Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

»	Accentuare Aumentare il sapore di una preparazione attraverso l’aggiunta di sale, aromi e spezie varie.
»	A caldo Si dice “a caldo” quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione già in ebollizione. E’ il caso della pasta e delle verdure in generale.
»	A freddo Si dice “ a freddo”, quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione fin dall’inizio di questa.
»	A la flamme Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori altamente infiammabili e darle fuoco prima di servirla in tavola.
»	Abbacchiatura E’ un sistema di raccolta di alcuni frutti quali le olive, le noci, le nocciole ecc. Si stende un telo sotto la pianta e si percuotono i rami con un bastone detto appunto “bacchio”
»	Abbassare Ridurre gradatamente un composto omogeneo quale può essere un impasto di farina, uova ed acqua, in una sfoglia sottile secondo la necessità. Questa operazione una volta veniva fatta con il matterello e la pasta si stendeva su una tavola di legno o di marmo cosparse di farina, Attualmente si utilizzano delle macchinette manuali od elettriche che provvedono a ridurre l’impasto alla sfoglia desiderata
»	Abbragiare Sinonimo di brasare, cuocere a fuoco lento un alimento in un recipiente con abbondante fondo di cottura.
»	Abbruciacchiare Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume ed i peli che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato, in tempi più prolungati, anche con alcuni ortaggi, tipo i peperoni, anch'essi ricoperti da una leggera pellicina
»	Abbrustolire Esporre a forte calore un prodotto per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna od in una padella molto calda. E’ il caso, per esempio, del pane per la bruschetta o di una fetta di polenta alla griglia come contorno di una carne (cacciagione) con salsa.
»	Abburattare E’ il setacciare o passare al setaccio i cereali macinati. L’Abburattamento avviene in fasi successive con fori dei setacci sempre più piccoli. Maggiore è il grado dell’abburattamento, più la farina è bianca. La farina integrale non subisce alcun processo di abburattamento.
»	Accosciare Disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.
»	Acidulare E’' un'operazione utile alla conservazione dei colori delle verdure pulite. Gli alimenti si immergono in acqua leggermente allungata con aceto o con limone. Verdure come i carciofi si ossidano immediatamente. In questo caso non appena puliti si strofinano con il limone e quindi si mettono nell’acqua acidulata.
»	Addensare Rendere più densa una salsa od un sugo attraverso la cottura a pentola apeta ed a fuoco vivace. In alcuni casi si possono aggiungere ingredienti come farina, fecola di patate o maizena.
»	Affogare Indica la cottura delle uova in abbondante acqua.
»	Affogata Si dice che una pietanza è affogata quando è stata cotta sommersa nel liquido di cottura che con il passare del tempo si è consumato, si è ristretto, insaporito e forma la salsa di accompagnamento.
»	Affogate E' un metodo di cottura delle uova. Consiste nell'immergere l'uovo privo di guscio in acqua bollente leggermente acidulata. Dopo breve si toglie con un cucchiaio dall'acqua e l'uovo si presenta morbido con l'albume che avvolge interamente il rosso leggermente sodo.
»	Affumicare E’ l’operazione attraverso la quale si procede all’essiccazione esterna delle carni o dei pesci per aumentarne i tempi di conservazione. L’essiccazione può essere fatta con legna profumata che lascia il suo aroma sul prodotto affumicato.
»	Aggiustare Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione per raggiungere il sapore del preparato.
»	Agrodolce (cottura in) E’ un sistema di cottura per alcune carni, pesci e verdure in cui sono utilizzate due sostanze, una grassa e dolciastra, generalmente burro, ed una decisamente aspra, generalmente aceto sia rosso che bianco. L’utilizzo di aceto balsamico smussa l’acidità e nello stesso tempo aromatizza la pietanza. Nella cottura in agrodolce l’aceto viene aggiunto sempre a metà del processo.
»	Al Cartoccio E’ un sistema di cottura utilizzato per pesci, carni, pollame. La vivanda cruda, se di dimensioni medie, o semicotta, se di dimensioni medie grandi, insieme ai condimenti necessari si avvolge nella carta stagnola e si mette a cuocere al forno. In questo modo i sapori ed i profumi vengono mantenuti all’interno dell’involucro ed “inondano” il commensale al momento dell’apertura dell’involucro
»	Al dente (cottura) Nel caso di verdure la cottura si dice al dente se queste vengono immerse in acqua bollente senza sale per pochi minuti e vengono scolate a metà cottura di modo che mantengano il bel colore verde, buona parte delle sostanze nutritive e siano croccanti in bocca. Nel casi di pasta o riso la cottura è al dente quando il prodotto viene scolato prima della cottura completa. In questo caso la pasta od il riso rimangono integri, ben sodi ed adatti ad essere saltati in padella senza che si attacchino.
»	Al piatto E' il termine che indica una cottura individuale che viene servita nello stesso contenitore in cui è stata cotta come ad esempio le "uova al piatto" servite nella stessa pirofila in cui sono state cotte.
»	Alla brace (cuocere) Sistema di cottura. I prodotti, carne, pesce o verdure, vengono sistemati su una griglia posta sulle braci accese. La posizione sulla griglia varia a seconda del prodotto interessato.
»	Alla diavola E' il metodo utilizzato per cuocere specialmente il pollo. Il nome richiama l'iconografia tradizionale in cui si raffigura il diavolo che arrostisce i peccatori con le fiamme. La cottura alla diavola prevede che la carne, nel nostro caso il pollo spaccato in due e messo in una doppia graticola, sia cotto alla fiamma. Il prodotto finito si presenta bruciacchiato ed è più saporito in quanto il più delle volte è cotto con spezie piccanti come il peperoncino.
»	All'arrabbiata Termine generico che indica un condimento di tipo piccante o una cottura in padella, di carni come pollo o coniglio, con l'aggiunta di peperoncino e altre spezie. Il termine deve la sua notorietà soprattutto ad un modo di condire la pasta saltata in padella in un sugo di pomodoro con molto peperoncino piccante.
»	All'onda La cottura del risotto che prevede che a fine cottura il riso rimanga fluido, molto morbido.
»	Allungare Aggiungere una sostanza liquida quale che sia ad un composto al fine di renderlo meno solido o più insipido.
»	Amalgamare Mescolare più materie prime solide, semisolide e liquide fino a formare una massa compatta ed omogenea
»	Ammollare E’ l’operazione di ammollo di cibi secchi attraverso la quale questi riassorbono l’acqua perduta nell’ essiccamento. Si parla di leguminose, funghi, baccalà ecc. L’ammollo permette e facilita la cottura dei cibi e li rende maggiormente digeribili.
»	Ammorbidire E' l'operazione che si mette in atto per rendere più morbido un alimento come ad esempio il burro che, tolto dal frigo qualche ora prima, è adatto ad essere spalmato.
»	Annerimento E’ quanto avviene ai cibi per il progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe od all'azione di agenti chimici (ossidazione, muffe ecc)
»	Apparecchiare Con questo termine si intende comprendere tutti i materiali da utilizzare e tutte le operazioni intraprese o da intraprendere per la preparazione di determinati composti, quali ad esempio creme, salse ripieni ecc.
»	Appassire E’ il modo di cuocere in olio od in burro le verdure a fuoco lento in modo che non si secchino, che non perdano il colore o, come si dice in gergo culinario, “sudino”.
»	Appiattire L’operazione che si effettua con il batticarne per abbassare una fetta di carne alta od un filetto di pollo o tacchino. Normalmente tale operazione viene effettuata per la preparazione di scaloppine, panate, costolette ecc.
»	Aromatizzare Mettere nelle vivande prima o durante la cottura degli aromi naturali, quali erbe, semi ecc, di modo che la stessa esalti le proprie componenti soporifere. Se l’operazione viene effettuata prima della cottura gli aromi normalmente vengono inseriti all’interno della vivanda attraverso incisioni più o meno profonde a seconda della consistenza della vivanda stessa.
»	Arrostire Metodo di cottura che si ottiene con esposizine indiretta (tegame) o diretta (spiedo, forno) alla fonte di calore. E’ l’operazione attraverso la quale una pietanza viene cotta al forno ad una determinata temperatura costante. In genere è utilizzata per la preparazione di tagli di carne di dimensioni medie o grandi. E' importante che la carne, prima di essere messa al forno sia rosolata leggermente. Per non far asciugare la carne e quindi renderla stoppacciosa e dura ed anche per creare un fondo di cottura da cospargere sulla carne al momento del servizio, è bene che la carne prima della rosolatura sia ben unta ed insaporita e che durante la cottura venga bagnata con il sugo di cottura.
»	Aspic Preparazione in gelatina di carne, pesce o verdura.
»	Bagnare E’ l’operazione di aggiunta di acqua, brodo, vino o quanto d’altro necessario che si effettua durante la cottura, quando la vivanda si sta asciugando troppo.
»	Bagnomaria E’ la tecnica per riscaldare o raffreddare indirettamente un alimento. Si immerge il contenitore in un altro più grande contenente acqua calda, bagnomaria caldo, se si vuole cuocere molto lentamente ed a temperatura costante il cibo, creme o scioglimento di cioccolato, oppure contenente acqua fredda e ghiaccio, bagnomaria freddo, per affrettare il raffreddamento di preparazioni di base per gelati ecc.
»	Barbacoa E’ un sistema di cottura di origine preispanica. Si interra in una buca della brace di legna sulla quale viene posta la griglia e le carni che vengono coperte da larghe foglie che vengono a loro volta coperte con uno strato di terra.
»	Bardare Con questa operazione si avvolge con delle fette di pancetta o di lardo un tocco di carne od un animale da penna da fare al tegame od al forno e che non si voglia che si abbrustoliscano in superficie. La pancetta od il lardo sciogliendosi fanno si che la superficie della vivanda rimanga sempre lubrificata.
»	Battere E’ l’operazione che si attua per ammorbidire alcuni alimenti e per appiattire dei tranci di carne rompendone le fibre e dandogli una forma regolare. Si battono anche i filetti di pollo e di tacchino.
»	Bazzotto Con questo termine si identifica un metodo di cuocere le uova. Le uova si immergono in acqua bollente e si lasciano per 5 minuti, si tolgono e si sbucciano. Hanno una consistenza compresa fra l'uovo alla coque e l'uovo sodo.
»	Bianchire Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciacquarle in acqua fredda.
»	Biodegradabile E’ biodegradabile qualsiasi sostanza che possa essere completamente ed in poco tempo assimilata dai microrganismi presenti nell’acqua e nella terra. Sono biodegradabili le sostanze alimentari, non lo sono la plastica ed alcune sostanze detergenti.
»	Bleu Metodo di cottura dei pesci di acqua dolce dalla pelle vischiosa per far si che questa rimanga del colore blu
»	Bollire E’ l’operazione attraverso la quale in abbondante acqua si lessa qualsiasi tipo di vivanda.
»	Bolognese E' un termine generico utilizzato per specificare alcune preparazioni proprie di Bologna che abbiano tra gli ingredienti ragù di carne, besciamella, prosciutto, Lasagne, Tortellini od altro. L'appellativo in questione da solo sta ad indicare anche un particolare tipo di sugo a base di carne e pomodoro.
»	Brace E' il prodotto del legtno o del carbone infiammati che rilascia un calore senza fiamma. Viene utilizzata nei barbecue, nella griglia per la cottura di carni, pesci, formaggi e verdure. Poichè il legno bruciando sprigiona un aroma che più o meno intenso che può esaltare il sapore della pietanza se si può sarebbe opporturo utilizzare la brace del legno adatto alla pietanza. Per esempio per le carni rosse è indicato il legno di ciliegio, mentre per i pesci quello di olivo. Vanno invece evitati i legni resinosi che producono fumo e darebbero cattivo gusto al cibo.
»	Brasare E’ un modo di cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l'aggiunta di acqua o brodo. Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per carni rosse e selvaggina
»	Brasato Il termine indica una ricetta cucinata in un determinato modo. Per lo più i brasati sono a base di carni rosse tagliate a pezzi grossi, selvaggina da pelo e l'anatra. Questo metodo di cottura molto lento permette uno scambio di sapori fra il cibo ed il condimento che valorizza entrambi. Famoso è il "Brasato al Barolo".
»	Bronoise E’ il modo di preparare verdure od altri alimenti in dadolini molto piccoli.
»	Burro composto Vedi burro aromatico.
»	Cabernet Vitigno a frutto rosso coltivato in Francia particolarmente nella zona di Bordeaux dove viene prodotto un ottimo vino. Questo viyigno è coltivato in molte parti del mondo fra cui l'Italia che Nord Est ha una particolare produzione di ottimo vino.
»	Cacciatora (alla) Termine che definisce una particolare preparazione adatta soprattutto a volatili e cacciagione in genere. Gli ingredienti che accompagnano questa preparazione in una padella dai bordi alti variano da regione a regione, ma sono soprattutto fdunghi, cipolla, aglio, vino bianco od aceto. Le carni cucinate in questo modo assumono un gusto deciso particolarmente appprezzato da chi ama le pietanze saporite.
»	Calare Versare la pasta nell’acqua abbondante, bollente e salata
»	Camicia (In) E' un metodo per cuocere le uova. Le uova vengono aperte e immerse in acqua bollente leggermente acidulata o mista con brodo e si lasciano cuocere per 4/5 minuti.<br> Si scolano molto delicatamente possibilmente con un cucchiaio grande bucato.
»	Candire E’ il processo attraverso il quale si fa assorbire a frutta e verdura grosse quantità di zucchero, di modo che ne sia facilitata la conservazione e l’uso in pasticceria. Il processo prevede bolliture successive degli ingredienti fatti a pezzi in sciroppo di zucchero sempre più concentrato, fino a che le possibilità di assorbimento non siano sature.
»	Caramellare E’ l’operazione di copertura della vivanda con zucchero caramellato
»	Carpione E' un composto di erbe aromi e condimenti per marinare e conservare specialmente pesci di acqua dolce precedentemente passati nella farina e fritti. Vedi ricetta di Salsa Carpione.
»	Carpione (in) E' una preparazione che prende il nome dalla Carpa, pesce di acqua dolce e che consiste nel passare i pesci di acqua dolce nella farina friggerli, immergerli nella salsa Carpione e lasciare marinare. In questo modo i pesci si possono mantenere più giorni in frigo e la marinatura ha il potere di sciogliere le spine o renderle più tenere. Molto popolare nel Nord Italia ed usato soprattutto come antipasto servito con qualche foglia della marinatura.
»	Cartoccio (Al) E' un sistema di cottura. Gli alimenti conditi ed insaporiti da cuocere, che possono variare dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta, vengono avvolti in carta da forno e messi a cuocere al forno. In questo modo il profumo ed il sapore della pietanza non evapora e si disperde nell'aria, ma resta tutte all'interno del cartoccio eprorompe solo quando il commensale apre il cartoccio nel proprio piatto. Il cartoccio, per aumentare la coreografia del piatto, può assumere forme diverse secondo la fantasia del cuoco, a barchetta, a vero e proprio cartoccio, a pan di zucchero ecc.
»	Chiarificare L’operazione di chiarificazione di brodi o gelatine. Circa mezz'ora prima di terminare la cottura di un brodo si immette un albume d'uovo battuto che rapprendendosi trattiene tutte le impurità in sospensione. Una volta filtrato il brodo o la gelatina risulteranno limpidi. Procedimento necessario per rendere più limpido il brodo di carne.
»	Chiffonade Con questo termine viene indicato un modo di preparare le verdure, specialmente quelle a foglie, in strisce sottilissime per la confezione di minestre e zuppe.
»	Colare Separare un liquido dagli ingredienti o impurità contenute.
»	Colloide Rappresenta la dispersione di particelle solide in una soluzione. Si è in presenza di colloide quando si ottengono salse attraverso la soluzione di un roux in un liquido, acqua, latte, brodo ecc.
»	Condire E' l'azione attraverso la quale con l'aggiunta di condimenti quali sale e pepe o aromi quale la menta romana o grassi animali e vegetali quali l'olio o lo strutto si dà maggiore risalto ai sapori delle vivande.
»	Confit E’ un sistema di cottura che nello stesso tempo permette una conservazione più lunga del prodotto. Si utilizza soprattutto con animali grassi quali ad esempio le oche o le anatre. L’animale viene cotto a lungo e molto dolcemente nel proprio grasso che lo ricopre e ne favorisce, quindi, una più lunga conservazione.
»	Coque (alla) Termine francese per individuare un metodo di cottura delle uova. L'uovo si immerge con tutto il guscio in acqua bollente e si lascia per tre minuti circa e si scola. In questo modo quasi tutto l'albume si consolida, ma il rosso rimane liquido. Si serbe su un apposito sostegno, si pratica una apertura sulla parte superiore del guscio, si condisce con un poco di sale e si mangia immergendo un bastoncino di pane o semplicemente al naturale con un cucchiaino.
»	Correggere Correggere s'intende l'azione di intervento che si attua su una determinata pietanza per correggerne il sapore come ad esempio l'aggiunta di sale in un cibo sipido o l'aggiunta di zucchero nella salsa di pomodoro troppo acidula.
»	Cospargere E' l'operazione con la quale su cibi in cottura o già cotti vengono sparsi condimenti o decorazioni come ad esempio il formaggio grattugiato sul riso il cottura o sulla pasta cotta e condita oppure il prezzemolo finemente tritato sul riso alla pescatore già disposto sul piatto da portata. Si ura anche "spolverare......" oppure "dare una spolverata di...."
»	Cottura Procedimento necessario per rendere commestibili, più appetitose o digeribili alcuni cibi. La cottura si può effettuare in vari modi, alla griglia, arrosto, in umido, alla brace, a bagnomaria ecc. Ci sono cibi che vanne necessariamente cotti come per esempio la pasta, altri per i quali la cottura è consigliabile altrimenti avrebbero una consistenza coriacea ed una scarsa digeribilità come alcune verdure oppure sgradevole come alcuni tipi o tagli di carne e di pesce.
»	Court Buillon E’ l’acqua aromatizzata con sedano, carota, alloro, cipolla, prezzemolo, qualche grano di pepe nero e condita con vino bianco secco, nella quale viene fatto cuocere il pesce od i crostacei ad una temperatura sempre inferiore all’ebollizione. Alla bisogna il court bouillon può essere utilizzato nella cottura del risotto di pesce. Non esiste una formula precisa per la sua realizzazione e pertanto i componenti ed il loro pese dipende dai gusti del cuoco. La cottura in court-bouillon è una cottura a lesso, che deve avvenire sempre immergendo i pesci, o i crostacei da cuocere, nel liquido freddo. Il court-bouillon al vino è particolarmente indicato per cuocere pesci d’acqua dolce e crostacei, all’aceto o al limone è ottimo per lessare salmone, trote salmonate, al latte è adatto per grossi pesci piatti come il rombo, la passera o grosse sogliole intere.
»	Crogiolare Fare cuocere i cibi a fuoco moderato coperti e con poco fondo di cottura.
»	Cucchiaio (Al) E' un modo di preparare particolarmente dei dolci che sono abbastanza liquidi e che quindi per mangiarli non si abbisogna di forchetta e coltello, ma semplicemente del cucchiaio come ad esempio una crema, un soufflè o una mousse.
»	Cuocere a freddo Quando i cibi da cuocere o meglio da bollire vengono messi sul fuoco nell'acqua fredda.
»	Cuocere al blu Metodo di cottura dei pesci di acqua dolce dalla pelle vischiosa per far si che questa rimanga del colore blu
»	Cuocere al salto Individua il modo di rifinire del cibo già cotto per alcuni minuti in padella. Normalmente si utilizza per alcuni ricette di pasta tipo "Penne all'arrabiata" o per risi come il "Riso alla cantonese", ma può essere utilizzato con delle verdure alle quali si vuole lasciare il più integro possibile il proprio sapore.
»	Dadolata E’ un modo di tagliare i prodotti alimentari, carne, pesce, verdure, a cubi di media grandezza. Fatti cuocere normalmente con una salsa vengono usati principalmente per decorare una pietanza “nobile”.
»	Dar Corpo Dar corpo ad una salsa od ad una crema significa intervenire su di essa per dargli maggiore sapore o consistenza. A seconda dei casi si interviene aggiungendo essenze di carne, spezie, fecola od altro.
»	Decantare E' il processo attraverso il quale si purifica un liquido. Si lascia riposare il liquido in modo che le sostanze in sospensione più pesanti del liquido stesso vadano a fondo. Passato il tempo reputato sufficiente si travasa leggermente il liquido in un altro recipiente avendo l'accortezza di non fare movimenti bruschi che smuovano il fondo che deve essere lasciato, naturalmente, nel recipiente di partenza. .
»	Deglassare Quando il fondo di cottura è troppo denso si bagna con vino, brodo, acqua od altro e si mescola con un cucchiaio di legno di modo che il fondo formi una salsa di accompagno alla pietanza cotta od una base per altri sughi.
»	Diliscare E’ l’operazione attraverso la quale vengono eliminate le lische e le spine dal pesce.
»	Diluire Quando si aggiunge un liquido ad una preparazione per renderla più leggera o meno densa.
»	Disossare Quando dalla carne vengono tolte tutte le parti ossee. Questa operazione si effettua seguendo accuratamente le pellicole bianche interne che separano i muscoli dalle ossa, senza mai intaccare il muscolo stesso. Per questa operazione viene utilizzato un coltellino a lama rigida, appuntita e molto affilato.
»	Dissalare Eliminare l’eccesso di sale da una vivanda, in genere pesce.Quando si deve usare un prodotto conservato in salamoia o sotto sale è necessario procedere alla dissalazione attraverso l'uso di acqua corrente. Un esempio è dato dalle alici sotto sale o dal baccalà che deve essere sottoposto al trattamento per un tempo abbastanza lungo, dalle 12 alle 24 ore.
»	Dorare Dorare significa dare alla vivanda un colore dorato. Si possono avere due tipi di dorature. Il primo dovuto a semplice cottura friggendo nell’olio carni, frattaglie, pesci o verdure e toglierle un attimo prima che comincino a scurire. Un secondo tipo di doratura si ottiene spennellando od immergendo la vivanda in uovo sbattuto e quindi cuocerla in forno o in padella. .
»	Dressare Dressare significa disporre le vivande sul piatto da portata in modo armonico. con la giusta disposizione e con le dovute guarnizioni.
»	Ebollizione E' il punto in cui un liquido attraverso il calore passa dallo stato liquido allo stato gassoso. Ogni liquido raggiunge questo punto ad una temperatura specifica che varia a seconda della purezza e dell’altitudine rispetto al livello del mare. L’acqua per esempio senza nessuna aggiunta ed al livello del mare raggiunge questo punto alla temperatura di 100°C.
»	Emulsionare Emulsionare significa mescolare due liquidi, uno grasso ed uno no che altrimenti non si mischierebbero mai. Il processo può essere effettuato a mano con la friusta o meccanicamente con il frullatore, ma deve essere fatta velocemente e l'emulsione risultante utilizzata entro breve tempo altrimenti i due liquidi tenderebbero a separarsi nuovamente.
»	Essiccazione E’ una delle più antiche se non la più antica tecnica di conservazione di cibi deperibili ed ancora oggi è molto diffusa. L’essiccazione consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale (fuoco). Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, poco diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza dell'acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.
»	Evaporare (Far) Cuocere fino alla completa evaporazione dei liquidi del cibo in cottura. In questo modo se ne riduce l'acidità.
»	Evaporare (o ridurre) Per insaporire delle vivande spesso viene aggiunto del vino, brodo od altro che poi si lasciano cuocere con la pietanza per far evaporare parte dell'acquosità. In questo modo il sugo diventa più denso e saporito. Significa anche rendere più denso, attraverso il calore e quindi l'evaporazione di parte dell'acquosità, una salsa troppo liquida.
»	Eviscerare E’ l’operazione attraverso la quale l'animale viene privato delle interiora.
»	Far sudare Cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure con una sostanza grassa, in un recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.
»	Farcire E’ l’operazione di riempimento di un pezzo di carne, di un pollo disossato, di un pezzo di cacciagione o di un pesce con la farcia precedentemente preparata.
»	Fermentazione E’ il processo di trasformazione di un substrato zuccherino ad opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.
»	Fiammeggiare Alcune pietanze dalla presentazione scenografica vengono spruzzate con cognac od altro liquore ad alta gradazione alcolica, si accendono di fronteal commensale e si lasciano fiammeggiare fino a consumazione della fiamma. Non è solamente scenografia, ma anche gusto in quanto il profumo continua ad aleggiare sulla pietanza mentre si assapora.
»	Filtrare Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.
»	Flambare E' la traduzione italiana del termine francese flamber. Consiste nel cospargere la pietanza con un liquido alcolico altamente infiammabile, cognac, whisky od altro, e dare fuoco. In questo modo si fa evaporare l'alcool e si fanno risaltare l'aroma della pietanza e nello stesso tempo si realizza uno spettacolo scenico spettacolare. In alcune ricette la flambata è essenziale per la sua biona riuscita. .
»	Foderare E’ il rivestire la parte interna di uno stampo con pasta di vario tipo oppure con una farcia.
»	Fondere Sciogliere un solido quale burro o formaggio a bassa temperatutra
»	Fontana Con questo termine si indica la forma a cono con buco in mezzo che si fa assumere alla farina sul piano di marmo o sulla “spianatora” prima di iniziare la lavorazione.
»	Friggere E' un modo di cuocere gli alimenti siano essi carni, pesci, frutte o verdure e che consiste nel immetterli in olio bollente. Per ottenere un buon risultato è consigliabile immergere gli alimenti pochi per volta di modo che non si abbassi la temperatura dell'olio. Le fritture normalmente vengoso effettuate in olio , possono essere utilizzati anche altri prodotti quali il burro, lo strutto ecc. L'olio di oliva, avendo un basso punto di fumo, è da considerare il migliore. In caso di prodotti delicati che potrebbero essere disturbati dal sapore dell'olio di oliva viene utilizzato l'olio di sem,i ed in alcuni casi lo strutto. Per mantenese croccanti i cibi fritti è bene salarli solo a fine cottura.
»	Frittura E’ una forma di cottura che si effettua immergendo gli ingredienti in olio bollente. Gli ingredienti immessi da friggere possono assumere svariate vesti: senza alcuna aggiunta come le patate fritte, passati nella farina come i pesciolini fritti, nell'uovo come i carciofi fritti dorati, in una pastella di acqua ed uovo o di farina, acqua ed uovo come i filetti di baccalà o i fiori di zucca, passati nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato come le fettine di carne o pollo panate. Vi sono anche parecchi dolci chje vengono fritti, ma in questo caso sarebbe opportuno friggerli in strutto in quanto questo grasso rende la pasta più leggera. Normalmente gli ingredienti immersi possono essere senza alcuna aggiunta (patate fritte), passati precedentemente in farina (pesciolini fritti), nelle uova battute (fritti dorati) oppure in una pastella farina acqua e, volendo, uova (filetti di baccalà, fiori di zucca).
»	Frollare E' il termine per indicare il processo di frollatura. La frollatura è un processo naturale che subiscono le cellule della carne. Da rigide che sono al momento della morte piano piano si inteneriscono fino a sciogliersi completamente al momento della putrefazione. Per mantenere le condizioni igieniche di sicurezza tale processo si fa svolgere nelle celle e dura, per quanto riguarda le carni, dai 4 ai 6 giorni. Successivamente la carne comincia a dare dei problemi di commestibilità. Alcuni tipi di cacciagione hanno un tempo di frollatura maggiore.
»	Frollatura Vedi frollare.
»	Frullare E' il processo che attraverso un sistema meccanico, il frullatore, trasforma una sostanza solidi in liquida o semiliquida. Frullati di frutta o di verdure, carne macinata ecc.
»	Glassare E' un termine usato in pasticceria ed in cucina per indicare processi diversi. In pasticceria glassare significa ricoprire una torta o dei pasticcini con uno strato generalmente di zucchero. In cucina indica un modo di cucinare alcuni ortaggi i quali prima vengono sbollentati e poi si mettono a cuocere in acqua o brodo. In questo modo rimangono lucide e brillanti.
»	Gratellare E' un processo di cottura per il quale la pietanza, carni, pesci, molluschi, funghi o verdure, viene cotta sulla gratella o griglia.
»	Gratinare Le pietanze da mettere in forno, generalmente paste o verdure, vengono cosparse di burro e formaggio grattugiato, pane grattato o besciamella. Si fanno cuocere al forno e sul finire si fanno gratinare. Le pietanze si presentano da cotte con un bel colore dorato.
»	Griglia E' una gratella utilizzata per arrostire carni, pesci o verdure. In genere è di ferro o ghisa e serve per cucinare le vivande sulla brace. Può assumere varie forme e misure a seconda dell'impiego previsto, con dei 'piedini', per poter essere appoggiata direttamente sulla brace o intera con in lingo manico e delle scannalature per far scolare il grasso od anche a libretto nella quale la vivanda viene posta all'interno dello strumento e messa sul fuoco da uno e dall'altro lato. Sono molti gli alimenti che possono essere cotti in tale modo prime fra tutte le carni specialmnente quelle grasse tipo il maiale che in questo modo perdono gran parte dei grassi, ma anche le verdure ed i pesci cotti in questo modo esaltano i loro sapori e profumi.
»	Grigliata Si tratta di una preparazione di carne, pesce o verdure cotte alla griglia. Generalmente, se non è specificato, per grigliata si intende un misto di carne ed insaccati cotti alla griglia posta sulle braci del barbecue o del camino.
»	Grondare E' il termine per indicare la sgocciolatura dell'insalata. Per la pasta il termine è scolare.
»	Guarnire I piatti da portata debbono essere portati a tavola decorati con alcune guarnizioni che richiamano uno o più elementi presenti nella pietanza. Guarnire un piatto significa decorarlo con qualche guarnizione. Esistono scuole specializzate per la guarnizione di piatti e per la creazione di elementi di guarnizione fatti con verdure, tuberi ecc.
»	Guazzetto E’ un modo di preparare il pesce, il baccalà, i molluschi e le rane. Corrisponde all’umido nel campo delle carni e delle verdure. Gli alimenti vengono cotti e serviti in un sugo fluido e abbondante.
»	I.G.P. Indicazione Geografica Protetta. Un alimento che riporta in etichetta questa sigla proviene da una zona particolare alla quale è stato riconosciuto un determinato valore sia di ambiente che di lavorazione o coltivazione.
»	I.G.T. Indicazione Geografica Tipica. Si riferisce ai vini e significa che le uve provengono da zone alle quali sono state riconosciute caratteristiche territoriali e climtiche particolari. Inoltre la sigla garantisce che i vini sono prodotti secondo particolari regole comprese nel regolamento specifico. In Francia vengono definiti Vin de Pays ed in Germania Landwein.
»	Imbiancare Lessare a metà.
»	Imbianchire E’ un termine che nel campo culinario ha tre significati. Uno indica lo sbollentare velocemente un alimento in acqua bollente per schiarirlo, un secondo addolcire sapori troppo forti di una pietanza, ed infine è utilizzato per indicare l’operazione di togliere delle bucce difficili da eliminare.
»	Imbiondire Mettere una verdura od un aroma in olio caldo e lasciare cuocere fino a che esso non cominci ad assumere una colorazione leggermente dorata.
»	Imbrigliare Si intende l’operazione di cucitura o di legatura delle ali e delle cosce del pollame al busto affinché nella cottura non si scompongano.
»	Impanatura, Impanare Alcune vivande prima di essere fritte in padella vengono passate all'uovo battuto e poi al pangrattato. Questa operazione si identifica con il termine impanare. Il passaggio nell'uovo battuto serve a far aderire maggiormente il pane grattato al prodotto da friggere dando all'alimento in questione una consistenza croccante particolarmente gradevole. E' il caso delle fettine panate, delle cotolette alla milanese, dei petti di pollo fritti dorati ecc. I cibi, invece, che vanno cotti alla griglia hanno bisogno di essere passati solo al pane magari aromatizzato con prezzemolo finemente tritato e bagnato con un filo d'olio extra vergine di oliva. In questo caso si ottengono pietanze maggiormente saporite e meno asciutte.
»	Impastare Mescolare varie componenti liquide, solide o miste fino ad ottenere un composto omogeneo. Comunemente per impasto si intende il prodotto della mescola di farina, acqua con aggiunta o meno di uova ed altri componenti minori come zucchero o sale.
»	In Salmì E’ un modo di cucinare in umido le vivande precedentemente marinate.
»	In Umido E' un particolare metodo di cottura. Gli alimenti dopo essere stati soffritti e bagnati con vino o cognac vengono sommersi da verdure, brodo, da pomodori pelati o passata di pomodoro e portati a cottura. Nel linguaggio comune viene definita 'cottura in umido' quella che dopo cotta si presenta con un sugo puttosto liquido, variamente aromatizzato a seconda della ricetta, adatto ad accompagnare contorni asciutti, come riso, polenta, purea di patate o di legumi. La cottura avviene a fuoco molto basso com pentola coperta ed è indicata per carni di vitello e manzo, stufati, spezzatini, stracotti, brasati. La cottura in umido viene utilizzata anche per pesci, animali da cortile e verdure, Cernia in umido, Pollo in umido, Coniglio in umido, Carote in umido.
»	Incidere L’operazione di incidere le carni, il pollame d i pesci si effettua per favorire la cottura ed anche per evitare che le carni durante la cottura si arriccino. Si effettuano incisioni nelle vivande anche per inserire all’interno dei condimenti o delle spezie. In questo caso si dice pilottare.
»	Incorporare Impastando due o più elementi solidi o solidi e liquidi si riesce ad ottene che gli elementi si incorporino, si amalgamino.
»	Infarinare Cospargere una vivanda da cuocere con farina, ma anche cospargere la farina su uno strumento, spianatora od altro, per non far attaccare la pasta che si lavora. Nella prima accezione l'infarinatura ha un diverso scopo a seconda della cottura dell'alimento. Nel caso di frittura serve a rendere la pietanza maggiormente consistente e croccante, nel caso di cottura in umido, serve a rendere il sugo di cottura più denso e rendere la carne vellutata. Normalmente l'infarinatura, in ambedue i casi, viene effettuata con farina di frumento del tipo 00.
»	Infiammare Vedi alla fiamma
»	Infusione In cucina la voce infusione ha due significati. Il primo quello di ricavare una bevanda più o meno salature da erbe aromatiche e>/o nedicinali, il secondo quello di immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.
»	Insaporire L’azione che ha il fine di insaporire la vivanda. Si può ottenere in varie maniere: salando, aggiungendo una spezia, fare cuocere la vivanda per qualche minuto in una salsa precedentemente preparata ecc.
»	Julienne E’ un modo di preparare le verdure od altri alimenti: taglio molto sottile ed allungato, quasi un fiammifero.
»	Kasher E’ il termine ebraico per indicare una cosa “giusta”, "adatta" e viene usato per indicare quei cibi che la religione ebraica consente di consumare. Sono alimenti kasher per esempio i bovini od i polli macellati in una determinata maniera, dissanguati completamente prima della divisione in parti e sono non kasher gli animali che hanno lo zoccolo diviso in due come i cavalli ed i maiali. Sono proibiti anche i crostacei, i molluschi e tutti i cibi kasher che sono venuti in contatto con cibi non kasher. E’ proibito cucinare la carne assieme a latte e derivati o consumare tali alimenti assieme.
»	Laccare E’ un processo proprio della cucina cinese che consiste nello spalmare sulla superficie degli animali da cuocere al forno come il maialino o l’anatra di una salsina composta da aceto, miele, salsa di soia ed altri aromi che cuocendo forma una crosticina lucida e croccante sull’animale.
»	Lardellare E’ l’operazione attraverso la quale si inseriscono all’interno della carne previa incisione od attraverso particolari aghi da cucina dei bastoncini di lardo che servono ad insaporire la pietanza.
»	Lavorare Termine che per quanto generico possa sembrare, in cucina significa l'impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti. Lavorare significa anche l’operazione che si effettua nell’impastare.
»	Lavorare a crema Lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. A volte il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.
»	Lavorare a spuma Alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato di modo che incorpori un’elevata quantità d’aria, aumenti il volume e diventi spugnoso.
»	Legare Può accadere che la salsa o la crema in preparazione presentino delle difficoltà a raggiungere la densità voluta. In questo caso si interviene con aggiunta di prodotti vari quali ad esempio farina, fecola, panna, tuorlo d’uovo. questa operazione tende a legare i componenti di modo che si raggiunga la densità voluta.
»	Lessare Metodo di cottura dei cibi in abbondante liquido, acqua o brodo, leggermente salato. Ci sono cibi che debbono essere messi a cuocere in acqua fredda ed altri quando l'acqua raggiunge il bollore. Il pesce va messo a bollire in poca acqua frredda mentre le verdure in acqua bollente.
»	Lievitare E’ il processo attraverso il quale, per mezzo del lievito di birra o del lievito naturale, l’impasto di acqua e farina aumenta di volume. In questo modo dopo la cottura il prodotto si mantiene morbido
»	Lievitazione Processo di fermentazione causato dai microrganismi presenti nel lievito che fa gonfiare gli impasti.
»	Lucidare Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Questa operazione può essere effettuata sia prima che dopo la cottura. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, albume d’uovo ecc...
»	Lustrare Distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
»	Macedonia E’ il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato. Nel linguaggio comune per macedonia si intende quella di frutta.
»	Macerare Operazione che consiste nel tenere un determinato alimento a bagno in un liquido(vino, acetro, liquore, limone) più o meno speziato per un determinato tempo per insaporire.
»	Maitre d'Hotel (Alla) Con tale termine si indicano delle pietanze di carne o di pesce accompagnate con del burro lavorato con succo di limone e prezzemolo finemente tritato. Nella terminologia dello staff alberghiero con in termine Maitre d'Hotel viene indicato il responsabile del Ristorante.
»	Maneggiare Maneggiare ha il significato di lavorare pari quantità di burro e di farina per preparare burri atti a legare alcune salse.
»	Mantecare Quando il risotto è quasi cotto, si aggiunge un ricciolo di burro, una spolverata di parmigiano appena grattugiato e, con un mestolo di legno, si manteca, ovvero si mescola energicamente per far distribuire uniformemente il burro ed il parmigiano aggiunti
»	Marinare Tenere immerse le carni, i pesci o la selvaggina in una miscela liquida composta di acqua aceto o vino, aromi e spezie di modo che il prodotto assuma i sapori prestabiliti
»	Marinata E’ un composto di ingredienti aromatici nel quale si immergono carni o pesci per un certo periodo al fine di farne assumere il sapore e la fragranza. Nella maggior parte dei casi le marinate hanno come base vino, olio, aceto o succo di limone ed erbe aromatiche a seconda del sapore che si vuole dare alla pietanza.
»	Mascherare Ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina di glassa o di altra sostanza legata una vivanda od un dolce cotti.
»	Medaglione E' un modo di tagliare la carne. La parte di carne interessata viene tagliata a dischi. Solo in presenza del filetto i medaglioni risultano spontaneamente, mentre per gli altri tagli bisogna procedere ad una preventiva trasformazione del taglio in cilindro.
»	Menta Erba aromatica ha un sapore forte e rinfrescante che tende a predominare sugli altri sapori. Ne esistono numerose varietà, ma la più diffusa è la menta da giardino, con le sue foglie lunghe, ovali, grigio-verdi. La menta glaciale viene usata anche per guarnire ed insaporire bibite alcoliche ed analcoliche. Per la preparazione dei famosi carciofi alla giudia si usa la mentuccia romana, selvatica dal sapore forte e diverso.
»	Meringare Significa ricoprire un dolce con della meringa e quindi passarlo al grill od alla salamandra per acquisire una colorazione dorata.
»	Mettere sotto peso Mettere sotto un peso un ingrediente od una preparazione per eliminare il liquido od il siero in eccesso. Le melanzane vengono messe sotto peso leggermente salate per eliminare parte del liquido interno e nello stesso tempo attenuare il sapore amarognolo che le caratterizza.
»	Mire Fox E’ un modo di cucinare le verdure tagliate grossolanamente a dadoni.
»	Mirepoix Modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.
»	Mondare E' l'azione che si effettua per eliminare le parti deteriorate o non commestibili dalla frutta, verdura e carni. Soprattutto nella verdura questo trattamento precede il lavaggio e permette di scegliere solo le foglie migliori, che non siano rovinate o appassite.
»	Montare La battitura manuale o meccanica atta ad incorporare aria per rendere spumosi e per aumentare il volume di alcuni alimenti come la panna, il rosso d’uovo ecc.
»	Montare a neve Battere l'albume delle uova fino a quando non assuma un aspetto simile a quello della neve. Si dice "a neve ben ferma", quando passando la frusta questa lascia dei solchi nel bianco montato. Per effettuare l'operazione più velocemente ed ottenere un prodotto che duri più a lungo bisogna iniziare a battere lentamente ed aumentare man mano la velocità.
»	Mousseline E’ una preparazione a base di carne o pesce crudi passati al frullatore con aromi, panna ed albume d’uovo e poi cotti al forno o a bagnomaria in piccoli stampi. Il prodotto risultante è compatto, ma allo stesso tempo spugnoso per la presenza della panna e dell’albume.
»	Mugnaia E' un modo per cuocere pesci bianchi come sogliole, orate, spigole, ecc. I filetti infarinati vengono fatti rosolare in una base di burro, succo di limone e prezzemolo finemente tritato.
»	Nappare Quando una pietanza dolce o salata viene completamente ricoperta da una salsa o crema. Per fare un eempio le fette di arrosto disposte con cura sul piatto da portata possono essere ricoperte con ilk loro sugo di cottura e risultare, quindi, meno secche e più saporite.
»	Nettare Pulire la frutta e la verdura da residui di terra, corpi estranei e buccia da frutta e verdura.
»	Nutraceutica La Nutraceutica è¨ una nuova scienza e rappresenta la crasi tra due parole: Nutrizione e Farmaceutica e si occupa dello studio degli alimenti che hanno una azione benefica per la salute. Gli alimenti nutraceutici (o anche alimenti funzionali, pharma food e farmalimenti)che proteggono dalle malattie con ad esempio quelli che proteggono dai tumori, in particolare dal tumore al seno e alla prostata. Sono le Brassicacee (cavoli, cavoletti, broccole, broccoletti, verze), queste verdure contengono l'indolocarbidono (I3C) una sostanza in grado di sbarrare la strada ai tumori. Altri alimenti che contengono sostanze protettive contro i tumori sono: pmodori,cipolle, scalogno, porro, spinaci, crescione, aglio, fave di soia, pepe nero macinato al momento, semi di lino, tutti gli agrumi, fragole, more, uva, te verde, cioccolato amaro al 70%, vino rosso.
»	Oliare Quando si unge un determinato recipiente da forno, teglia, pirofila ecc al fine di evitare che la pietanza da cuocere si attacchi al fondo.
»	Osmosi E’ il processo attraverso il quale le molecole di due sistemi si fondono.
»	Padellate E’ il procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d'accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.
»	Panare Passare nel pan grattato carne, pollo o altro per friggere. La panatura dovrebbe servire per far raggiungere al cibo cotto in questo modo il giusto equilibrio fra sapore, profumo e gioco delle consistenze, croccante fuori e tenero dentro. Ma come fare per raggiungere questo traguardo? Innanzi tutto la miscela per impanare che deve essere composta da pane grattato con un 15% di fecola di patate ben amalgamata, poi la carne deve essere passata nel solo albume appena battuto e quindi nella miscela di pan grattato.
»	Parare Eliminare dai tagli di carni il grasso e le parti superflue e dare al taglio una forma adatta all'uso.
»	Parature Indica il taglio su carni, verdure o altri ingredienti per uniformarne la grandezza e la forma.
»	Passare Sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
»	Pasta Phillo Fine E’ un tipo di lavorazione della pasta fresca che si pratica in Grecia. Il prodotto che si ottiene è una sfoglia composta da tanti sottilissimi strati e si utilizza per fritture o per alimenti dolci o salati farciti al forno. Si trova in vendita già pronta.
»	Pastorizzazione La pastorizzazione è il processo che, attraverso un rapido elevamento della temperatura che uccide i microrganismi deleteri, elimina la possibilità che i cibi si guastino. La pastorizzazione prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur che mise a punto il processo intorno al 1870.
»	Pelare Significa privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l'apposito attrezzo, l'economoo pelapatate. Per i peperoni bisogna prima provvedere ad una leggera bruciatura, mentre i pomodori debbono essere prima sbollentati.
»	Pelare a vivo Con tale termine si indica un modo di sbucciare gli agrumi. Dopo che si è tolta la buccia esterna con un coltellino dentellato e ben affilato, normalmente partendo da un polo per arrivare all'altro attraverso la rotazione, si elimina dagli spicchi anche la pellicina trasparente che li ricopre. In questo modo la polpa risulterà ‘a vivo', completamente priva di buccia.
»	Pennellare Significa passare un pennello da cucina intinto in un liquido sopra un alimento per irrorarlo in modo uniforme e leggero.
»	Picchiettare Per fare assumere maggiore sapore alle carni al pollame od ai pesci si effettuano delle incisioni più o meno profonde sulla superficie (si picchietta) al fine di inserire al loro interno elementi di aggiunta quali grassi, spezie, erbe aromatiche.
»	Pilottare Quando si incide la carne, il pollo od il pesce per inserire all’interno delle incisioni condimenti od erbe aromatiche.
»	Pizzaiola Preparazione riferita in genere alle carni, con cottura nell’olio e condimento a base di pomodoro insaporito con origano e aglio.
»	Portare a bollore (o a ebollizione) Scaldare un liquido fino a raggiungere il punto di ebollizione. Per l'acqua pura ed al livello del mare questo punto si raggiunge a 100°.
»	Pralinare Tostare nocciole, noci e mandorle con lo zucchero.
»	preparazione In gastronomia questo termine indica un procedimento di cottura o di trattamento dei cibi simile anche se per ricette diverse. Ad esempio preparazioni tipo "alla carbonara", "alla Amatriciana" hanno ingredienti diversi, ma una base comune che è data dall'uso di ingredienti particolari o di un certo metodo di cottura.
»	Proteina E’ una catena, costituita da amminoacidi, presente nel mondo vegetale e animale necessaria alla vita umana. Il calore influisce negativamente sulle proteine riducendone o eliminandone la conformazione naturale che la rende un elemento essenziale nell’alimentazione umana. Un alimento crudo possiede una carica maggiore di proteine che non quello cotto, un cibo poco cotto più di una molto cotto.
»	Punto di fumo E’ la gradazione di calore oltre la quale i grassi cominciano a sprigionare sostanze nocive. Questo punto varia a seconda del grasso e dalla capacità del recipiente in quanto aumentando la superficie a contatto con il calore il punto di fumo si raggiumge più velocemente.
»	Punto Rosa E’ la denominazione di un modo di cottura della crema: si riscalda la crema senza raggiungere il punto di ebollizione, circa 80/85 gradi, si mantiene questa temperatura e si mescola fino a che la crema appaia densa ed omogenea.
»	Rancido E’ il grasso che ha subito delle alterazioni chimiche dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore. Un grasso rancido perde la sua commestibilità.
»	Rapprendere Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar agar. Può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.
»	Raschiare Eliminare da un prodotto lo strato superficiale od eventuali sporgenze. Nella carne si dice anche "parare".
»	Restringere Ridurre, tramite il calore, la liquidità di un sugo o di una salsa.
»	Ridurre Alzare il fuoco sotto una salsa troppo liquida per accellerare l'evaporazione della salsa e raggiungere la consistenza voluta.
»	Rihan basilico in lingua araba.
»	Rinvenire Immergere in acqua alimenti essiccati od appassiti.
»	Riposare (Far) Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione della ricetta, senza lavorare il preparato. E' utile in caso di paste da lievitare o per permettere la fusione dei sapori.
»	Riso Cinese Di tratta di un modo di cuocere il riso. Si mette il riso in una pentola, si ricopre di acqua e si lascia cuocere a fuoco abbastanza lento, senza mai rimestare, fino a che il liquido non si sia completamente asciugato.
»	Riso Pilaff E’ un sistema di cottura del riso. Dopo avergli dato una leggera tostatura si mette il riso con una cipolla intera in una teglia da forno con i bordi alti e si ricopre di acqua o preferibilmente di brodo leggero, si copre il tutto con un panno bagnato o con della carta stagnola e si lascia cuocere fino a che il liquido non sia completamente consumato. Il riso pilaff può essere servito da solo con salse varie oppure come condimento di una vivanda abbastanza saporita con o senza sugo.
»	Rivestire Ricoprire con una pasta (sfoglia di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.
»	Rosolare Una prima cottura della vivanda a fuoco molto vivace. La superficie s’indora e forma una specie di copertura dura che protegge l’interno. Dopo che la vivanda è rosolata la cottura continua a fuoco moderato.
»	Salmì E' l'operazione di cuocere la selvaggina in umido, dopo averla marinata. Il termine sta ad indicare sia l'operazione di reparazione che di cottura di selvaggina, capriolo, lepre, xconiglio selvatico, dopo che è stata marinata per un paio di giorni in vino rosso con molte spezie e verdure. La cottura si effettua lentamente ed a fuoco basso.
»	Salmistrare Procedimento attraverso il quale carni fresche sono messe sotto sale ed erbe aromatiche da un minimo di 12 gg ad un massimo di 40 gg.
»	Salsare a Specchio E’ un modo di decorare un piatto. Su di esso si versa un cucchiaio di salsa e poi si allarga questa fino a ricoprire tutto il fondo del piatto stesso.
»	Saltare Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per insaporirli.
»	Sbattere Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli.
»	Sbianchire Privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse. Ad esempio le ossa prima di essere impiegate per il brodo si sottopongono alla sbianchitura immergendoli in acqua bollente per pochi istanti. Si sottopongono a sbiancature alimenti con un sapore troppo forte: il radicchio, per attenuarne il gusto amaro, si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua bollente.
»	Sbollentare Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura o prepararli per le fasi successive.I minuti di cottura si cominciano a contare dal momento in cui il liquido riprende bollore.
»	Scaloppare E’ un modo di preparare la carne od il pesce per una cottura rapida. La carne od il pesce vengono tagliate a fette regolari di circa ½ porzione pronte per essere cotte al momento e servite al piatto.
»	Scanalare Intagliare con un apposito attrezzo verdure crude (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) per poi utilizzarli interi o a fette per decorare.
»	Schiumare L’operazione che si effettua con la schiumarola per eliminare dal brodo o da altre cotture con acqua la schiuma ed altre impurità che vengono in superficie.
»	Sciroppare Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente.
»	Scolare Versare in uno scolapasta degli alimenti per eliminare il liquido di cottura o di lavaggio.
»	Scongelare Portare al di sopra dello zero la temperatura di un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.
»	Scottare Passare leggermente l’alimento in ogni sua parte sulla superficie ben calda della padella, del tegame, della griglia. In genere questo trattamento è riservato alle carni.
»	Scremare La parte grassa del latte o della carne nel brodo tende a salire in superficie. Nel caso del brodo si toglie se si vuole renderlo più leggero. Nel caso del latte con opportuni strumenti il latte viene scremato; la parte grassa viene separata la parte grassa che viene utilizzata per fare panna, crema, burro e formaggio.
»	Sdocciolare Quando aun alimento cotto e scolato si lascia sgocciolare senza alcuna pressione.
»	Setacciare Operazione che consiste nel far passare attraverso un setaccio, più o meno sottile ingredienti allo stato polveroso quali farina, zucchero, lievito ed altro in modo da eliminare impurità quali la crusca od eventuali grumi.
»	Sfilettare Tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con l'ausilio di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci, per ottenere i filetti privi di lische, il pomodoro per ottenere bastoncini regolari, etc.
»	Sformare Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta al forno o in cui è stata messa ad addensarsi. Si tratta di un procedimento piuttosto delicato in quanto, levando il dolce o il soufflé dallo stampo, si può correre il rischio di rovinarlo o di romperlo.
»	Sfornare Termine che indica l'azione di togliere una pietanza dal forno dove è stata fatta cuocere.
»	Sfumare Quando si aggiunge ad una cottura del vino o del cognac e si lascia evaporare l'alcool.
»	Sgocciolare Far colare il liquido da un alimento lavato o cotto. Anche mettere in stand bay un alimento per eliminare l'acqua di troppo in esso presente.
»	Sgorgare E’ l’azione di lasciare un alimento a lungo in acqua corrente. Questo sistema viene utilizzato soprattutto per quei cibi che ancora da crudi hanno un odore forte, quale, ad esempio, la selvaggina.
»	Sgranare Ridurre un prodotto composto da più parti. Sgranaro una pannopcchia di granturco, sgratare un melagrano.
»	Sgrassare Eliminare dalla pietanza cotta, brodo o sugo, la parte grassa. Il metodo più semplice per portare a termine questa operazione è quello lasciarli freddare, magari in frigo. Il grasso affiora e si solidifica in superficie separatamente dal brodo o dal sugo. In questo modo sarà semplice eliminarlo completamente con un cucchiaio.
»	Sgusciare Letteralmente togliere il guscio. Nel caso di crostacei significa togliere tutto il carapace compresa la coda.
»	Sminuzzare Termine che identifica l'operazione di eliminazione di parte o tutto il grasso dal brodo. Vedi anche Brodo.
»	Sobbollire Un modo di cuocere un alimento. Dopo aver raggiunto la bollitura si abbassa il fuoco e si continua la cottura ad un accenno appena di bollitura; fuoco bassissimo.
»	Soffriggere Far colorire leggermentein olio o burro ed a fuoco moderato un trito di verdure, aromi, ecc., creando cos' un fondo di cottura per minestroni, zuppe, legumi ecc..
»	Spellare Togliere la pelle, sbucciare. Spellare un pesce, togliere la buccia ad un frutto.
»	Spennellare Passare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, sulla superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura ed una lucidatura della superficie. Si può spennellare anche un pollo od altro tipo di carne messa a cuocere nel forno per garantire che questa non si secchi troppo.
»	Spianare Stendere la pasta a uno spessore omogeneo.
»	Spilucchino Coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.
»	Spinare Togliere le spine ai pesci.
»	Spiumare Togliere le penne e le piume ai volatili in generale. Prima di cominciare l'operazione di spiumaggio immergere per un paio di minuti l'animale in acqua bollente e quindi procedere strappando piccoli gruppi di penne per volta.
»	Spolpare Separare la polpa dagli elementi di scarto quali labuccia e gli ossi nella frutta, leossa dalla carne, le spine dai pesci.
»	Spolverare Il termine dà l'idea della leggerezza che deve essere data allo strato di prodotto, zucchero, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, che deve essere cosparso.
»	Spolverizzare Vedi spolverare.
»	Spuntare Eliminare le punte od il picciuolo a certi tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
»	Spurgare I molluschi ancora vivi vengono messi in acqua leggermente salata per purificarsi della sabbia e di eventuali altri corpi estranei presenti nell'apparato digerente e di pompaggio dell'animale. Questo termine viene utilizzato anche quando alcune verdure si tagliano e si lasciano riposare per un tempo più o meno lungo di modo che perdano parte dell'acqua e con essa parte del sapore forte che le caratterizza come ad esempio le melanzane.
»	Squamare Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.
»	Stagionatura E’ il processo di maturazione di alcune derrate alimentari in condizioni climatiche particolari, per un tempo più o meno lungo a seconda del prodotto interessato. La stagionatura serve anche a prolungare la conservazione del prodotto. Gli alimenti per i quali maggiormente si pratica la stagionatura sono i formaggi ed i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche, come la formazione della crosta, la diminuzione del contenuto di acqua, la modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc. che consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.
»	Steccare E’ l’operazione per insaporire le carni o i pesci da cuocere. Si praticano delle incisioni nel tocco di carne, nel pollo o nel pesce e si infilano in detti tagli verdure aromatiche, aromi, condimenti vari che possano dare un gusto ed un sapore particolare alla preparazione. In genere vengono steccati pezzi di manzo da brasare o cosciotti di maiale da cuocere al forno. Nei casi che il taglio di carne risulti molto asciutto tale che la cottura lo potrebbe rendere stoppaccioso, nelle incisioni si inseriscono dei pezzetti di lardo che rendono la carne morbida. Questo trattamento viene detto 'lardellatura'.
»	Stemperare Sciogliere una sostanza solida od in polvere in un liquido, acqua, latte, brodo, freddi o caldi. Una sostanza si stempera sia per avere la possibilità che non si accentri in determinati punti e che invece si sparga con una certa uniformità.
»	Stendere E’ l’operazione per tirare un impasto con il matterello od anche per appiattire un preparato più o meno solido su di un tavolo per raffreddarlo, per dargli una forma particolare od anche per mettere il ripieno ad una torta rustica o la marmellata in una crostata.
»	Sterilizzazione Rappresenta il processo necessario per conservare a lungo un alimento precedentemente preparato, generalmente maremellate, sottaceti ecc., e preservarlo dai pericoli derivanti dalla contaminazione dei cibi. Il procedimento artigianale o casalingo consiste nel mettere negli appositi contenitori di vetro, muniti di coperchio a chiusura ermetica, i cibi che si vogliono conservare, nell’immergere i vasetti in acqua fredda o calda e nel farli bollire per alcuni minuti a seconda della ricetta. I minuti di sterilizzazione si contano a partire dal momento in cui l’acqua comincia o ricomincia a bollire. I vasi vanno poi lasciati raffreddare a bagnomaria nell’acqua di bollitura. Per alcunu prodotti che prima di essere invasati debbono essere cotti, si usa anche il metodo di metterli nel varo ancora bollenti, chiudere ermeticamente e lasciare che si effettui una autosterilizzazione che comunque non è mai una garanzia certa di resistenza ai batteri.
»	Strinare Vedi fiammeggiare.
»	Stufare E’ un modo di cucinare. Si lascia cucinare a fuoco lento con il coperchio. Si sfrutta il vapore che si sprigiona dal liquido di cottura in ebollizione.
»	Sudare E’ un modo di cucinare. Si lascia cuocere a fuoco moderato in poco liquido, olio o burro che sia , fino a che il cibo non sia cotto senza arrivare alla doratura.
»	Tartare E’ un modo di preparare la carne od il pesce. Il cibo viene sminuzzato finemente e presentato sul piatto. Viene condito a piacere. Il nome di questo piatto si fa risalire all’usanza che avevano i Tartari per rendere più tenera la carne. Essi mettevano la mattina, prima di iniziare la marcia la carne fra la sella e la pelle del cavallo e ce la tenevano per tutta la durata del viaggio. La sera, quando il viaggio era terminato toglievano la sella al cavallo e la carne era pronta per essere mangiata: lo sfregamento di tutta la giornata aveva sfibrato la carne e l’aveva resa adatta e pronta ad essere mangiata condita a piacere.
»	Tartufare Insaporire una pietanza durante la cottura o prima di servire con tartufo in scaglie o grattugiato. Si possono tartufare ripieni, carni arrosto, volatili, polente e sformati. Nel caso che il tartufo venga aggiunto dopo la cottura di dicono "Al tartufo"
»	Tirare L’operazione per portare la pasta lavorata dalla forma rotondeggiante ed alta alla forma appiattita di una sfoglia dello spessore desiderato facendo pressione con il mattarello. Lo stesso termine viene utilizzato quando in una salsa si aggiungono degli addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) per farla restringere.
»	Tornire Dare forma e grandezza regolare a verdure (soprattutto patate, carote, rape ecc) arrotondandole con un coltellino. Questa operazione, oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma differenti.
»	Tostare Significa dare colore ad un prodotto sottoponendolo al calore. Si dice anche per indicare il momento iniziale della cottura del rsotto quando il riso si fa prima tostare nel soffritto di olio e cipolla e, quindi, si aggiunge l'elemento di distinzione, così come si dice per la farina che prima di aggiungerla ad una salsa per legarla si fa tostare in padella così come, infine, si fa tostare il pane per renderlo colorito e croccante.
»	Trifolare E' un modo di cuocere gli alimenti. Normalmente avviene in padella e l’alimento viene cotto a fuoco vivace su un fondo di olio ed aromi. E’ il caso dei funghi trifolati.
»	Trinciare Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
»	Tritare Ridurre, con l'ausilio di un coltello trinciante a lama stretta, le derrate alimentari morbide in piccolissimi pezzetti. Per gli ortaggi in genere è preferibile farlo a mano per evitare che la fibra del prodotto perda l'acqua contenuta, mentre per carni e pesci si può utilizzare un robot elettrico tritatutto.
»	Triturare Tritare grossolanamente.
»	Ungere Cospargere il fondo e le pareti di un recipiente da forno con olio o burro prima di disporre la pietanza da cuocere per evitare che questa si attacchi al contenitore.
»	Vapore (cottura a) E’ un modo di cuocere determinate vivande sfruttando il calore del vapore (100°) e la mancanza di acqua che possa disperdere i sapori e le sostanze della vivanda. Per provvedere a questa cottura sono stati perfezionati alcuni strumenti quali la doppia pentola composta da una parte inferiore dove si mette l’acqua ed una superiore con il fondo bucherellato, dove di pongono i cibi da cuocere. E' il principio applicato dalla couscussiera.
»	Velare Coprire con l'ausilio di un pennello la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa.
»	Versare a pioggia Aggiungere farine o zucchero a velo su una una preparazione. Normalmente si effettua con l'ausilio di un colino per trattenere eventuali grumi od impurità.
»	Zebrate Sbucciare a strisce discontinue le melanzane e le zucchine.
»	Zimino E’ il termine ligure e toscano per indicare la cottura in umido per la preparazione di seppie e baccalà con l’aggiunta di bietole.