Il modo di preparare le
vivande, i prodotti che si usano, i riti della tavola sono, presso
ciascun popolo, una rappresentazione quasi religiosa degli usi, dei
costumi, delle tradizioni e della cultura del carattere e soprattutto
del rapportarsi che questo popolo ha con l’ambiente che lo circonda.
La cucina latinoamericana è il prodotto della fusione di questi
caratteri di più popolazioni dalla indigene all’africana
all’indiana all’europea che hanno tutte tradizioni antiche
e radicate. Anche la cucina come tutte le attività della cultura
latinoamericana è stata campo di un laboratorio etnico non
indifferente.
In primo luogo fra i prodotti utilizzati ci sono quelli localki come
le patate, il pomodoro, il mais, le varie farine di tuberi quali la
tapioca ecc., la carne ed i pesci di acqua dolce e salata in grande
quantità, accompagnati soprattutto dagli aromi locali quali
il cumino, il coriandolo, il peperoncino rosso ecc.
Il modo di cucinare i cibi, poi, esprime una rappresentazione della
vita che conduce la maggior parte della popolazione: tanta carne alla
griglia come la mangiano i gauchos. della pampa o negli accampamenti
della foresta.
La
cucina Argentina
Il
nome Argentina deriva dal latino "argentum", che significa
argento. L´origine di questa denominazione risale ai viaggi
dei primi conquistatori spagnoli al Fiume "de la Plata".
I naufraghi della spedizione di Juan Díaz di Solís
trovarono nella regione a indigeni che gli regalarono oggetti d´argento
e li portarono in Spagna, verso il 1524, la notizia dell´esistenza
della Collina del Plata, una montagna ricca in quel metallo prezioso.
La cucina argentina, povera di spezie e condimenti ma abbondante
nelle quantità, affonda le sue radici in quella spagnola,
ma conserva anche l'impronta della tradizione creola, appartenente
alle vecchie popolazioni indigene.
La principale risorsa dei Paese è però la carne, tra
le migliori al mondo, che viene preparata alla brace (braseros),
allo spiedo (asados), sulla griglia (churrascos) o bollita (puncheros),
e offerta sempre in grandi porzioni, con contorno di legumi, patate,
riso o mais e varie salse di accompagnamento, come il chimichurri.
Il cibo tipico argentino è l´"asado" (carne
di mucca cucinata alla griglia), inoltre le "empanadas"
(una sorta di pasta ripiene da carne e altri gusti), i "tamales",
la "humita" e il "locro". Sono famosi i ristoranti
argentini, chiamati anche "parrillas" dove si possono
assaporare le squisite carni argentine.
Nonostante questo, e dovuto all´importante corrente immigratoria
che popoló il paese, esiste una svariatissima cucina internazionale:
spagnola, italiana, francese, tedesca, scandinava, greca, inglese,
svizzera, ungherese, olandese, cilena, messicana, vasca, araba,
ebrea, russa, ucraina, cinese, giapponese e tailandese.
La qualità delle sue carni e dei suoi vini è riconosciuta
mondialmente e la nuova cucina argentina ha acquistato livello internazionale
con i suoi bravissimi chefs.
Pesci e crostacei (particolarmente rinomati salmoni e trote della
regione andina) vengono cucinati alla spagnola. Un piatto di magro
molto diffuso sono los huevos rancheros, uova cotte all'occhio servite
su fette di pane tostato e condite con una salsa di aglio, cipolle,
pomodoro, peperoni, paprika e olio.
L'Argentina produce anche frutta eccellente e ottimo vino, risulta
infatti al quinto posto tra i principali paesi produttori di vino,
anche se la bevanda nazionale rimane il mate, più noto come
yerba, un infuso a base di erbe essiccate e aromi naturali dall'effetto
lievemente eccitante.
Anche nei vini l'Argentina non è da meno: La storia vinicola
argentina inizia a metà del XVI secolo con l' arrivo dei
conquistadores spagnoli , che impiantarono i primi vigneti a Mendoza
e San Juan. Nel XIX secolo , con l'arrivo dei primi emigranti italiani
e spagnoli , si verifica un notevole incremento della viticoltura
grazie a nuove tecniche di irrigazione che hanno permesso la coltivazione
della vite in zone sino ad allora abbandonate . Negli anni successivi
, con la costruzione della ferrovia che collegava Mendoza con la
capitale e la costa atlantica , il mercato del vino si ampliò
rapidamente ed in misura considerevole.
La viticoltura argentina si sviluppa tra il 22° e il 42°
parallelo meridionale . Zona nella quale il clima desertico influenza
notevolmente la crescita dei vigneti con condizioni climatiche secche.
Per questo motivo assume grande rilevanza l'irrigazione con l'acqua
proveniente dalle nevi perenni delle Ande .
Mendoza è la più grande regione produttrice con 143.764
ettari . Qui si vinifica tra il 70 e il 75 % de la produzione nazionale
, seguita dalla regione di San Juan con 48.869 ettari coltivati
ed una percentuale di circa il 20 %.
Attualmente la produzione predominante è rappresentata dai
vini rossi ( 85 % del totale ) e tra questi le varietà più
diffuse sono : Malbec , Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Nero,
Sirah e Barbera . Tra i bianchi oltre ai ben noti Chardonnay e Sauvignon
spiccano per tipicità il Torrontes e Ugni Blanc .
A partire dal 1992 è iniziato un processo di miglioramento
costante della qualità a scapito della quantità con
l' adozione della denominazione di origine controllata che ha portato
i vini argentini ai livelli delle migliori produzioni mondiali .
La
cucina Brasiliana
La
cucina brasiliana non ha nulla in comune con quella degli altri
paesi sudamericani.
Infatti questi ultimi hanno subito l'influenza della Spagna e delle
civiltà degli Incas mentre il Brasile porta l'impronta della
cucina portoghese, di quella primitiva degli indios e di quella
delle popolazioni dell'Africa. Il Brasile è l'unico paese
sudamericano dove i Neri, portati dall'Africa come schiavi, hanno
potuto perpetuare le loro tradizioni ed avere addirittura un peso
non indifferente nella evoluzione di questo paese dove non esiste
assolutamente il razzismo. Quando i portoghesi colonizzarono il
Brasile all'inizio del XVI secolo, trovarono un enorme paese abitato
da pochi indios che vivevano nella foresta amazzonica. La loro cucina
consisteva in pesce, carne di tapiro, frutti selvatici e radici
quali la manioca, tutti cucinati in modo rudimentale. Oltre alla
manioca coltivavano anche il grano, le patate dolci e le arachidi.
Ben più importante l'apporto degli Africani che lavoravano
nelle piantagioni di canna da zucchero e caffé. Avendo i
portoghesi scoperto la loro attitudine nel cucinare, ben presto
adottarono la loro cucina e le cuoche negre erano tenute in grande
considerazione. Ancora oggi sono richiestissime e un proverbio brasiliano
recita che più la cuoca ha la pelle nera e più il
mangiare sarà eccellente.
La cucina afro-brasiliana utilizza moltissimo la noce di cocco grattugiata
ed il latte di cocco ed il dendê l'onnipresente olio di palma
che dà ai piatti un inconfondibile colore arancione. E la
cucina migliore del paese è quella di Bahia, dove predomina
ancora l'influenza africana. Man mano che però si va al sud
questa influenza, pur non scomparendo del tutto, diminuisce e già
a Rio de Janeiro, che si trova a 1200 km a sud di Bahia, si mangia
più all'europea.
La
cucina Cubana
A
Cuba gli alimenti ed il modo di cucinare provengono dalla cucina
spagnolaPorco cane! anche se quelli che influirono maggiormente
furono gli Africani. La cucina cubana, chiamata genericamente criolla,
è per tradizione semplice e soprattutto a base di prodotti
locali. Gli ingredienti base sono la carne ed in particolare quella
di maiale (cerdo) alla griglia o fritto, riso e fagioli neri (congrìs),
il pesce (pescado) non è frequente poiché viene quasi
esclusivamente destinato alle esportazioni e viene preparato in
salsa, alla griglia o fritto, frutti di mare (marizcos), molto comuni
sono aragoste (langostas) e gamberoni (camarones), pollo e banane
(platanos), che accompagnano sempre il piatto forte come la carne.
La carne e i fagioli sono dirette eredità della cucina spagnola,
mentre l'uso del riso è legato all'influsso degli emigrati
cinesi.
Dagli indios sono stati ereditati l'uso della manioca, che qui si
chiama malanga e della patata dolce (boniato).
L'influenza francese ha lasciato tracce nell'arte della pasticceria,
nelle creme (natilla) e nei dessert.Eccezionale la frutta che è
a base di ananas, cocco, banane, papaya (fruta bomba), il succocadonga_2.jpg
(42052 byte) di guayaba, avocado, mamey colorado, guanaba, agrumi
e il lime sostituisce il limone. In particolare la banana è
un ingrediente importante, il cui uso probabilmente è di
origine africana e ne esistono di due tipi: uno è il frutto
che conosciamo tutti e l'altro è da mangiarsi cotto come
verdura. Non è costume la presenza di una gran insalata anche
se nella mia tavola non è mai mancata.
La
cucina Haitiana
La cucina tipica haitiana, molto simile alla
caraibica, risente decisamente di influenze creole. Tra le specialità
ricordiamo il griot, spezzatino di maiale, il tassot, piatto a
base di carne speziato, il riso con djon-djon (funghi locali)
e il cabrito, agnello marinato. Tra i piatti a base di pesce molto
comune il lambi (frutti di mare alla griglia), l’aragosta,
i granchi, le lumache di mare e diversi tipi di molluschi.
Per quanto riguarda le bevande, particolarmente
diffuso è il caffè, molto forte, bevuto tradizionalmente
al termine di ogni pasto. Eccellente il rum haitiano Barbanourt,
mentre la birra è piuttosto dolce. Molto comuni i cocktail
a base di rum (Cuba Libre, Daiquiri, Pina Colada ecc.) e i succhi
di frutta.
La
cucina Messicana
La
cucina del Messico, similmente a quella di tutto il Centro America
continentale, è derivata dall'incontro dei prodotti del nuovo
mondo con quelli del vecchio mondo, dall'antica cucina Maya con
quella dei conquistadores spagnoli. A questa base si sono poi aggiunti
i prodotti provenienti dall'Africa e da tutte le migrazioni che
hanno investito le Americhe.
Il fondamento della cucina messicana è senz'altro la tortilla,
una sorta di piadina cotta sulla piastra a base di farina di mais
(masa harina) oppure di farina di grano. Questa è utilizzata
in sostituzione del pane o come contenitore dei più incredibili
accostamenti di cibi, che prendono, a seconda della preparazione
il nome di tacos, burritos, quesadillas, enchiladas, tostadas, chimichangas
e chi più ne ha più ne metta...
Un secondo pilastro della cucina messicana sono i peperoncini, disponibili
in un centinaio di varietà con una gradazione di sapori che
vanno dal dolce al...fuoco infernale!
Sulla tavola messicana non possono poi mancare i fagioli, anch'essi
disponibili in innumerevoli varietà per innumerevoli usi
e preparazioni differenti.
La frutta è freschissima e buonissima; i mercati traboccano
di ananas, papaye, manghi, banane, angurie e una varietà
infinita di frutti tropicali assolutamente sconosciuti alle nostre
latitudini. Se il caldo vi uccide abituatevi a fare colazione con
una insalada de frutas.
Tra le bevande annoveriamo, ovviamente, la cioccolata (champurrado)
che ebbe qui i suoi illustri natali e che potrete provare a colazione
con i churros, sorta di frittelle a forma di bastoncino ricavate
torchiando la pasta in una vasca di olio bollente. L' Aguas frescas,
un succo di frutta molto diluito con acqua.
I liquados, una sorta di frappè al gusto di frutta a volte
con l'aggiunta di uova.
Tra gli alcolici sono famose le numerose varietà di birra
messicane (che si adattano molto bene ai cibi), ed i celebri liquori
derivati dall'agave: la tequila ed il mezcal.
Nei vini il Messico esprime tutto il suo calore nella zona di Aguas
Caliente, un luogo a Nord Ovest del Messico dove la vite viene coltivata
a 2.000 metri d'altezza. Per quanto riguarda i vitigni, i principali
sono: Barbera, Grignolino, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Valdepeflas
e Zinfandel per i vini rossi; Palomino, Chenin Bianco, Trebbiano
e Verdizzo per i vini bianchi. Vi sono alcuni vini caratteristici
messicani come il Rosso di Vegel, il Rosso Noblejo e il Bianco Verdizzo
. Vi è inoltre il moscato d'Ensenada ed alcuni tipi di vini
aromatizzati tipo vermouth.
La
cucina Peruviana
Il Perù:
il territorio degli Incas, la Repubblica del Perù è
situata in Sud America ed è composta da tre regioni geografiche
principali: il deserto che si stende lungo la costa occidentale
affacciata sull'Oceano Pacifico, la regione montuosa che occupa
la parte centro-orientale della nazione, la pianura tropicale nel
bacino del Rio delle Amazzoni.
La cucina peruviana si differenzia da regione a regione. Mentre
le patate, il mais e il riso rimangono alla base della cucina di
tutti i giorni, i tre diversi climi, dovuti alla varietà
della morfologia del territorio, creano differenze anche nell'alimentazione.
Lungo la regione costiera, così come ci si aspetta, l'alimentazione
si concentra soprattutto sui frutti di mare e sui molluschi anche
se non si disdegna il pollo.
Nella parte montuosa centrale, prevale uno stile culinario più
sostanziale: la carne viene servita con riso o patate e questa è
l'alimentazione base in quest'area.
Nelle regioni comprese nella Foresta Amazzonica, la dieta è
costituita principalmente da pesce, come, per esempio, le trote,
integrata, però, da frutta e verdura tropicale come, per
esempio, le patate dolci ed i platani.
Gli ingredienti più esotici di questa cucina sono il cinghiale,
le tartarughe, le scimmie ed i piranha.
Un altro ingrediente molto comune in tutto il Perù è
l'Aji, un peperoncino piccante usato per condire molti piatti locali.
La
cucina Argentina
