla dissalazione attraverso l'uso di acqua corrente. Un esempio è dato dalle alici sotto sale o dal baccalà che deve essere sottoposto al trattamento per un tempo abbastanza lungo, dalle 12 alle 24 ore.
»	Dorare Dorare significa dare alla vivanda un colore dorato. Si possono avere due tipi di dorature. Il primo dovuto a semplice cottura friggendo nell’olio carni, frattaglie, pesci o verdure e toglierle un attimo prima che comincino a scurire. Un secondo tipo di doratura si ottiene spennellando od immergendo la vivanda in uovo sbattuto e quindi cuocerla in forno o in padella. .
»	Dressare Dressare significa disporre le vivande sul piatto da portata in modo armonico. con la giusta disposizione e con le dovute guarnizioni.
»	Ebollizione E' il punto in cui un liquido attraverso il calore passa dallo stato liquido allo stato gassoso. Ogni liquido raggiunge questo punto ad una temperatura specifica che varia a seconda della purezza e dell’altitudine rispetto al livello del mare. L’acqua per esempio senza nessuna aggiunta ed al livello del mare raggiunge questo punto alla temperatura di 100°C.
»	Emulsionare Emulsionare significa mescolare due liquidi, uno grasso ed uno no che altrimenti non si mischierebbero mai. Il processo può essere effettuato a mano con la friusta o meccanicamente con il frullatore, ma deve essere fatta velocemente e l'emulsione risultante utilizzata entro breve tempo altrimenti i due liquidi tenderebbero a separarsi nuovamente.
»	Essiccazione E’ una delle più antiche se non la più antica tecnica di conservazione di cibi deperibili ed ancora oggi è molto diffusa. L’essiccazione consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale (fuoco). Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, poco diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza dell'acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.
»	Evaporare (Far) Cuocere fino alla completa evaporazione dei liquidi del cibo in cottura. In questo modo se ne riduce l'acidità.
»	Evaporare (o ridurre) Per insaporire delle vivande spesso viene aggiunto del vino, brodo od altro che poi si lasciano cuocere con la pietanza per far evaporare parte dell'acquosità. In questo modo il sugo diventa più denso e saporito. Significa anche rendere più denso, attraverso il calore e quindi l'evaporazione di parte dell'acquosità, una salsa troppo liquida.
»	Eviscerare E’ l’operazione attraverso la quale l'animale viene privato delle interiora.
»	Far sudare Cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure con una sostanza grassa, in un recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.
»	Farcire E’ l’operazione di riempimento di un pezzo di carne, di un pollo disossato, di un pezzo di cacciagione o di un pesce con la farcia precedentemente preparata.
»	Fermentazione E’ il processo di trasformazione di un substrato zuccherino ad opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.
»	Fiammeggiare Alcune pietanze dalla presentazione scenografica vengono spruzzate con cognac od altro liquore ad alta gradazione alcolica, si accendono di fronteal commensale e si lasciano fiammeggiare fino a consumazione della fiamma. Non è solamente scenografia, ma anche gusto in quanto il profumo continua ad aleggiare sulla pietanza mentre si assapora.
»	Filtrare Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.
»	Flambare E' la traduzione italiana del termine francese flamber. Consiste nel cospargere la pietanza con un liquido alcolico altamente infiammabile, cognac, whisky od altro, e dare fuoco. In questo modo si fa evaporare l'alcool e si fanno risaltare l'aroma della pietanza e nello stesso tempo si realizza uno spettacolo scenico spettacolare. In alcune ricette la flambata è essenziale per la sua biona riuscita. .
»	Foderare E’ il rivestire la parte interna di uno stampo con pasta di vario tipo oppure con una farcia.
»	Fondere Sciogliere un solido quale burro o formaggio a bassa temperatutra
»	Fontana Con questo termine si indica la forma a cono con buco in mezzo che si fa assumere alla farina sul piano di marmo o sulla “spianatora” prima di iniziare la lavorazione.
»	Friggere E' un modo di cuocere gli alimenti siano essi carni, pesci, frutte o verdure e che consiste nel immetterli in olio bollente. Per ottenere un buon risultato è consigliabile immergere gli alimenti pochi per volta di modo che non si abbassi la temperatura dell'olio. Le fritture normalmente vengoso effettuate in olio , possono essere utilizzati anche altri prodotti quali il burro, lo strutto ecc. L'olio di oliva, avendo un basso punto di fumo, è da considerare il migliore. In caso di prodotti delicati che potrebbero essere disturbati dal sapore dell'olio di oliva viene utilizzato l'olio di sem,i ed in alcuni casi lo strutto. Per mantenese croccanti i cibi fritti è bene salarli solo a fine cottura.
»	Frittura E’ una forma di cottura che si effettua immergendo gli ingredienti in olio bollente. Gli ingredienti immessi da friggere possono assumere svariate vesti: senza alcuna aggiunta come le patate fritte, passati nella farina come i pesciolini fritti, nell'uovo come i carciofi fritti dorati, in una pastella di acqua ed uovo o di farina, acqua ed uovo come i filetti di baccalà o i fiori di zucca, passati nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato come le fettine di carne o pollo panate. Vi sono anche parecchi dolci chje vengono fritti, ma in questo caso sarebbe opportuno friggerli in strutto in quanto questo grasso rende la pasta più leggera. Normalmente gli ingredienti immersi possono essere senza alcuna aggiunta (patate fritte), passati precedentemente in farina (pesciolini fritti), nelle uova battute (fritti dorati) oppure in una pastella farina acqua e, volendo, uova (filetti di baccalà, fiori di zucca).
»	Frollare E' il termine per indicare il processo di frollatura. La frollatura è un processo naturale che subiscono le cellule della carne. Da rigide che sono al momento della morte piano piano si inteneriscono fino a sciogliersi completamente al momento della putrefazione. Per mantenere le condizioni igieniche di sicurezza tale processo si fa svolgere nelle celle e dura, per quanto riguarda le carni, dai 4 ai 6 giorni. Successivamente la carne comincia a dare dei problemi di commestibilità. Alcuni tipi di cacciagione hanno un tempo di frollatura maggiore.
»	Frollatura Vedi frollare.
»	Frullare E' il processo che attraverso un sistema meccanico, il frullatore, trasforma una sostanza solidi in liquida o semiliquida. Frullati di frutta o di verdure, carne macinata ecc.
»	Glassare E' un termine usato in pasticceria ed in cucina per indicare processi diversi. In pasticceria glassare significa ricoprire una torta o dei pasticcini con uno strato generalmente di zucchero. In cucina indica un modo di cucinare alcuni ortaggi i quali prima vengono sbollentati e poi si mettono a cuocere in acqua o brodo. In questo modo rimangono lucide e brillanti.
»	Gratellare E' un processo di cottura per il quale la pietanza, carni, pesci, molluschi, funghi o verdure, viene cotta sulla gratella o griglia.
»	Gratinare Le pietanze da mettere in forno, generalmente paste o verdure, vengono cosparse di burro e formaggio grattugiato, pane grattato o besciamella. Si fanno cuocere al forno e sul finire si fanno gratinare. Le pietanze si presentano da cotte con un bel colore dorato.
»	Griglia E' una gratella utilizzata per arrostire carni, pesci o verdure. In genere è di ferro o ghisa e serve per cucinare le vivande sulla brace. Può assumere varie forme e misure a seconda dell'impiego previsto, con dei 'piedini', per poter essere appoggiata direttamente sulla brace o intera con in lingo manico e delle scannalature per far scolare il grasso od anche a libretto nella quale la vivanda viene posta all'interno dello strumento e messa sul fuoco da uno e dall'altro lato. Sono molti gli alimenti che possono essere cotti in tale modo prime fra tutte le carni specialmnente quelle grasse tipo il maiale che in questo modo perdono gran parte dei grassi, ma anche le verdure ed i pesci cotti in questo modo esaltano i loro sapori e profumi.
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