La
cucina araba con gli aromi che insaporiscono i
suoi piatti rappresenta un’eloquente ambasciatrice della cultura
e della storia di questa regione del mondo.
Le spezie rendono le cucine tradizionali dei paesi arabi molto raffinate
e anche i piatti più semplici sono serviti con gesti così
conviviali che un calore accompagna ogni momento del pasto, rendendolo
indimenticabile sia per gli invitati che per i padroni di casa.
La cerimonia del tè è uno di questi momenti memorabili.
Molto variata da un paese all’altro e anche da una città
all’altra, la cucina araba è nota per l’uso di
erbe, spezie e sughi. La religione musulmana unisce l’Oriente
e l’Occidente del mondo arabo nell’uso della carne halal
(dissanguata) che sia rossa o bianca e nella proscrizione della
carne di maiale e delle bevande alcoliche.
Al di là di questi punti comuni e condivisi rimangono le
differenze relative all’intera gamma dei piatti e della loro
preparazione.
La
cucina Ebraica
Si
è detto più volte che la cucina è una rappresentazione
quasi religiosa della cultura del popolo e quale miglior esempio
della cucina ebraica che è impostata sulla kasheruth, l’idoneità
dei cibi. I cibi sono utilizzabili solo se sono kasher , se cioè
seguono precise regole. L’idoneità del cibo è
certificata da un rabbino che ha controllato di persona la produzione
se si tratta di prodotti industriali e la macellazione se si tratta
di animali. Senza considerare che alcune delle specie animali quali
il maiale sono considerati immondi e quindi non consumati.
Molte sono le cucine ebraiche, una per ciascuna delle antiche comunità
ebraiche sparse per l’Europa, per il medio oriente o per l’Africa
in quanto queste rappresentavano nuclei indipendenti per quanto
riguarda lingua usi e costumi, pur sempre nel rispetto delle leggi
del paese che le ospitava.
Pertanto quando noi parliamo della cucina ebraica intendiamo parlare
della cucina della comunità romana che ha avuto una grande
influenza sulla cucina della capitale tanto è vero che alcune
pietanze che sono tanto declamate come facenti parte della cucina
tradizionale romana sono pietanze della cucina ebraica, certamente
romana, ma pur sempre ebraica quali ad esempio i filetti di baccalà
fritti, i carciofi alla giudia, gli aliciotti al forno, la cicoria
ripassata in padella e tanti altri.
Pur essendoci più tipi di cucine ebraiche esse saranno sempre
tutte caratterizzate dalla kasheruth dei cibi, e dall’utilizzo
di prodotti semplici, caratteristica essa pure di una cucina povera
che non ama gli sprechi.
La
cucina Indiana
Parlare di elementi comuni
della cucina indiana è ancora più difficile che non
nel continente africano. L’India dei mille stati, delle mille
culture, dei mille dialetti, delle mille musiche, dei mille sapori
non ha la possibilità di dare una caratteristica fondamentale
alla sua cucina.
Volendo si può effettuare una grande divisione fra Nord e Sud
del continente: la cucina del nord tende a prediligere gli odori e
quindi è più disposta alla delicatezza, mentre il caldo
sud tende a preferire i sapori forti e dà maggior spazio alle
salse piccanti e ricche di peperoncino.
Il minimo comune denominatore della cucina del subcontinente indiano
è rappresentato senza dubbio dal riso preparato in una infinità
di modi tutti deliziosi, ma fra cui primeggia il riso pilaff che con
le sue mille salse che vanno dal delicato al forte può accompagnare
qualsiasi alimento dal pollo al pesce, dall’agnello alle aragoste
alle verdure stufate.
Le due grandi religioni che primeggiano nel subcontinente indiano,
la Maomettana e la Indù, poi, danno l’indicazione degli
alimenti proibiti e che pertanto non troveremo mai sulla tavola indiana.
La
cucina Persiana
Quando
parliamo di cucina persiana intendiamo la cucina
di quelle popolazioni del medio oriente alle spalle dei paesi rivieraschi
del Mediterraneo, l’antico impero persiano.
Anche in questo caso la ritualità e la tradizione del pasto
una parte importante nella caratterizzazione della cucina persiana.
I prodotti maggiormente utilizzati sono quelli propri dei popoli
pastori e semi nomadi, quindi, carne, riso, legumi e molte spezie
che danno un grosso aiuto alla fantasia per rendere più varia
la limitata varietà di prodotti. Il celokebbab, spiedini
di carne e verdure servito con riso bollito o pilaff, è forse
il piatto più conosciuto così come l’abgoucht,
carne con osso, ceci e spezie varie piccanti.
La pasticceria ha nella cucina persiana, come d’altro canto
in tutte le cucine del vicino e medio oriente, un posto di grande
rilievo.
La
cucina Araba
La
cucina Ebraica
La
cucina Indiana
La
cucina Persiana